宋代皇帝趙佶著大觀茶論（下）
【原文】
點(diǎn)①：點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻②
，以湯注之，手重筅輕
，無粟文蟹眼者
，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力
，茶不發(fā)立，水乳未浹
，又復(fù)增湯
，色澤不盡
，英華淪散
，茶無立作矣
。有隨湯擊拂，干筅俱重
，立文泛泛
。謂之一發(fā)點(diǎn)
、蓋用湯已故
，指腕不圓
，粥面未凝
。茶力已盡
，云霧雖泛
，水腳易生
。妙于此者
，量茶受湯，調(diào)如融膠
。環(huán)注盞畔，勿使侵茶
。勢不砍猛，先須攪動茶膏
，漸加周拂，手輕筅重
，指繞腕旋，上下透徹
，如酵蘗之起面
。正束星皎月，燦然而生
，則茶之根本立矣
。第二湯自茶面注之
，周回一線
。急注急上
，茶面不動，擊指既力，色澤慚開
，珠璣磊落
。三湯多置。如前擊拂
，漸貴輕勻
，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹
，粟文蟹眼
，泛結(jié)雜起
，茶之色十已得其六七
。四湯尚嗇
。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩
，既已煥發(fā)，云霧漸生
。五湯乃可少縱
，筅欲輕勻而透達(dá)
。如發(fā)立未盡，則擊以作之
；發(fā)立已過，則拂以斂之
。結(jié)浚靄
，結(jié)凝雪。茶色盡矣
。六湯以觀立作
，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著
，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁
，相稀稠得中
，可欲則止。乳霧洶涌
，溢盞而起
，周回旋而不動
，謂之咬盞
。宜勻其輕清浮合者飲之
，《桐君錄》曰
，“茗有餑
，飲之宜人，雖多不力過也
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注釋
①點(diǎn)：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②調(diào)膏繼刻：調(diào)膏
，來人飲茶
，先在茶杯里放人茶未二錢
，注入少許水，加以攪動
，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度
，這叫”調(diào)膏”，此后才注入煎好的沸水
。
【原文】
味：夫茶以味為上
。香甘重滑
，為味之全
。惟北苑壑源之品兼之
。其味醇而乏風(fēng)骨者
，蒸壓太過也
。茶槍乃條之始萌者
，木性酸
，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦
，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品
，真香靈味
，自然不同。
香：茶有真香
，非龍麝可擬①
。要須蒸及熟而壓之
，及千而研，研細(xì)而造
，則和美具足。入盞則馨香四達(dá)
。秋爽灑然?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；蛘魵馊缣胰藠A雜②，則其氣酸烈而惡
。
注釋
①非龍麝可擬：龍麝
，龍腦
、麝香。都是古代著名香料
。
②或蒸氣如桃人夾雜：桃人，即“桃仁”
。茶蒸不熟時(shí)會有桃仁一類草木異味。[宋代]黃儒《品茶要錄》說
，“蒸不熟，則雖精芽
，所損者甚多
，試時(shí)色青易沉。味為挑仁之氣者
，不蒸熟之病也
。唯正熟者味甘香”。
【原文】
色：點(diǎn)茶之邑
，以純白為上真
，青白為次
，灰白次之，黃白又次之
。天時(shí)得于上，人力盡于下
，茶必純白。天時(shí)暴暄
，芽萌狂長
，采造留積，雖白而黃矣
。青白者蒸壓微生?div id="d48novz" class="flower left">
；野渍哒魤哼^熟
。壓膏不盡，則色青暗
。焙火太烈
，則色昏赤
。
藏焙
，數(shù)焙則首面干而香減
。失焙則雜色剝而味散
，要當(dāng)新芽初生
，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣
。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分①，露火三分
，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上
，以逼散焙中潤氣
。然后列茶于其中
，盡展角焙
，未可蒙蔽
，候人速徹覆之?div id="jfovm50" class="index-wrap">；鹬嗌伲员褐笮≡鰷p
。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良
。時(shí)以手扌妥茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾
。或曰
，焙火如人體溫
，但能燥茶皮膚而已
，內(nèi)之濕潤未盡
，則復(fù)蒸[1]矣②
。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之③
。陰潤勿開
，終年再焙
，色常如新。
注釋
①以靜灰傭合：靜灰
，據(jù)其它茶書記載
，應(yīng)為
②則復(fù)蒸[1]矣：讀音ye1，熱氣
。
③緘藏之：緘
，封閉。
“喝”字口旁換日旁
【原文】
品名：名茶各以圣產(chǎn)之地葉
。如耕之平園臺星巖葉
，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉
，五崇柞之羅漢上水桑牙葉
，堅(jiān)之碎石窠石臼窠葉
，瓊?cè)~。輝之秀皮林葉
，師復(fù)師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉
，懋之老窠園葉①，各擅其美
，未嘗混淆
，不可慨舉，后相爭相鬻
，互為剝竊
，參錯無據(jù)。不知茶之美惡
，在于制造之工拙而已
，豈崗地之虛名所能增減哉
。焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者
，昔負(fù)百今勝者，是亦園地之不常也
。
注釋
①以上所述各產(chǎn)茶地和名茶，都是其時(shí)其地的
。隨著時(shí)代的發(fā)展
，有盛有衰，至旋生旋滅，即下文所言：“是亦園地之不常也”
。今己大部不存
，注亦無甚意義
，故不注
。
【原文】
外焙①：世稱外焙之茶，臠小而色駁②
，體耗而味淡。方正之焙
，昭然則可
。近之好事者，[上竹下夾]笥之中
，往往半之
，蓄外焙之品。蓋外焙之家
，久而益工
，制之妙
，咸取則于壑源，效像規(guī)模摹外為正
，殊不知其宵雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏畜
，體雖實(shí)而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香
，何所逃乎外焙哉？雖然
，有外焙者，有淺焙者
。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)
，制之能工
，則色亦瑩白，擊拂有度
，則體亦立湯
，惟甘重香滑之味
，稍遠(yuǎn)于正焙耳
。于治外焙
，則迎然可辨
。其有甚者
，又至于采柿葉桴欖之萌
，相雜而造
。時(shí)雖與茶相類
，點(diǎn)時(shí)隱隱如輕絮
，泛然茶面
，粟文不生，乃其驗(yàn)也
。桑苧翁曰：“雜以卉莽
，飲之成病
。”可不細(xì)鑒而熟辨之
。
注釋
①外焙：不是由官方正式設(shè)置的焙茶處處所
，亦即個人私設(shè)的
茶葉加工制造處所。
宋代三湯法的由來
宋代三湯法的由來
其法如下：先用瓶煎水
，接著調(diào)膏。所謂"調(diào)膏"
，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞
，再注入瓶中的沸水
，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度
。調(diào)膏之前，還須"溫盞"
。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"
。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù)，一看茶面湯花色澤和均勻程度
；一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無水的痕跡
。湯花面要求色澤鮮白
，"淳淳光澤"
，民間稱其為"冷粥面"
，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀；湯花均勻適中
，叫做"粥面粟紋"
，像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退
，此時(shí)盞內(nèi)沿就會出現(xiàn)一圈水痕
，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)
。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法，以水痕先退者為負(fù)
，耐久者為勝"。
斗茶
，多為兩人捉對“廝殺”
，經(jīng)?div id="d48novz" class="flower left">
！叭范佟保?jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”
，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”
。
斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)
。每年春季是新茶制成后
，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動
。有比技巧
、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性
。一場斗茶比賽的勝敗
，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民
、鄉(xiāng)民所關(guān)注
。唐叫“茗戰(zhàn)”
，宋稱“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩
，其實(shí)是一種茶葉的評比形式和社會化活動
。
斗茶，又叫“斗茗”
、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢有閑文化的一種“雅玩”
。 何謂斗茶？斗茶
，即比賽茶的好壞之意
，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶始于唐代
，始創(chuàng)于的廣東惠州
，又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后
，茶農(nóng)
、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動
。一場斗茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗
，為眾多茶農(nóng)
、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”
，宋呼“斗茶”
，名異而實(shí)同
，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
在宋代
，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行
。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的
。品茶也稱品茗
，由主人邀請三五知己，將泡好的茶
，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗
。斗茶則與此不同。斗
，惠州話有爭斗的意思
，也有在爭斗中逞強(qiáng)獲勝之意
。當(dāng)時(shí)一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義
。
參加斗茶的人
，要各自獻(xiàn)出所藏名茶
，輪流品嘗
，以決勝負(fù)
。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度
，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等
。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝
。
斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店
。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大
，是店面；后廳狹小
，兼有小廚房——便于煮茶
。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭
。當(dāng)然
，一些街坊
、工友好此道者
，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的
。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江
、近西湖的，便都是斗茶的好場所
。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出
，最適合參斗
。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合
，多的十幾人
，少的五六人，斗茶時(shí)
，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍
。如在茶店斗
，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場欲購茶的顧客
，更是一睹為快
。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝
，下至士大夫
，無不好此
，并著書立說，加以理論化
。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》
，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋
、明人寫的筆記記述
，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令
、茶百戲
。
斗茶品。二人或多人共斗
，主要是兩方面：一是湯色
，即茶水的顏色
。“茶色貴白”
，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）
。二是湯花
，即指湯面泛起的泡沫
。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤
，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的
，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的
；第二是湯花泛起后
，水痕出現(xiàn)的早晚
，早者為負(fù)
，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻
，有若“冷粥面”
，就可緊咬盞沿，久聚不散
，這種最佳效果名曰“咬盞”
。反之
，湯花泛起
，不能咬盞
，會很快散開。湯花一散
，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚
，就會成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)
。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當(dāng)
，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶
，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣
。這種斗茶，必須了解茶性
、水質(zhì)
，以及煎后效果，不能盲目而行
。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說得好：“斗茶味兮輕醍醐
，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺
，十目視而十手指
。”
宋徽宗曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上
。”蘇軾在《送南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山
，來試點(diǎn)茶三味手
。忽驚午盞兔毫斑
，打作春甕鵝兒酒……”此詩句說明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)
，亦是使用為時(shí)人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中
，對黑瓷兔毫盞同品茶
、斗茶的關(guān)系說得更明確:“茶色白，宜黑盞
，建安所造者紺黑
，紋如兔毫
，其坯微厚，最為要用
。出他處者，火薄或色紫
，皆不及也。其青白盞
，斗試家之不用
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！币?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白
、青白者受水昏重，青者受水詳明
。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白
。由于斗茶喜用白茶，黑白對比分明
，故以黑瓷茶盞最為要用。
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)
，主要有兩方面。
一是湯色
。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上
，青白、灰白
、黃白
，則等而下之。色純白
，表明茶質(zhì)鮮嫩
，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足
；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老
；色泛黃
，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過了頭
。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫
。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤
。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此
，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的
；第二是湯花泛起后
，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)
，晚者為勝
。如果茶末研碾細(xì)膩
，點(diǎn)湯
、擊拂恰到好處
，湯花勻細(xì)
，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿
，久聚不散
。這種最佳效果，名曰“咬盞”
。反之，湯花泛起
，不能咬盞，會很快散開
。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）
。因此
，水痕出現(xiàn)的早晚
，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)
。
惠州茶文化
惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠(yuǎn)
。東晉裴淵的《廣州記》說：“酉平縣出皋盧，茗之別名
，葉大而澀，南人以為飲”
，這酉平縣即為后之歸善縣，古屬惠州
。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載
，單為敦煌人，晉升平元年（357）落戶羅浮
。他既要飲茶
，自然得種茶，說惠州種茶最遲始于晉代
，大致不謬
。
茶的普及是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系
。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐
，又不餐食，皆許其飲茶
。人身懷挾
，到處煮炊，從此轉(zhuǎn)相仿效
，遂成風(fēng)俗
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！庇幸稽c(diǎn)他還沒說：僧人視茶為“不發(fā)”（抑制性欲）之藥，以為飲之有助屏絕塵念
。總之
，“茶佛一味”
，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事
。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩
，謂“茗園春嫩一旗開”，可見羅浮山在唐代已有茶園
。李翱于唐元和四年（809）知循州
，他的《解惑》文則說王野人移居羅浮，“積十年
，及構(gòu)草堂
，植茶成園，犁山田三十畝以供食”
，那時(shí)的茶園已是頗具規(guī)模。
到了北宋
，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩文為證
。東坡游羅浮
，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說：“嶺外唯惠人喜斗茶
，此水不虛出也！”在惠州他也種茶
，有《種茶》詩：“紫筍雖不長，孤根乃獨(dú)壽
。移栽白鶴嶺
，土軟春雨后?div id="m50uktp" class="box-center"> ！弊瞎S
，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義
。還有一首有名的《汲江煎茶》詩
，首聯(lián)云：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”
，如今“釣石”尚存
，就在橋東沿江路邊，只是已無“清深”可取
，難再見坡翁當(dāng)年“大瓢貯月歸春甕
，小杓分江入夜瓶”的情景了
。 稍后，唐庚貶惠州
，作《斗茶記》，說：“二三君子相與斗茶于寄傲齋
，予為取龍?zhí)了胫谄淦?div id="4qifd00" class="flower right">
。以某為上
，某次之
，某閩人其所赍宜尤高
，而又次之
。然大較皆精絕”
。 寄傲齋和龍?zhí)?div id="4qifd00" class="flower right">
，故址在今之子西嶺；“赍宜”， 攜來佐茶的菜肴（一說是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末）
?div id="jfovm50" class="index-wrap">；萑恕岸凡琛?的情形
，于此約略可見。一個“烹”字
，更說明那時(shí)所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶
。東坡詩謂“薄薄酒
，勝茶湯”
，叫茶湯
，是因?yàn)楫?dāng)中除茶葉外
，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯
，古人說“喝”，惠州話說“食”
，都不為無理“采茶作餅，欲煮茗飲
，先炙令赤色
，搗末置瓷器中，以湯澆覆之
，用蔥姜桔子芼之”，這種見載于漢末的喝茶方法
，據(jù)說延至宋代后便逐漸消失
，其實(shí)未必盡然
。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞：“辰時(shí)餐飯已餐菜
，牙砵擂來響幾家
。厚薄人情何處見
？看他多少下芝麻
。”這里說的擂茶
，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習(xí)俗
，有客至或是喜慶事
，必擂茶以示隆重。生小孩滿月
，謂之“滿月茶” ；建新房上梁
，謂之“上梁茶”
；親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜
，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同
，故有咸茶、菜茶
、藥茶等眾多名目
，烹制的方法卻與上述古法大體無異。
茶道的閱讀答案
想必學(xué)很多的學(xué)生在試卷上都有發(fā)現(xiàn)有關(guān)于茶道的閱讀題吧
，那么茶道的閱讀題與答案是什么呢?下面是我為你整理的茶道的閱讀答案，希望對您有用
。
茶道的閱讀答案 茶道
邸永君
飲茶、嗜茶
