綠茶初制技術(shù)

綠茶之精制，其目的在汰除劣雜，整飭形態(tài)，分別等級而已。故精制過程中，對形狀及色澤關(guān)系最大，香氣及滋味僅有少許影響。精置手續(xù)雖隨茶類而異，然大致言之，不外下列數(shù)項：（1）篩分（2) 覆烚（3）揀剔（4）切斷（5）莖拔（6）搧咸（7）著色（8）勻堆，茲將各過程對于品質(zhì)之影響略述如次：

（1）篩分：篩分為精制作業(yè)之中心，手工精制分手篩吊篩二種，機械篩分有圓節(jié)干篩二種。綠茶之花色等級及形態(tài)整理，以及片末之汰除，均唯篩分是賴。故篩分對于形狀方面，關(guān)系至大。

（2) 覆烚；覆烚一則有整形之作用，再則可增進茶葉之香味，三則可增進茶葉之色澤，四則可防止茶葉之劣變。但處理不慎，每易焦變及增加茶葉之粉未。

（3）揀剔：揀剔之目的在汰除劣雜，增進形狀之美觀，但與茶盤摩擦，每易增加粉末，尤以個別揀剔制為甚。

（4）切斷：切斷之目的在使大形之茶變細，以適合外銷之需要，但切斷次數(shù)大多，或切齒配合不適宜時，每易增加粉未，使茶葉過于細碎，對于色澤及滋味，亦有相當(dāng)妨礙。

（5）莖拔：莖拔之目的在汰除茶梗，如機械效能優(yōu)良，即可避免用人工揀剔，以節(jié)省工資。但經(jīng)過多次之莖拔，茶色每易磨成黃褐色，滋味亦易受損。

（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣雜，亦有整飭形態(tài)及分別等級之作用，故僅與茶葉之形態(tài)有關(guān)。

（7）著色：著色為使茶葉色澤美觀，對于色粉之選擇及色粉份量之配合，必須適當(dāng)，否則茶色既不美觀，香味亦易受損。

（8）勻堆：勻堆為使同一花色之各號茶作適當(dāng)之配合，以適應(yīng)國際市場之需要，故對茶葉之品質(zhì)，無論色香味均有影響。非有經(jīng)驗之茶師主持指導(dǎo)不為功。茶葉之貯運，除龍井茶須于罐底加以石灰或氯化鈣以吸收一部分油脂氣味及水分外，其它各種茶葉，只要能防止茶葉之劣變及不良氣味之感染即可，對于茶葉品質(zhì)雖無增進，但如貯運不佳，茶葉每易酦酵發(fā)霉，香氣走失，滋味劣變，水色黃濁，對于品質(zhì)亦有莫大妨害。茶葉在貯藏過程中有后酦酵之作用，如作用適當(dāng)，每可增進香味，但會水量過多，則后酦酵之進行，對茶葉品質(zhì)當(dāng)有妨礙。

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