城鎮(zhèn)茶館的興起

城鎮(zhèn)茶館的興起

茶館又名茶肆、茶樓、茶店，是社會(huì)上飲茶相當(dāng)發(fā)展情況下才產(chǎn) 生的一種文化現(xiàn)象。茶館和飯店、酒肆，同是我國(guó)城鎮(zhèn)商業(yè)和飲食文 化的重要構(gòu)成。所以，茶館的發(fā)展，受飯店酒鋪的影響也較多。如《 夢(mèng)粱錄》有這樣一段記載：“汴京熟食店，張掛名書(shū)，所以勾引觀者，留連食客；今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面。 ” ①那么，我國(guó)是什么時(shí)候出現(xiàn)茶館的呢？一般認(rèn)為茶館也最早產(chǎn)生 于巴蜀，有人據(jù)張載《登成都樓》“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)”之句 ，稱成都大抵在漢代至遲在西晉時(shí)，就已經(jīng)有茶店。西漢時(shí)成都即有 茶葉的買賣，這是多數(shù)人所一致同意的，但是，單憑張載上述詩(shī)句來(lái) 作茶館出現(xiàn)的根據(jù)，似嫌不夠?，F(xiàn)存關(guān)于茶館的確切記載，最早見(jiàn)之 唐朝的《封氏聞見(jiàn)記》。其稱開(kāi)元時(shí)北方因大興禪教，所以“鄒、齊 、滄、隸漸至京邑，城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣之?！蹦戏斤嫴柙谇?，自 然茶館也開(kāi)設(shè)在先，所以上錄《聞見(jiàn)記》所載，不是最早的茶館，只 是現(xiàn)存茶館的最早記載。唐代南北茶館雖有一定發(fā)展，但茶館真正稱 興稱盛還是在宋代及其以后。

以北宋汴京和南宋臨安（今浙江杭州）的茶館情況為例。

據(jù)孟元老《東京夢(mèng)華錄》所載，北宋時(shí)，汴京城內(nèi)的鬧市和居民 聚集之處，各類茶坊鱗次櫛比，潘樓東街巷的情況是：“潘樓東去十 字街，謂之土市子，又謂之竹竿市；又東十字大街，曰從行裹角。茶 坊每五更點(diǎn)燈，博易買賣衣服圖畫(huà)，花環(huán)領(lǐng)抹之類，至?xí)约瓷?，謂之 鬼市子?！?①接著又載：“舊曹門街北山子茶坊，內(nèi)有仙洞、仙橋， 仕女往往夜游吃茶于彼?！彼未鐣?huì)飲茶的情況，正如有些古書(shū)所說(shuō) ：“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕”；由這一社會(huì) 飲茶實(shí)際決定，在茶館中，除一般的茶館之外，還出現(xiàn)了上述晨開(kāi)曉 歇和專供夜游的特殊茶館。這些都是宋代茶館較過(guò)去尤有發(fā)展之處。

不過(guò)，也須指出，宋代茶館的突出發(fā)展，還是在南宋時(shí)的臨安。 因?yàn)檫@時(shí)稱之為“都人”的臨安居民，除原來(lái)杭州的土著外，大多來(lái) 自汴京的達(dá)官貴人和中原各地的流民，居民構(gòu)成極其復(fù)雜。由于這樣 ，臨安的茶館，融合南北茶館甚至其他文化的一些內(nèi)容和特點(diǎn)，首先 使茶館面貌改革一新。如《都城紀(jì)勝》載：“大茶坊張掛名人書(shū)畫(huà)， 在京師（北宋汴京）只熟食店掛畫(huà)，所以消遣久待也。今茶坊皆然。 ” ①不僅北宋和南宋之間茶館風(fēng)貌有很大差異，如《夢(mèng)粱錄》所示， 南宋初年和后期，茶館營(yíng)業(yè)情況，也有不少發(fā)展。據(jù)記載，臨安的茶 館，在南宋初年時(shí)，四時(shí)除賣奇茶異湯外，冬月還添賣七寶擂茶，暑 天添賣雪泡梅花酒等。開(kāi)始賣梅花酒，大致無(wú)什么熱鬧，但后來(lái)如《 夢(mèng)粱錄》所記，“向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂(lè)吹梅花酒之肆 ，以鼓樂(lè)吹梅花引曲破賣之……今之茶肆，列花架，安頓奇松異檜等 物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣?！边@敲打響盞歌賣，無(wú)疑就是 借鑒梅花酒肆鼓樂(lè)吹曲破賣的一種發(fā)展。南宋臨安茶肆的另一發(fā)展， 也就是茶館類型和功能的更加多樣化。上面說(shuō)過(guò)，宋室南渡不只使杭 州戶籍暴增，而且居民的成份，也大為復(fù)雜。為適應(yīng)各不同階層和職 業(yè)者的不同社會(huì)需要，于是就隨之出現(xiàn)了適合各個(gè)階層的多種茶館。 對(duì)此，《都城紀(jì)勝》在茶坊介紹中，有這樣的記載：“茶樓，多有都 人子弟占此會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂(lè)器，或唱叫之類，謂之掛牌兒。人情茶坊， 本非以茶湯為正，但將此為由，多下茶錢也。又有一等專是娼妓弟兄 打聚處；又有一等專是諸行借工賣伎人會(huì)聚行老處，謂之市頭。水茶 坊，乃娼家聊設(shè)桌凳，以茶為由，后生輩甘于費(fèi)錢，謂之干茶錢?！?對(duì)《都城紀(jì)勝》的上列記述，吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中，也作了具體的 補(bǔ)充。如其關(guān)于茶樓的對(duì)象，就指明大多為“富室子弟，諸司下直等 人”。對(duì)水茶坊的補(bǔ)充，則更為詳盡。其稱：“大街有三五家開(kāi)茶肆 ，樓上專安著妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘節(jié)干、俞七郎茶坊， 保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊 ，蓋此五處多有炒鬧，非君子駐足之地?！?①接著《夢(mèng)粱錄》也指出 ，“君子”也有適合他們的茶館，如“張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊 ，又中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊，大街車兒茶肆、將檢閱茶肆 ，皆士大夫期朋約友會(huì)聚之處?！彼猩鲜鲞@些史實(shí)，無(wú)不有力說(shuō)明 ，宋代臨安包括全國(guó)其他城市，其茶館文化都已達(dá)到一個(gè)較為發(fā)展的 階段。 不單城市，宋代鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館，也有一個(gè)很大的發(fā)展。如在南宋洪邁 的《夷堅(jiān)志》中，就有很多以茶館為背景的故事。例如《鄧州南市女 》提到的“南草市茶店”，《黃池牛》中描寫的黃池鎮(zhèn)茶肆，店面就 有樓上樓下兩層，茶客十分簇?fù)?。鄧州即今河南鄧縣，黃池在今安徽 宣城境內(nèi)，這兩地雖都是行商旅客常常歇腳之處，但畢竟不是州會(huì)府 治和通衢要津，是其時(shí)典型的普通鄉(xiāng)鎮(zhèn)。所以，我們從鄧州南市和皖 南黃池兩地茶館情況，也足以看出宋代特別是南宋時(shí)，全國(guó)市鎮(zhèn)茶館 也有一個(gè)很大的普及和拓展。綜合上述史實(shí)，我們可以清楚看出，至 宋代，茶館不但普及全國(guó)各地，深深扎根我國(guó)社會(huì)生活之中，并且也 充分顯示，這時(shí)的茶館文化，也達(dá)到了一個(gè)較為成熟的階段。

茶樓的經(jīng)營(yíng)模式

　　戲曲茶樓作為中國(guó)社會(huì)發(fā)展歷史過(guò)程中出現(xiàn)的一種獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)文化現(xiàn)象,受著新時(shí)代傳播媒介改革和社會(huì)改革的影響。下面讓我來(lái)告訴你茶樓的經(jīng)營(yíng)模式吧，希望能幫到你。

　　茶樓的經(jīng)營(yíng)模式 　　從我們服務(wù)過(guò)的茶樓經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，開(kāi)茶樓沒(méi)有固定的運(yùn)營(yíng)模式，主要在于你的想法，有你的想法推動(dòng)選址，然后決定客戶群，經(jīng)營(yíng)種類，服務(wù)要求，進(jìn)而知道了盈利渠道。

　　簡(jiǎn)單運(yùn)營(yíng)方式有一下幾種: 單一茶藝館，以喝茶為主，此類茶樓面積不能超過(guò)500，經(jīng)營(yíng)要從文化出手，有特色，以這個(gè)平臺(tái)開(kāi)拓其他產(chǎn)品銷售。

　　主題茶藝館，體現(xiàn)特色，樹(shù)立主題 棋牌型茶樓，以?shī)蕵?lè)為主，茶為輔，投入成本較低，但不適合長(zhǎng)期做 綜合型，餐、茶、演出為一體大型茶樓，服務(wù)是最重要的。

　　茶樓的定義 　　茶樓在唐代是茶館，宋代繁榮起來(lái)，唐代是過(guò)路客商休息的地方，宋代就成了娛樂(lè)的地方，明代品茶方式有了變化:從點(diǎn)茶到出泡，茶館也繁榮起來(lái)，清末后茶館業(yè)有所衰落，建國(guó)后一段時(shí)間，除了老年茶館，旅游點(diǎn)茶館外，都有衰落?90年代后復(fù)蘇，90年代后期發(fā)展很快，現(xiàn)代茶館與歷史上?傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容上都有變化?過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)茶館，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。拿杭州來(lái)說(shuō)，茶館經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容越來(lái)越豐富現(xiàn)在茶館業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國(guó)際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得茶館經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務(wù)方面。相關(guān)經(jīng)典名句:"一器成名只為茗，悅來(lái)客滿是茶香。"

　　茶樓的分類 　　民俗式茶樓：民俗式茶樓強(qiáng)調(diào)民俗鄉(xiāng)土特色，追求民俗和鄉(xiāng)土氣息，以特定民族的風(fēng)俗習(xí)慣、茶葉茶具、茶藝或鄉(xiāng)村田園風(fēng)格為主線，形成相應(yīng)的特點(diǎn)。它包含民俗茶樓和鄉(xiāng)土茶樓。民俗茶樓是以特定的少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣、風(fēng)土人情為背景，裝飾上強(qiáng)調(diào)民族建筑風(fēng)格;茶葉多為民族特產(chǎn)或喜愛(ài)的茶葉;茶具也多為民族傳統(tǒng)茶具;茶藝表演也具有濃郁的民族風(fēng)情。鄉(xiāng)土茶館大都以農(nóng)村社會(huì)的背景作為其主基調(diào)，裝飾上竹木家具、馬車、牛車、蓑衣、斗笠、石、花轎等應(yīng)有盡有，凡是能反映鄉(xiāng)土氣息的資料都能夠使用。有的直接利用已經(jīng)少有人居住的古屋加以裝修成茶樓;有的特別設(shè)計(jì)成鄉(xiāng)村氣十足的客棧門面，戶外是花轎、牛車，室內(nèi)是古井、大灶，服務(wù)人員穿著古樸的服飾來(lái)接待客人，生動(dòng)形象地刻畫(huà)出啦鄉(xiāng)土文化的特點(diǎn)。

　　戲曲茶樓：戲曲茶樓是一種以品茗為引子，以戲曲欣賞或自?shī)首詷?lè)為主體的文化娛樂(lè)場(chǎng)所。這種即品茶又娛樂(lè)的文化方式，在我國(guó)由來(lái)已久。戲曲茶樓在裝飾上更強(qiáng)調(diào)戲曲表演的氛圍和要求，相對(duì)來(lái)講，品茶是它的一種主要的附帶功能，它不太講究茶葉、茶藝，而是以茶葉為引，在戲曲與樂(lè)曲聲中，松弛身心，交流聯(lián)誼，享受戲曲藝術(shù)。

　　綜合性茶樓：綜合型茶樓主要體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目上，以茶藝為主，同時(shí)有經(jīng)營(yíng)茶餐、餐飲、舊吧、咖啡、電腦、棋、牌等內(nèi)容，把多種服務(wù)項(xiàng)目綜合在一起，以滿足客人的多種需求。

　　仿古式茶樓：仿古式茶樓在裝修、室內(nèi)裝飾、布局、人物服飾、語(yǔ)言、動(dòng)作、茶藝表演等地方、都以某種古代傳統(tǒng)為藍(lán)本，對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行挖掘、整理，并結(jié)合茶藝的內(nèi)在要求重新進(jìn)行現(xiàn)代演繹，從總體上展示古典文化的整體面貌。各種各樣的宮廷式茶樓、禪茶館等，那就典型的仿古式茶樓。

　　園林式茶樓：園林式茶樓突出的是清新、自然的風(fēng)格，或依山傍水、或坐落于風(fēng)景名勝區(qū)，以及一個(gè)獨(dú)門大院，它由室外空間和室內(nèi)空間共同組成，往往營(yíng)業(yè)場(chǎng)所比較大。室外是小橋流水、綠樹(shù)成蔭、鳥(niǎo)語(yǔ)花香，突出的是一種純自然的風(fēng)格，讓人直接與大自然接觸，從而達(dá)到室內(nèi)人造園林達(dá)不到的一種品茗的意境。這種風(fēng)格是與現(xiàn)代人追求自然、返璞歸真的心理需求相契合的，但它對(duì)地址的選擇、環(huán)境的營(yíng)造有較高的要求，因此現(xiàn)代茶樓中為數(shù)較少。

　　室內(nèi)庭院式茶樓：室內(nèi)庭院式茶樓以江南園林建筑為藍(lán)本，結(jié)合茶藝及品茗環(huán)境的要求，設(shè)有亭臺(tái)樓閣、曲徑花叢、拱門回廊、小橋流水等，給人一種"庭院深深深幾許"的心理感受。室內(nèi)多陳列字畫(huà)、文物、陶瓷等各種藝術(shù)品，讓現(xiàn)代都市人在繁忙的生活中去尋找回歸自然，心情神寧的感覺(jué)，進(jìn)入"庭有山林趣，胸?zé)o塵俗思"的境界。

　　現(xiàn)代式茶樓：現(xiàn)代式茶樓的風(fēng)格比較多樣化，往往根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的志趣、興趣，結(jié)合房屋的結(jié)構(gòu)依勢(shì)而建，各具特色。有的是家居廳堂式的，開(kāi)放式的大廳與各種包房自然結(jié)合;有的拱門回廊，曲徑通幽;有的清雅、古樸、講究靜雅;有的豪華、富麗，講究高檔氣派。內(nèi)部裝飾上，名人字畫(huà)、古董古玩、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、報(bào)刊書(shū)籍、電腦電視等各有側(cè)重，并與整體風(fēng)格自然契合，形成相應(yīng)的茶藝氛圍。通常以家居廳堂式的較為多見(jiàn)，既有開(kāi)放的大廳，又有多種風(fēng)格的房間，客人能夠根據(jù)興致作出選擇。現(xiàn)代式茶樓往往注重現(xiàn)代茶藝的開(kāi)發(fā)研究，在經(jīng)營(yíng)理念上緊跟時(shí)代潮流，強(qiáng)調(diào)規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，通過(guò)營(yíng)造溫馨舒適、熱情周到的服務(wù)氛圍來(lái)吸引顧客。

請(qǐng)問(wèn)如何開(kāi)茶館

因?yàn)殚_(kāi)茶館成本低，盈利雖不太多，但收益比較穩(wěn)定。中國(guó)人從南到北都有喝茶的愛(ài)好，只要堅(jiān)持長(zhǎng)期辦下去，辦出特色來(lái)，不愁沒(méi)有顧客。

一、茶館可以開(kāi)在鬧市區(qū)，或者開(kāi)在橫街窄巷或小鎮(zhèn)山村，最好選址在居民密集區(qū)或交通要道旁。在旅游區(qū)或名勝古跡地開(kāi)茶館也是很合適的。

二、裝修總的格調(diào)是突出中國(guó)的民族性和歷史性。南方由于氣溫高，茶館可以四處敞亮，四面透風(fēng)，配竹樓竹椅自然風(fēng)格。而北方氣溫低，茶館要設(shè)在室內(nèi)，配置紅木家具，古字古畫(huà)傳統(tǒng)風(fēng)格。

三、辦好茶館還要營(yíng)造茶館的文化娛樂(lè)氛圍。種些名貴花草和擺設(shè)盆景，播放輕音樂(lè)，設(shè)地方戲清唱，配娛樂(lè)牌桌，供應(yīng)分類剪報(bào)信息等。另外也要開(kāi)辟多樣化經(jīng)營(yíng)，茶館以茶為主，還應(yīng)適當(dāng)搞一些相關(guān)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，如供應(yīng)西式的奶茶、咖啡、飲料、各式糕點(diǎn)和小吃等。

茶館的興起

唐玄宗開(kāi)元年間，出現(xiàn)了茶館的雛形。唐玄宗天寶末年進(jìn)士封演在其《封氏聞見(jiàn)記》卷六“飲茶”載：“開(kāi)元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪，務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷夾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開(kāi)店鋪，煎茶賣之。不問(wèn)道俗，投錢取飲?！边@種在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、集市、道邊“煎茶賣之”的“店鋪”，當(dāng)是茶館的雛形?！杜f唐書(shū)·王涯傳》記：“太和九年五月涯等倉(cāng)惶步出，至永昌里茶肆，為禁兵所擒”，則唐文宗太和年間已有正式的茶館。大唐中期國(guó)家政治穩(wěn)定，社會(huì)經(jīng)濟(jì)空前繁榮，加之陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世，使得“天下益知飲茶矣”，因而茶館不僅在產(chǎn)茶的江南地區(qū)迅速普及，也流傳到了北方城市。此時(shí)，茶館除予人解渴外，還兼有予人休息，供人進(jìn)食的功能。

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