【尋茶記】看清安吉白茶的真面目
安吉白茶是什么茶?
——白茶!
如果你的答案是這個(gè)
，那只會(huì)招來一群無情的嘲笑“哇哈哈哈哈……”
安吉白茶是什么茶?
安吉白茶是綠茶!安吉白茶是綠茶!安吉白茶是綠茶!重要的事情要說三遍!
這里該有小白提問了……
叫白茶
，為啥不是白茶呢?
這個(gè)主要看茶葉的制作工藝
，綠茶 “殺青—揉捻—干燥”;而白茶只是“萎凋—干燥”
，不炒不揉
。不同的工藝造就不一樣的品質(zhì)特征
。
為啥不叫安吉綠茶?
安吉白茶
，最初是由浙江當(dāng)?shù)卦陌谆贩N選育出來的品種
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！鞍布撞杵贩N”
，也稱“大溪白茶”或“白葉茶1號(hào)”
，是茶樹無性系珍稀品種
。而安吉白茶品種常用來制作綠茶。
對(duì)于“白茶”兩字，是由于因?yàn)樗鼘?duì)溫度敏感
，在氣溫較低的春季
，新萌發(fā)芽葉呈白色
，主脈和側(cè)脈為綠色
。茶樹產(chǎn)“白茶”時(shí)間很短
，通常僅一個(gè)月左右。
以原產(chǎn)地浙江安吉為例
，春季
，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色
。在谷雨前
，色漸淡
，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前
，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉
。至夏
，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無異
。
正因?yàn)樯衿娴陌布撞枋窃谔囟ǖ陌谆趦?nèi)采摘
、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)沖泡后
，其葉底也呈現(xiàn)玉白色
，這是安吉白茶特有的性狀
。
安吉白茶產(chǎn)地
安吉白茶自然是產(chǎn)自安吉嘍!
有“中國竹鄉(xiāng)”之稱的安吉
，地處天目山北麓
，這里群山起伏
，樹竹交蔭
，云霧繚繞
，雨量充沛
，土壤肥沃。植被覆蓋率為60%
，而茶竹之緣
，值得品味。
“川源五百里
，修竹半期間”
，安吉全年氣候溫和
，無霜期短
，冬季低溫時(shí)間長，絕對(duì)低溫一般在10度以下
，空氣相對(duì)濕度81%
，直射的藍(lán)紫光較少
。土壤中含有較多的鉀
，鎂等微量元素
。
這些特定的條件，為安吉白茶返白過程和物質(zhì)代謝提供了良好的生態(tài)環(huán)境，有利于安吉白茶中氨基酸等氮化合物及營養(yǎng)物質(zhì)的形成和積累
，為茶葉香郁味鮮的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)
。
安吉白茶品賞
安吉白茶，外形條直顯芽
、芽壯勻整
、形如蘭蕙;色澤翠綠，白毫顯露;葉芽如金鑲碧鞘
，內(nèi)裹銀箭
，十分可人
。葉脈翠綠，葉面玉白
，沖泡后葉白脈綠是識(shí)別安吉白茶的標(biāo)志
。
沖泡后
，清香高揚(yáng)且持久
。滋味鮮爽，飲畢
，唇齒留香
，回味甘而生津
。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨
。安吉白茶還有一種異于其它綠茶之獨(dú)特韻味
，即含有一絲清泠如“淡竹積雪”的奇逸之香
。茶葉品級(jí)越高，此香越清純
，這或許是茶鄉(xiāng)安吉的“風(fēng)土韻”
。
“鳳形”安吉白茶條直顯芽，壯實(shí)勻整;色嫩綠
，鮮活泛金邊
。
“龍形”安吉白茶扁平光滑
，挺直尖削;嫩綠顯玉色，勻整
。 值得一提的是：“龍形”安吉白茶采用西湖龍井制作工藝生產(chǎn)，從追求“完美”的品飲角度而言
，多少有些“屈就”了“玉般嬌貴”的安吉白茶
，抑制了“鳳形”安吉白茶所具有的優(yōu)點(diǎn)。也因此
，“龍形”安吉白茶不論在消費(fèi)者認(rèn)知
、市場占有率
，還是茶葉售價(jià)上，目前尚無法與“鳳形”安吉白茶并駕齊驅(qū)
。
兩種茶的湯色均嫩綠明亮
，香氣鮮嫩而持久;滋味或鮮醇、或馥郁
，清潤甘爽
，葉白脈翠。
安吉白茶根據(jù)品級(jí)不同
，為一芽一葉初展至一芽三葉不等
，高品級(jí)者芽長于葉
。
此外
，精品安吉白茶其干茶色澤金黃隱翠(尤其是明前茶
，不少綠茶也有這個(gè)特點(diǎn))
。
安吉白茶沖泡
茶葉選擇：
要選擇一芽二葉初展，干茶翠綠鮮活略帶金黃色，香氣清高鮮爽
，外形細(xì)秀
、勻整的優(yōu)質(zhì)安吉白茶
。
泡茶用水：
沖泡安吉白茶需選用優(yōu)質(zhì)水源，由于安吉白茶原料細(xì)嫩，葉張較薄
，所以沖泡時(shí)水溫不宜太高
，一般掌握在80-85℃為宜。
茶具：
沖泡安吉白茶選用透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗
。通過玻璃杯可以盡情地欣賞安吉白茶在水中千姿百態(tài)
，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨(dú)特品格
。
沖泡:
將水沿杯壁沖入杯中，水量約為杯子的四分之一
，目的是浸潤茶葉使其初步展開
。左手托杯底，右手扶杯
，將茶杯順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)
，使茶葉進(jìn)一步吸收水分
，香氣充分發(fā)揮，遙香約0.5分鐘
。
沖泡時(shí)采用回旋注水法
，可以欣賞到茶葉在杯中上下旋轉(zhuǎn)，加水量控制在約占杯子的三分之二為宜。沖泡后靜放2分鐘
。
龍井茶全知道，這么喝龍井喝的才不是一杯糊涂茶
！
松風(fēng)出竹爐，夢(mèng)成水火戰(zhàn)
。
新芽適開封
，昏睡不待遣。
為子手瀹嘗
，三嗅復(fù)三咽
。
中有參寥禪
，風(fēng)味得正見
。
——清朝·厲鶚《圣幾餉龍井新茗一器》
龍井茶乃中華傳統(tǒng)名茶
，隸屬綠茶，位列中國所有茶品榜首
。盛產(chǎn)于浙江杭州西湖一帶
，由古代茶農(nóng)創(chuàng)制于宋代，已有1200余年歷史
。
色澤翠綠
，香氣濃郁
，甘醇爽口，形如雀舌
，堪有“色綠
、香郁
、味甘
、形美”的四絕
，與之相對(duì)的它的品飲也有辨色綠
、聞香郁、品味醇
、觀形美四法
，也有一摸二看三嗅四嘗的品飲之法
，可見人們對(duì)其之喜愛，對(duì)其之講究
。
不僅如此
，龍井茶中所含氨基酸、兒茶素
、葉綠素
、維生素C等成分均比其它茶葉都要多
，營養(yǎng)價(jià)值首屈一指
。
所以說
，喝茶養(yǎng)生
，龍井也許是你遍歷茶世界之后最后的選擇。換句話說
，喝茶沒有經(jīng)過龍井這一遭
，可能你的茶葉修行之路等于還未開始上路
！
那么，龍井雖好
，但我就是想要好中求更好。這也不就是愛茶之人就要把茶的講究好與壞
、底與高
、優(yōu)與劣等等打破砂鍋問到底的一貫作風(fēng)嗎
？
那么
，對(duì)于龍井茶那么多的品種
、產(chǎn)地等等到底哪個(gè)最好
？
很多朋友一提起來龍井茶就是西湖龍井，所以說龍井的產(chǎn)地就是在西湖
，這樣說是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｊ聦?shí)上龍井茶按照其產(chǎn)地的不同
，可分為西湖龍井
、錢塘龍井
、越州龍井三種：
杭州西湖是龍井茶最重要的產(chǎn)地，按照產(chǎn)地不同
，又有“獅(獅峰)
、龍(龍井)、云(云棲)
、虎(虎跑)
、梅(梅家塢)”五個(gè)檔次的品牌
，這五個(gè)品牌中其中又以獅字龍井品質(zhì)為最佳。現(xiàn)如今到了新中國之后
，已經(jīng)5個(gè)品牌并作“獅峰龍井”
、“梅塢龍井”
、“西湖龍井”3個(gè)品類。區(qū)別就在它們各自在產(chǎn)地小環(huán)境和炒制技巧上略有差異
，因此最終導(dǎo)致茶葉品質(zhì)上各具特色
。
沖泡后
，香氣清高持久
，香馥若蘭
；湯色杏綠，清澈明亮
，葉底嫩綠
，勻齊成朵
，芽芽直立，栩栩如生
。品飲茶湯
，沁人心脾
，齒間流芳，令人回味無窮。
特級(jí)西湖龍井茶扁平光滑挺直
，色澤嫩綠光潤
，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇
，葉底細(xì)嫩呈朵
。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井
，美稱女兒紅
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！霸和怙L(fēng)荷西子笑
，明前龍井女兒紅”即是它如詩如畫的絕妙寫照
。集名山
、名寺、名湖
、名泉和名茶于一體
，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨(dú)特而驕人的龍井茶文化
。
歷史悠久
，從宋代就已經(jīng)開始盛行至今
，而且經(jīng)久不倒，歷久彌香
。民國期間，開始逐漸發(fā)展為中國名茶之首
，而到了新中國之后
，更是被列為指定級(jí)的外交禮品茶
。被拿來與國家最高領(lǐng)導(dǎo)人品飲和接待外賓之用
。
除了西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里的茶葉叫作西湖龍井外
，其它兩地產(chǎn)的俗稱為浙江龍井茶
。但是往往因?yàn)槲骱埦麣膺^大
，造成了對(duì)其余兩種的淹沒，所以才會(huì)使得很多朋友最終觀念里只認(rèn)識(shí)西湖龍井，事實(shí)上另外的兩種龍井也是別有特色
。
錢塘龍井主要在杭州市臨安
、濱江、蕭山
、余杭
、富陽、桐廬、建德
、淳安等縣市區(qū)區(qū)域。茶葉品種很多
，其中就有“群體種
，龍井43和烏牛早”
，而其中“悅田龍井”是錢塘龍井中一道亮麗的風(fēng)景
。
精選用海拔500米以上的南天目山系生態(tài)區(qū)以及800米以上百公塘古茶園無公害
、原生態(tài)龍井茶葉為原料
，在傳統(tǒng)制作工藝上
，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)
，分別采用了“抖
、搭、捺
、拓
、甩
、扣、挺
、抓
、壓、磨”等十大炒茶手法
，所炒制出的茶葉
，均有外形扁平光滑
、色澤綠翠
，內(nèi)質(zhì)清香
，滋味醇厚
，湯色鮮綠，葉底青亮，芽葉成朵的品質(zhì)特征
。
這
，就是悅田龍井
。
今天的悅田龍井來源于將祖輩種茶炒茶技藝集于一身的臨安茶人
、炒茶狀元——李水新
。他把自主生產(chǎn)的龍井茶進(jìn)行了品質(zhì)優(yōu)化和炒制技藝上的創(chuàng)新
，并打造出了一個(gè)全新的龍井茶，即悅田龍井
。
3
，越州龍井
越州，古地名
，今為今天的紹興市越城區(qū)
。越州龍井和錢塘龍井、西湖龍井雖然產(chǎn)地不同，但都屬于浙江省
，因此算起來龍井茶的產(chǎn)地都在浙江。主要包括的兩位大明星即是越鄉(xiāng)龍井和大佛龍井
。
大佛龍井茶被稱為我國名茶三珍之一
，生長于詩仙李白曾經(jīng)為之夢(mèng)游的浙江新昌境內(nèi)環(huán)境秀麗的高山云霧之中，這里是中國的名茶之鄉(xiāng)大佛龍井選用高山無公害良種茶園的幼嫩芽葉
，經(jīng)攤放
、殺青
、攤涼、輝干
、分篩整形等工藝精制而成
。
外形扁平光滑、尖削挺直，色澤綠翠勻潤
，香氣嫩香持久、略帶蘭花香
，滋味鮮爽甘醇
，湯色黃綠明亮葉底細(xì)嫩成朵
、嫩綠明亮
，具有典型的高山茶風(fēng)味
。在回山鎮(zhèn)
、雙彩鄉(xiāng)、鏡嶺鎮(zhèn)
、沙溪鎮(zhèn)
、澄潭鎮(zhèn)比較著名
。
依據(jù)炒制的茶葉原料選用可分為“綠版”和“黃版”兩種：
南方有嘉木，嵊州出好茶
。
嵊州茶業(yè)源于秦漢
，名起盛唐
。宋時(shí)成為貢品，清未“前岡輝白”成為全國十大名茶之一
，1984年以嵊州主產(chǎn)的“天壇牌”特級(jí)珠茶獲國際金獎(jiǎng)
，1998年
，以“越劇之鄉(xiāng)”為龍井茶定名稱為今天的“越鄉(xiāng)龍井茶”
，2009年越鄉(xiāng)龍井獲浙江十大名茶榜首
。悠久的歷史，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境條件
，賦予了嵊州茶葉豐富歷史文化
，以香氣馥郁
、滋味醇厚
、經(jīng)久耐泡
，嵊州茶葉名揚(yáng)海內(nèi)外。
所產(chǎn)浙江省紹興市嵊州縣
，地處浙江東部
，四面環(huán)山，四江匯聚
，氣候宜茶
，是著名的“越劇之鄉(xiāng)”
、“茶葉之鄉(xiāng)”
。其“越鄉(xiāng)龍井”被評(píng)為最具影響力中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌100強(qiáng)
，50多次獲國內(nèi)國際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)
，2001年被中國茶葉博物館收藏
，2010年“越鄉(xiāng)龍井”入駐上海世博會(huì)。
越鄉(xiāng)龍井選用高山優(yōu)質(zhì)茶樹嫩芽精制而成
，外形扁平光滑
，色澤翠綠嫩黃，香氣馥郁
，滋味醇厚
，湯色清澈明亮
、葉底嫩勻成朵，經(jīng)久耐泡
，深受消費(fèi)者青睞
。唐朝名僧皎然曾為它寫道：“越人遺我剡溪茗
，采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飄沫香
，何似諸仙瓊?cè)餄{
。”盛贊剡溪茶的清郁雋永
。
上等龍井茶的炒制堪稱藝術(shù)，它不會(huì)使用機(jī)械炒茶機(jī)，而是純手工炒制
，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖
、搭、捺
、拓
、甩
、扣
、挺、抓
、壓
、磨”等十大手法，操作時(shí)變化多端
，令人拍案叫絕
，觀看它的炒制全過程，會(huì)讓人莫名的認(rèn)為龍井茶就是精工細(xì)作的工藝品，藝術(shù)品。
龍井群體種是龍井茶樹種中最早的品種
，也叫龍井“老茶蓬”
。是茶葉品質(zhì)最好的
，現(xiàn)在人們常說的獅峰山上的西湖龍井茶就是這個(gè)品種。一般來說
，群體種采摘的時(shí)間較其它品種要晚一些
，大約在清明左右。最早的該品種的種植面積僅限于西湖產(chǎn)區(qū)
，現(xiàn)在在臨安一帶也有產(chǎn)出
，種植面積十分有限
。
據(jù)陸羽的《茶經(jīng)》記載
，早在唐代西湖龍井就已經(jīng)開始種植群體種
，那么，這樣算起來龍井老茶蓬已經(jīng)上千年的歷史了
。
如果抱著一定要品飲到最好的龍井茶
，那么龍井群體種是一個(gè)你無論如何也不能錯(cuò)過的一杯茶：
等待千年一回眸，品嘗百次長知香
。
茶中極品難尋覓
，品得一縷即賺到！
這就是它最佳的代言詞
！
昔日有乾隆爺胡公廟前御封一十八棵“御前龍井”
，傳為天下美談
；傳至今日，龍井群體種始終風(fēng)采不減當(dāng)年，更顯容光煥發(fā)
。老品種
，40年一翻新，積淀著的是300余年不變的質(zhì)量和回憶。
憶當(dāng)年
，我們從未怠慢
。
品飲之，我們只求有幸
！
龍井43是中國家業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級(jí)新品種
，也被成為真正的“西湖龍井當(dāng)家品種”
。茶葉外形挺秀、扁平光滑
、色澤嫩綠、香郁持久
、味甘醇爽口
。適制紅茶和綠茶，尤其適制扁形名優(yōu)綠茶，適宜在長江中下游茶區(qū)種植
。最大的特點(diǎn)是育芽能力強(qiáng)
，發(fā)芽早
，發(fā)芽整齊密度大
。
龍井43本身是一種灌木型
，中葉類
，樹姿半開張，分枝密
。并且具有特早生種的特性：在青島地區(qū)一芽一葉期為4月中
、下旬
。苗木育芽能力特強(qiáng)，發(fā)芽整齊密度大
，芽葉短壯少毛。生長勢(shì)強(qiáng)
，枝葉茂密
，產(chǎn)量高
，耗水也多
，正常條件下
，每生產(chǎn)1kg干茶蒸騰耗水約300－400kg
，加上土壤蒸發(fā)耗水則更多了。且抗寒性較好
。
春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.7%
、茶多酚18.5%
、兒茶素總量12.1%
、咖啡堿4.0%
。適制雀舌
、龍井
、玉葉等扁形名優(yōu)綠茶
。有外形挺秀
、扁平光滑、色澤嫩綠
、香郁持久
、味甘醇爽口等特點(diǎn)。
“平陽特早茶”品種茶是1998年秋在浙江平陽縣海拔528米的大坪山被發(fā)現(xiàn)
，經(jīng)過單株選育而成
。屬灌木型中葉類無性系特早生種，具有發(fā)芽特早
，一芽一葉初展開采期在2月中旬
，青島地區(qū)名茶開采期4月中
、下旬。
發(fā)芽密度大
，育芽力強(qiáng)
，節(jié)間短
，一芽三葉百芽重39..8g
，芽葉長度5cm
，發(fā)芽整齊且密度大
，茸毛較多，持嫩性強(qiáng)
，輪次明顯
，采摘期早而長，抗逆性抗寒性強(qiáng)
，適應(yīng)性強(qiáng)
，適制性廣
，無性繁育能力強(qiáng)，無生殖生長
，單產(chǎn)高
，品質(zhì)優(yōu)
，經(jīng)濟(jì)效益特好。
樹姿直立
，頂端優(yōu)勢(shì)明顯
。香氣高
，同一時(shí)期采的茶葉，平陽早品貌上要好些
，但口味稍微清淡
。
大佛白龍井的制作原料為安吉白茶，2000年安吉白茶被處于高山云霧之地的新昌鏡屏鄉(xiāng)茶農(nóng)從安吉引進(jìn)試種獲得成功
，2002年又被該鄉(xiāng)龍井茶炒制高手炒制成龍井
。
2002年6月，鏡屏鄉(xiāng)主要負(fù)責(zé)人帶著幾位茶農(nóng)，拎著炒制成龍井的白茶樣品
，找到了中國農(nóng)科院茶葉研究所沈培和主任
，得到這位國內(nèi)資深茶葉專家的高度評(píng)價(jià)。沈培和認(rèn)為
，白茶炒制成龍井
，在技術(shù)上是一大突破，其外形扁平光滑
、氣味嫩香濃郁
，滋味鮮爽
，葉底肥嫩、綠亮成朵
，感官品質(zhì)良好。
經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心理化檢驗(yàn)
，其氨基酸含量達(dá)7.1%
。在沈培和的建議下
，桐橋?yàn)炒宄粗频陌撞杞K于有了一個(gè)響亮的名字：大佛白龍井。
白茶適宜在高山云霧地區(qū)生長
。其葉片呈橢圓形
，淡綠色，春季嫩葉除主脈外
，均為白色
，尤其一芽二葉最為明顯
，后隨葉片成熟和氣溫升高，逐漸變成淡綠色
，夏秋時(shí)均為綠色
。白茶春芽鮮葉氨基酸含量一般為6.19%左右
，茶多酚10.7%左右，咖啡堿2.8%左右
，適制綠茶。
大佛白龍井色澤嫩綠
，口味較濃
，香氣相對(duì)平陽早要低些，滋味鮮爽，營養(yǎng)價(jià)值較高
，是消費(fèi)者理想的保健綠茶
。產(chǎn)量低
，營養(yǎng)價(jià)值高
，貴一點(diǎn)的價(jià)格甚至在萬元以上
。
該品種系杭州市茶科所從福云自然雜交后代中采用單株選育而成的小喬木型
、中葉類無性系良種。
植株較高大
，樹姿直立
，分枝密度中等，葉片橢圓形
，芽葉黃綠色。
發(fā)芽密度中等，育芽能力強(qiáng)
，生長期長，持嫩性好
，茸毛較多
，嫩葉較多，嫩葉酚氨比低（多酚類含量較低而氨基酸含量較高）
。
一芽三葉，百芽重約為45.0克
。產(chǎn)量高，紅
、綠茶兼制
，尤其適制名優(yōu)綠茶特點(diǎn)：香味高并鮮濃
