普洱茶后發(fā)酵的兩種情形

普洱茶后發(fā)酵的兩種情形

一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行;

二是自動(dòng)氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。

第一種兩者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“干倉(cāng)”后發(fā)酵;第二種三者混合的后發(fā)酵過(guò)程，就是我們說(shuō)的“濕倉(cāng)”后發(fā)酵。

根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，稱為“濕倉(cāng)”;相反的，空氣干燥而曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱為“干倉(cāng)”?！案蓚}(cāng)后發(fā)酵”，對(duì)普洱茶求本真性的保存最理想。所以，“干倉(cāng)”貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱茶。

“濕倉(cāng)后發(fā)酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，是屬于霉變陳化普洱茶?！皾駛}(cāng)普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色。

“干倉(cāng)普洱茶”條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉(zhuǎn)深粟色，葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以，普洱茶獨(dú)特的自然陳化過(guò)程和品質(zhì)特性，取決于云南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學(xué)的貯藏方法，以及貯藏環(huán)境和貯藏時(shí)間的影響，只有在這些基本條件之下，才能讓普洱茶氣息自然。

普洱茶發(fā)酵原理是什么？

前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過(guò)萎凋、（太陽(yáng)曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對(duì)茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。

全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過(guò)程中茶葉細(xì)胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時(shí)左右，在臺(tái)灣要到阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過(guò)酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來(lái)的茶湯也是紅色的。

半發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過(guò)一天，揉捻輕，通過(guò)短時(shí)間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會(huì)因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅，葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。

輕發(fā)酵茶。月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國(guó)著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。

普洱茶屬于后發(fā)酵茶。

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