茶具發(fā)生茶乳酪沉淀的解決方法

一用酶法，單寧酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶、多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化氫酶、木瓜酶等。單寧酶是酶促轉(zhuǎn)溶茶乳酪的專一酶類，其作用機(jī)理是切斷茶乳酪中的酯鍵，從而消除或減少了茶乳酪的產(chǎn)生。果膠酶及纖維素酶其主要作用是促進(jìn)果膠及纖維素的水解，有利于提高萃取率及縮短萃取時(shí)間，減少果膠的含量，從而減少了茶乳酪的形成?，F(xiàn)在較為理想、應(yīng)用較多的是單寧酶。

二用物理方法，低溫、調(diào)節(jié)pH、膜過(guò)濾等。低溫可以促進(jìn)茶乳酪形成，用離心除去；PH在5～6可降低茶乳酪形成，茶湯顯堿性促進(jìn)茶乳酪溶解，顯酸性則促進(jìn)茶乳酪形成；膜過(guò)濾截留大分子的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等形成茶乳酪的物質(zhì)。

三用化學(xué)方法，通過(guò)加入外源物等方法進(jìn)行處理。添加Na2SO3或強(qiáng)堿轉(zhuǎn)溶、聚磷酸鹽（偏磷酸鈉和六偏磷酸鈉）分離轉(zhuǎn)溶、聚酸胺或不溶性吡咯烷酮吸附茶多酚、多聚糖除去蛋白質(zhì)、氯仿或乙醇等有機(jī)溶劑萃取咖啡堿、抗壞血酸或異抗壞血酸（鹽）防氧化和檸檬酸絡(luò)合Ca2+、Fe2+等均可降低茶乳酪的形成。

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