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烏龍茶香味品質(zhì)審評新技術(shù)

品茶 2023-11-22 21:44:45

茶葉的生產(chǎn)與經(jīng)營

，品飲與鑒定，教學與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術(shù)活動改進烏龍茶(武夷巖茶)香味品質(zhì)審評技術(shù)無不與茶葉自身的品質(zhì)休戚相關(guān)
。品質(zhì)的確定依賴于茶葉審評技術(shù)
。因此
，審評技術(shù)精當與否
，審評結(jié)果之準誤直接影響著茶業(yè)的方方面面
，有必要不斷提升而精熟
。

1 現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評技法及其利弊

烏龍茶是重內(nèi)質(zhì)茶

，在內(nèi)質(zhì)諸因子中
，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)水準
，同時也是烏龍茶審評技術(shù)的難中之難
。

現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評較為普遍的方法主要是審評術(shù)語法及記分法兩種。術(shù)語法以審評術(shù)語表示審評結(jié)果。這種方法能給人以比較具體和完整的品質(zhì)概念利于指導(dǎo)品質(zhì)改進工作

。存在問題是：

其一

，不便于反映等級規(guī)格;

其二，必須同時使用許多術(shù)語才能把多樣化的香味表達出來

。顯得繁瑣;

其三

，不同的審評人員對同一術(shù)語的把握不盡一致而產(chǎn)生人為誤 差;

其四，往往配搭了許多虛詞副詞

，弄得更加復(fù)雜和混亂
。

相對而言記分法比較簡單而直觀，品質(zhì)規(guī)格一目了然

。不過這種技法操作上難度很大
，它是建立在審評人員豐富的審評經(jīng)驗，心中自有一個明晰的品制定位系統(tǒng)
，然后對應(yīng)實際的審評感受評記品質(zhì)分
。其弊端是：

第一，審評人員必須經(jīng)驗豐富

，品質(zhì)規(guī)格打分標準諳熟于心
，否則心里沒有譜無從操作。

第二

，每個審評人員感受器官的靈敏性
、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評結(jié)果常因人而異
。

第三，審評結(jié)果以分示之

，比較籠統(tǒng)
，沒有具體的文字表述，不利于指導(dǎo)品質(zhì)改進工作
。

此外

，在實際的生產(chǎn)經(jīng)營中，由于實行了市場調(diào)節(jié)價格政策
，許多情形是品質(zhì)狀況直接以價格形式休現(xiàn)
，審評方法便為簡單，結(jié)果表達更加籠統(tǒng)了
。

何以改進?以筆者多年實踐之體會認為

，按下文所示之方法可以奏效。特陳如下
，與同仁切磋
。

2 烏龍茶香味品質(zhì)審評新技術(shù)

2.1香氣品質(zhì)審評

本法的審評主要對香氣的香型、純度高低

、長短及持久性等三個方面進行鑒評
，故稱“三香法”
。

2 .1.1香型

香型的判斷是烏龍茶審評的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型

、糖香型
、花果型、花果蜜糖型四大類型
。1
、異雜型是烏龍茶在采、制
、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味
，如粗老氣、日曬味
、霉味
、酸餿味、水悶味
、青草氣
、煙焦味、老火
、油藥味等
。這些問題常見于低檔烏龍茶中。2
、糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型
。俗稱“火香”、“火功香”
。又因火功程度而異
，火功不足，火香低沉
，火功適當
，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直至出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香
，一旦火功過度則產(chǎn)生老火
、火焦味了?div id="4qifd00" class="flower right">
；鸸Π盐帐欠竦卯?div id="4qifd00" class="flower right">
，主要在于調(diào)節(jié)糖與火的關(guān)系。3
、花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香
、似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當
，花果香就不明顯
。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同
，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同
，以致成茶香型有別，稱之為品種香
。如鐵觀音之觀音韻
，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出
，否則
，工藝不當，品種香不顯
。此外
，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別
，土地狀況不一
，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同
，成茶香型就各有特點
，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香
。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約
，工藝不當，區(qū)域香不明顯
。一般來說
，審評時能清晰地感受到花果香時，此時茶品質(zhì)不俗
，最理想和具品位的香型當屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。

2.1.2香氣的高低與純異

就內(nèi)在因素而言

，香氣高低是烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的
。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳
，揮發(fā)性好
，可評為高，反之
，物乏則香沉
，定為低。香氣純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型
，更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分
。純者優(yōu)，雜則次
。

2.1.3 香氣的長短與持久性

美食學皆以色香味形品評

，又以味為根本。茶葉也是如此
。所以相對而言
，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃
、醇(純)
、甘、爽
、潤”五大味性進行仔佃品鑒
，分辨定性，評出優(yōu)劣
，所以又“五味”法.

2.2.1 濃 度

通常人們認為苦澀的茶為濃

，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標之一
，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)
，所以二者不能混為一談。不過
，苦澀又確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)
，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀
。當兒茶素含量適中時
，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度
，給人以飲茶的滿足
，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度垢收斂性，飲茶如飲白開水
，淡然無味
。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是
，事情都有個限度
，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔恕Ｍ?div id="d48novz" class="flower left">
，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味
，成為不良之茶湯味性
，不過。在這里要提出一個味閥概念
，如果審評者本身的味閥值太低
，本來是恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出現(xiàn)誤評
。關(guān)于茶湯濃度問題
，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類
、氨基酸
、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味
，舌感厚實
，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)
。

2.2.2 純與醇

在評審中

，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指
，純指茶與非茶之別
，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈
，無茶外物混雜
，醇則更上一層，反映出同一品種
、產(chǎn)地
、季節(jié)、工藝水平
，等級規(guī)格的茶湯中是否夾雜了其他品種
、產(chǎn)地、季節(jié)
、工藝水平
、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇(純)是異雜味
。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下
、制茶環(huán)境不佳，氣候不良
，技術(shù)失當
，保管不好的情況下產(chǎn)生的
，如粗老
、青澀
、酸餿、煙焦
、油藥
、霉變、辛辣等
，這些具各種不良滋味特征的異雜味在低檔茶中多見
，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辯出
。

2.2.3 甘甜

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標

，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧后產(chǎn)生的甜感?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；馗试娇煸矫黠@
，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征
，中低檔烏龍回甘不強
。

2.2.4鮮爽味

這是一種鮮醇、清新

、輕快
、爽口的味覺。它是咖啡堿
、氨基酸
、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一
，同時也是新茶的典型味性
。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來
。

2.2.5潤滑

指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑

，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一
，中低檔茶一般無此味感
。

2.3 烏龍茶香味綜合品質(zhì)的審評

依上述“三香五味”的方法，我們對烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見的辨析

，但至此仍然未完成香味的審評工作
，還必須進一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性
。只有這樣才能更深刻
，更全面，更準確地把握茶湯香味的實際品質(zhì)狀況
。

2.3.1 耐泡性

評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情況

。鮮葉原料好
，內(nèi)含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)
，稱其為耐泡
。反之，制茶原料差
，內(nèi)含物少
，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡
，徒然消失
，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價值和經(jīng)濟價值
。

2.3.2 均衡性

由于鮮葉原料狀況

，氣候狀況，工藝得當與否等因素都會獨立地對某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響
，如鮮葉原料等級低
，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素無礙
，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)
，但往反耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿
，力度弱的問題
。再如鮮葉原料好，內(nèi)含豐富
，卻因氣候作祟或工藝上走水不足
，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，但不可避免地要出現(xiàn)花香不顯
，青氣嚴重
，滋味青澀的問題，又如原料好
，氣候好
，前期工序工藝也恰當，唯在最后一道干燥工序中
，火功失當
，溫度太高或時間太長，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)
，但老火問題就來了
。因此，在審評實踐中
，常常出現(xiàn)的情況是同一份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良
，有的因子就表現(xiàn)一般
，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點
。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高
，花色豐富
，規(guī)格齊全，琳瑯滿目
。更使得茶葉生產(chǎn)
、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無止境
。就審評而言
，充分認識不均衡性的客觀存在，審評結(jié)論才會更客觀全面
，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤
。

筆者認為，以本文“三香五味”兼顧“兩性”之技法評審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡

，易于把握和刻畫
。這種技法在香味之下細分項目，按具體項目的審評感受以審評術(shù)語定義品質(zhì)性質(zhì)
，再依每個項目的實際品質(zhì)差異分為若干檔次
，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規(guī)格一目了然
。既有切合茶葉品質(zhì)實際的文字表述
，又有一看就明白的數(shù)安體現(xiàn)，既評出了茶葉
，又指導(dǎo)了品質(zhì)改進工作
。

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