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細嫩炒青

茶百科 2023-11-22 23:18:57

細嫩炒青

細嫩炒青[Tenderpan-firedgreentea]細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶

。特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶
。如西湖龍井
、洞庭碧螺春
、六安瓜片
、老竹大方、安化松針
、信陽毛尖等。外形有扁平
、尖削
、圓條
、直針
、卷曲、平片等多種
。由于采摘細嫩
、加工精巧
，茶葉沖泡后
，多數(shù)芽葉成朵，清湯綠葉
，香郁味鮮醇、濃而不苦
，回味甘甜
。其中種類多、分布密度大的地區(qū)是安徽
、浙江、江西
、江蘇
、湖南、四川等省
，其他產(chǎn)茶省區(qū)也有一定數(shù)量
。以內(nèi)銷為主，也有一定的出口量
。

紅茶和綠茶是怎么分類的
？

每一種茶都是經(jīng)過相應(yīng)的工藝制作而成的

，用紅茶工藝制作出來的就是紅茶，成品呈現(xiàn)紅茶的外觀和湯色特征
，用綠茶工藝做出來的就是綠茶的干茶
、湯色特征
。比如龍井用紅茶的加工工藝也可以制作出紅茶（龍井紅茶）
，所以茶葉鮮葉在理論上可以做成任何一種茶葉。

綠茶是指采取茶樹的新葉或芽

，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青
、整形
、烘干等工藝而制作的飲品。按其干燥和殺青方法的不同
，一般分為炒青、烘青
、曬青和蒸青綠茶。綠茶是六大茶類中唯一的不發(fā)酵茶
。

炒青綠茶

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名

。按外形可分為長炒青
、圓炒青和扁炒青三類
。

眉茶：形似眉毛，條索緊結(jié)

，色澤綠潤
，香高持久，滋味濃郁
，湯色
、葉底黃亮。生產(chǎn)數(shù)量較多
，品質(zhì)較好的有浙江所產(chǎn)的杭綠、溫綠和遂綠；安徽所產(chǎn)的屯綠
、舒綠和蕪綠
；江西所產(chǎn)的婺綠和饒綠以及湖南所產(chǎn)的湘綠等。

珠茶：外形圓緊如珠

、香高味濃、耐泡
。起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)
，又稱“平炒青”，主要品種有“珠茶”
、“泉港輝白”、“涌溪火青”等
。

扁形茶：扁炒青

，扁平光滑、香鮮味醇
，除了很有名的龍井外，還有旗槍
、大方兩種茶
。

細嫩炒青：細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶，是特種綠茶的主要品類

，多屬歷史名茶。凡采摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青
，因產(chǎn)量不多
，品質(zhì)獨特，物以稀為貴
，又稱特種炒青。比如知名的西湖龍井
、碧螺春
、六安瓜片都屬于細嫩炒青綠茶。

烘青綠茶

普通烘青：主要品類有

，福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”
、安徽“徽烘青”
、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”
、四川的“川烘青”等
。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯
，成品為烘青花茶。

細嫩烘青：采摘細嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細嫩烘青

。大都數(shù)細嫩烘青條索緊細卷曲
，白毫顯露，色綠
。香高，味鮮醇
，芽葉完整
。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列，例如大家比較熟悉的太平猴魁
，黃山毛峰，竹葉青等
。

曬青綠茶

相比烘青和炒青綠茶

，曬青綠茶手法上更原始一些，是用日光進行曬干的
，品質(zhì)上略顯遜色
，由于太陽曬的溫度較低
，時間較長
，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重
，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?div id="d48novz" class="flower left">
，干茶色澤為墨綠色
，白毫也較顯。曬青綠茶是制緊壓茶的原料
，如磚茶
、沱茶等
。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好
。

蒸青綠茶

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶

。色澤翠綠，湯色嫩綠
，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇
，帶有海藻味的綠豆香或板栗香
。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露
、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶是僅存不多的蒸青綠茶品種
。

紅茶屬于全發(fā)酵茶

，初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)
、發(fā)酵、干燥四道工序
。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序
，通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素
、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶總的紅湯
、紅葉的品質(zhì)特點
。按照制作工藝的區(qū)別，分為小種紅茶
、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。

小種紅茶

福建省特有

，按照原料產(chǎn)地和加工方式可分為正山小種
、外山小種，無煙種
、煙小種。

無煙小種：即在傳統(tǒng)的有煙小種制作工藝中不使用松木熏焙制作出來的正山小種

，讓正山小種的甜香
、花香和口感濃醇之間得到了很好的平衡，在市場上更受歡迎
，需求更大
。

煙熏小種：是小種紅茶中最為傳統(tǒng)的一種，先將鮮葉萎凋

，再將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上
，放進底層吊架上，燃燒中的馬尾松通過煙道輸送
，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味
。煙熏小種最大的特色
，就是在于她的“松煙香、桂圓湯”
。

工夫紅茶

是我國特有的紅茶品種，以紅條茶為原料精制加工而成

，地域分布很廣
、產(chǎn)品較多，品質(zhì)各有特色
，按產(chǎn)地可分為祁紅、滇紅
、閩紅
、川紅、寧紅
、宜紅
、英紅
、陽羨紅等等
。總的來說工夫紅茶外形條索緊直勻齊
，色澤烏潤，香氣濃郁,滋味醇和而甘濃
，湯色
、葉底紅艷明亮。

紅碎茶

紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎

、揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片
，然后經(jīng)發(fā)酵
，烘干而制成的顆粒狀碎茶，比較有名的是滇紅碎茶
。按外形規(guī)格又可分為葉茶
、碎茶
、片茶
、末茶四種，主要用作茶包及大眾茶飲料
。

怎樣炒茶
，請把步驟一一說明

1.(工藝簡介)
炒茶分生鍋

、二青鍋、熟鍋
，三鍋相連
，序貫操作
。炒茶鍋用普通板鍋
，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜
。炒茶掃把用毛竹扎成
，長1米左右
，竹枝一端直徑約10厘米
。

2.(炒茶方法)
炒茶當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁
，第三鍋鉆把子
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！鄙佒饕饸⑶嘧饔?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤
，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌
，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動
，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快
，用力勻
，結(jié)合抖散茶葉，時間約1-2分鐘
。待葉質(zhì)柔軟
，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)
。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低
。因茶與鍋壁的摩擦力比較大
，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”
，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條
，同時要結(jié)合抖散茶團
，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條
，茶汁粘著葉面
，有粘手感
，即可掃入熟鍋
。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低
，約130-150℃
。此時葉子已經(jīng)比較柔軟
，用炒茶掃帚旋炒幾下
，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條
，稍稍抖動
，葉子則又散落到鍋里
。這樣反復(fù)操作
，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來
。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同
，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會
，促進粗老葉成條
，又可以克服冷揉進斷梗、碎片
、露筋等弊病
。炒至條索緊細
，發(fā)出茶香，約三四成干
，即可出鍋
。

3.（炒青）
炒青是一個術(shù)語
，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法
，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程
，并使茶汁的精華完全保留的工序
。是制茶史上一個大的飛躍
。

六大茶類|綠茶

六大茶類之“綠茶"

【綠茶】——基本類型與制作方法

西湖龍井

、安吉白茶、洞庭碧螺春
、六安瓜片
、黃山毛峰
、太平猴魁
。

中國生產(chǎn)的茶葉約70%是綠茶，每年數(shù)量在50萬噸以上

。綠茶以國內(nèi)銷售為主
，部分供應(yīng)出口
。綠茶每年出口量超過15萬噸
，占世界綠茶貿(mào)易量的70%以上。銷往世界五十余個國家和地區(qū)
。

綠茶是基本茶類之一

，屬“不發(fā)酵茶”
。制作過程不經(jīng)發(fā)酵
，干茶、湯色、葉底均為綠色
，是歷史上最早出現(xiàn)的茶類。綠茶按其制作工藝殺青和干燥方式不同
，分為:蒸青綠茶
、炒青綠茶、烘青綠茶
、曬青綠茶
。

①蒸青綠茶

用蒸汽殺青制作而成的綠茶稱之為蒸青綠茶

。是我國古代最早發(fā)明的一種茶類
，唐、宋時盛行的制法
，如玉露
、煎茶等
。特點是:三綠(干茶綠、湯色綠
、葉底綠)，香清味醇
。

②炒青綠茶

炒青綠茶產(chǎn)生于明代

。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點
，可分為:長炒青(眉茶)、圓炒青(珠茶)
，扁炒青(細嫩炒青)三類
。代表性的名茶有西湖龍井、信陽毛尖等
。

③烘青綠茶

烘青綠茶主產(chǎn)于安徽

、福建
、浙江三省
。高檔烘青直接飲用，其大部分用來窨制花茶
。特點是外形完整
、稍彎曲、鋒苗顯
，干茶墨綠
，香清味醇，湯色
、葉底黃綠明亮
。代表性的名茶有黃山毛峰
、六安瓜片等
。

④曬青綠茶

曬青綠茶鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后

，用日光曬干的綠茶成為曬青綠茶。主產(chǎn)于四川
、云南、廣西
、湖北和陜西
，是壓制緊壓茶的原料，最后一道工序是曬干
。代表性的名茶有滇青綠茶
。

綠茶品質(zhì)特征:清湯綠葉

，湯色清澈明亮
，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇
，綠茶以春最好
，夏茶最差
。俗稱三綠:干茶綠
、茶湯綠、葉底綠
。

基本制作工藝:鮮葉-殺青-揉捻-干燥

。殺青的目的在于蒸發(fā)葉中水分
，發(fā)散青臭味
，產(chǎn)生茶香，并破壞酶的活性
，抑制多酚類的酶促氧化
，保持綠茶綠色特征。殺青要求做到殺勻殺透
，老而不焦
，嫩而不生。其方法有:鍋式殺青
、滾筒機殺青
、蒸汽殺青三種。

揉捻的目的在使芽葉卷緊成條

，適當(dāng)破損組織使茶汁流出，便于沖泡
。方法有:手工揉捻和機器揉捻
。揉捻原則是:嫩葉冷揉，中檔葉溫揉
，老葉熱揉。

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