細嫩炒青

細嫩炒青

細嫩炒青[Tenderpan-firedgreentea]細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶。特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。如西湖龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、老竹大方、安化松針、信陽毛尖等。外形有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種。由于采摘細嫩、加工精巧，茶葉沖泡后，多數(shù)芽葉成朵，清湯綠葉，香郁味鮮醇、濃而不苦，回味甘甜。其中種類多、分布密度大的地區(qū)是安徽、浙江、江西、江蘇、湖南、四川等省，其他產(chǎn)茶省區(qū)也有一定數(shù)量。以內(nèi)銷為主，也有一定的出口量。

紅茶和綠茶是怎么分類的？

每一種茶都是經(jīng)過相應的工藝制作而成的，用紅茶工藝制作出來的就是紅茶，成品呈現(xiàn)紅茶的外觀和湯色特征，用綠茶工藝做出來的就是綠茶的干茶、湯色特征。比如龍井用紅茶的加工工藝也可以制作出紅茶（龍井紅茶），所以茶葉鮮葉在理論上可以做成任何一種茶葉。

綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶是六大茶類中唯一的不發(fā)酵茶。

炒青綠茶

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。

眉茶：形似眉毛，條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。生產(chǎn)數(shù)量較多，品質較好的有浙江所產(chǎn)的杭綠、溫綠和遂綠；安徽所產(chǎn)的屯綠、舒綠和蕪綠；江西所產(chǎn)的婺綠和饒綠以及湖南所產(chǎn)的湘綠等。

珠茶：外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡。起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)，又稱“平炒青”，主要品種有“珠茶”、“泉港輝白”、“涌溪火青”等。

扁形茶：扁炒青，扁平光滑、香鮮味醇，除了很有名的龍井外，還有旗槍、大方兩種茶。

細嫩炒青：細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶，是特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡采摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青，因產(chǎn)量不多，品質獨特，物以稀為貴，又稱特種炒青。比如知名的西湖龍井、碧螺春、六安瓜片都屬于細嫩炒青綠茶。

烘青綠茶

普通烘青：主要品類有，福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。

細嫩烘青：采摘細嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細嫩烘青。大都數(shù)細嫩烘青條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列，例如大家比較熟悉的太平猴魁，黃山毛峰，竹葉青等。

曬青綠茶

相比烘青和炒青綠茶，曬青綠茶手法上更原始一些，是用日光進行曬干的，品質上略顯遜色，由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，干茶色澤為墨綠色，白毫也較顯。曬青綠茶是制緊壓茶的原料，如磚茶、沱茶等。曬青茶中質量以云南大葉種所制的滇青最好。

蒸青綠茶

蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶是僅存不多的蒸青綠茶品種。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵、干燥四道工序。發(fā)酵是決定紅茶品質的關鍵工序，通過發(fā)酵促使多酚類物質發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶總的紅湯、紅葉的品質特點。按照制作工藝的區(qū)別，分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。

小種紅茶

福建省特有，按照原料產(chǎn)地和加工方式可分為正山小種、外山小種，無煙種、煙小種。

無煙小種：即在傳統(tǒng)的有煙小種制作工藝中不使用松木熏焙制作出來的正山小種，讓正山小種的甜香、花香和口感濃醇之間得到了很好的平衡，在市場上更受歡迎，需求更大。

煙熏小種：是小種紅茶中最為傳統(tǒng)的一種，先將鮮葉萎凋，再將復揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進底層吊架上，燃燒中的馬尾松通過煙道輸送，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。煙熏小種最大的特色，就是在于她的“松煙香、桂圓湯”。

工夫紅茶

是我國特有的紅茶品種，以紅條茶為原料精制加工而成，地域分布很廣、產(chǎn)品較多，品質各有特色，按產(chǎn)地可分為祁紅、滇紅、閩紅、川紅、寧紅、宜紅、英紅、陽羨紅等等?？偟膩碚f工夫紅茶外形條索緊直勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁,滋味醇和而甘濃，湯色、葉底紅艷明亮。

紅碎茶

紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成的顆粒狀碎茶，比較有名的是滇紅碎茶。按外形規(guī)格又可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種，主要用作茶包及大眾茶飲料。

怎樣炒茶，請把步驟一一說明

1.(工藝簡介)
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

2.(炒茶方法)
炒茶當?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔?，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

3.（炒青）
炒青是一個術語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

六大茶類|綠茶

六大茶類之“綠茶"

【綠茶】——基本類型與制作方法

西湖龍井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁。

中國生產(chǎn)的茶葉約70%是綠茶，每年數(shù)量在50萬噸以上。綠茶以國內(nèi)銷售為主，部分供應出口。綠茶每年出口量超過15萬噸，占世界綠茶貿(mào)易量的70%以上。銷往世界五十余個國家和地區(qū)。

綠茶是基本茶類之一，屬“不發(fā)酵茶”。制作過程不經(jīng)發(fā)酵，干茶、湯色、葉底均為綠色，是歷史上最早出現(xiàn)的茶類。綠茶按其制作工藝殺青和干燥方式不同，分為:蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。

①蒸青綠茶

用蒸汽殺青制作而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，唐、宋時盛行的制法，如玉露、煎茶等。特點是:三綠(干茶綠、湯色綠、葉底綠)，香清味醇。

②炒青綠茶

炒青綠茶產(chǎn)生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點，可分為:長炒青(眉茶)、圓炒青(珠茶)，扁炒青(細嫩炒青)三類。代表性的名茶有西湖龍井、信陽毛尖等。

③烘青綠茶

烘青綠茶主產(chǎn)于安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用，其大部分用來窨制花茶。特點是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯，干茶墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。

④曬青綠茶

曬青綠茶鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后，用日光曬干的綠茶成為曬青綠茶。主產(chǎn)于四川、云南、廣西、湖北和陜西，是壓制緊壓茶的原料，最后一道工序是曬干。代表性的名茶有滇青綠茶。

綠茶品質特征:清湯綠葉，湯色清澈明亮，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇，綠茶以春最好，夏茶最差。俗稱三綠:干茶綠、茶湯綠、葉底綠。

基本制作工藝:鮮葉-殺青-揉捻-干燥。殺青的目的在于蒸發(fā)葉中水分，發(fā)散青臭味，產(chǎn)生茶香，并破壞酶的活性，抑制多酚類的酶促氧化，保持綠茶綠色特征。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。其方法有:鍋式殺青、滾筒機殺青、蒸汽殺青三種。

揉捻的目的在使芽葉卷緊成條，適當破損組織使茶汁流出，便于沖泡。方法有:手工揉捻和機器揉捻。揉捻原則是:嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉。

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