武夷巖茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發(fā)酵茶類。
品質(zhì)特征:外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié),湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型,瑞則濃長、清則幽遠(yuǎn),或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽,帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
巖茶的特征分析:
巖茶的共性特點(diǎn):水的厚薄、香氣的耐儲(chǔ)性、耐焙性等主要取決于茶園的山場(chǎng)、其次為栽培管理和加工技術(shù)。
單泡巖茶的特征分析:
(1)品種特征:某一品種不論種在何山場(chǎng)、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。
撇開山場(chǎng)因數(shù),品種特征明顯的巖茶,其加工工藝一定達(dá)中等以上,(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征) 因此,低檔巖茶品種特征較弱。
品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實(shí)踐來總結(jié),有些特征只可意會(huì)、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
(2)工藝特征:因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費(fèi)者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。
(3)巖韻:是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明:“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征;“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境;“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下:不同的茶樹品種,巖韻強(qiáng)弱不同;非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻;精制焙火是提升巖韻的重要工序。
形成巖茶獨(dú)有風(fēng)格及特征多樣化的因素主要有三:(1)獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。(2)豐富的優(yōu)良品種資源。(3)傳統(tǒng)的栽培制作工藝。
武夷山巖茶特點(diǎn):答案是烏龍茶中的武夷巖茶。武夷巖茶指的是烏龍茶中的武夷巖茶,產(chǎn)于福建省武夷山一帶,具有條索緊結(jié),葉端扭曲似蜻蜓頭,色澤烏褐油潤的特點(diǎn)。沖泡后湯色金黃明亮,葉底軟亮,香氣以花果香型為主,滋味醇厚滑潤甘爽,帶有獨(dú)特的“巖韻”。武夷山巖茶是以福建武夷山為原產(chǎn)地的一種紅茶,具有以下特點(diǎn):
1.武夷巖茶產(chǎn)地高海拔,氣候特殊,土壤肥沃,清水澄流。這些自然條件的美好環(huán)境,使得茶葉生長在武夷山上更加優(yōu)秀,包括茶樹的品質(zhì)、色香味均非常好。
2.武夷巖茶是半發(fā)酵茶,其發(fā)酵程度比普通紅茶稍微長一些,讓茶葉更具有深艷的紅色,且茶葉的陳化能力強(qiáng)。
3.武夷巖茶的外形緊結(jié)整齊,色澤黃紅,茶湯透亮,香氣馥郁鮮爽,滋味濃郁有力,余韻悠長,口感圓潤,是一款高檔的紅茶。
4.由于生長環(huán)境和內(nèi)在品質(zhì)的優(yōu)越性,加之采摘和制作工藝的精細(xì)和精密,使得武夷巖茶倍受茶葉鑒賞家和各地茶友的青睞,歷來是福建名茶的代表之一。
介紹武夷巖茶
導(dǎo)語:武夷巖茶是漢族傳統(tǒng)名茶,是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北?秀甲東南?的武夷山一帶,茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶,制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。
武夷巖茶雖是我國歷史名茶,在歷史上大紅袍(武夷名樅)有中國茶王之稱號(hào),解放后歷屆中國名茶評(píng)比中都名列前茅。但因正宗武夷巖茶由于產(chǎn)量較其它類型烏龍茶少,在國內(nèi)市場(chǎng)沒有很大拓寬的數(shù)量,故能品飯到真正武夷巖茶的茶友并不多,近年武夷山景區(qū)開放后,特別獲得?雙世遺?金牌后,來武夷山的游人大量增多,武夷地區(qū)茶葉商店和茶藝館遍地皆是。但能買到和品飲到真正武夷巖茶的人并不多,介紹武夷巖茶特點(diǎn)的都隨市場(chǎng)消費(fèi)者的心理而一變?cè)僮?,弄的面目皆非,以次充好,以偽亂真,主要關(guān)鍵在目前品飲武夷巖茶內(nèi)質(zhì)(或其它烏龍茶)往往沒有規(guī)范,忽略了關(guān)鍵性要素,故對(duì)品質(zhì)的優(yōu)劣,無所適從,人云亦云,隨意性很大,其它烏龍茶亦有類似情況,故需進(jìn)行一些必要的探討,以正視聽。
(一)歷史上對(duì)武夷巖茶如何品評(píng)內(nèi)質(zhì)
梁章鉅(1845)在《歸田瑣記》中對(duì)武夷巖茶稱:?至茶品之四等,一曰香、花香小種(指一般烏龍茶)之類皆有之,今之品茶者以此為無上妙諦矣,不知等而上之,則曰清,香而不清猶凡品也,再等而上之,則曰甘,香而不甘,則若茗也,再等而上之,則曰活,甘而不活,亦不過好茶而已,活之一字,須從舌本辨之微乎其微,也必深山中之水,方能悟此比消息。?這活、甘、清、香四字,比較確切地概括了對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)的描述。
(二)近代人對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)之評(píng)述
?武夷巖茶首重巖韻?,?臻山川英精秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝?。巖韻與巖骨實(shí)際上是同意詞,指滋味而言,是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述,只能意會(huì),很難口述,但亦說明?韻?、?骨?、重于?香?。在評(píng)茶用語上稱茶底厚而有巖骨則韻顯,相反則底薄無骨則韻不顯,以及杯底香是否持久,若僅有濃度而無底,則非武夷巖茶而是洲茶或外山茶而已?;蚍Q滋味中有無骨頭(即有巖石味的特殊韻味),同時(shí)亦有?活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、泌人心脾、香味兩絕?等等形容。
(三)現(xiàn)代人對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)評(píng)語?
除外形、色澤、整碎、凈度外、一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合,以前二者為主,后二者參考。優(yōu)質(zhì)茶的香氣一般以銳者需濃烈,幽者需清遠(yuǎn)芳香馥郁的天然香、香氣持矽性長則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽,回甘快而潤,快感舒適,巖韻顯者更為可貴。茶湯要求清澈明凈,呈金黃或橙黃色,耐沖泡。葉底要求軟亮不雜,紅點(diǎn)或紅邊鮮明。
(四)對(duì)香、滋味的探討
1、香氣;張?jiān)?1595年)在《茶綠》中說:?香有真香,有蘭香,有清香,有純香。表里如一,曰純香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰蘭香。雨前神具,曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣?。
茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體,據(jù)目前已可測(cè)得的有一百余種,它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩,制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度,各工藝間優(yōu)劣處理過程,火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮,以及地理小氣候的特點(diǎn)。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā),不能久貯),后三種屬熟香型(較能長久存放和有利于精加工時(shí)保存)。
茶葉在沖泡后要求熱湯香長久,清而不俗,細(xì)而幽長,杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄,浮而短者為劣。
但由于茶樹品種之差異,及采摘嫩度的區(qū)別,香氣又可分成各種不同類型,如:毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香等,但這些都是一些近似的形容詞,不一定完全確切,品飲者實(shí)踐越多,越能體會(huì)個(gè)中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的?香氣?或?異味?滲入其中就會(huì)影響品飲效果,如:在初制加工中未達(dá)到多酚類氧化工藝程度而產(chǎn)生的?青味?誤認(rèn)為是?清香?,超過工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的?焦味?誤認(rèn)為熟香,特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚,濕度達(dá)大而產(chǎn)生的?酵味?,經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香,某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香(小種紅茶屬正常)等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點(diǎn)的?品種香?不現(xiàn),而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其它異香,如:花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對(duì)各種香氣的判斷是一個(gè)非常細(xì)致的過程,假使再涉及粗香型和細(xì)香型,銳香與幽香,長與短等就更復(fù)雜了。
2、滋味:茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的,它實(shí)際上亦包含了香氣的一部份,不能完全分開,是人們品飲中直接體會(huì)到的'。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后,直如范仲淹詩云:?不如仙山一啜好、冷然便欲乘風(fēng)飛,?蘇軾詩云:?兩腋清風(fēng)起,我欲上蓬萊?的飄飄然之感,是一種至高優(yōu)雅的物質(zhì)和精神上的享受。
茶湯滋味內(nèi)容很廣,梁章鉅提出的活、甘、清、香,是其主要部份,應(yīng)還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等,若對(duì)其稍加解釋。
活:系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感,喉韻清洌。(包括巖韻)
甘:系指回甘快捷,清爽甘潤。
清:系指清純不雜,清快舒適。
香:系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出,飲后有齒頰留芳之感。
濃:系指濃而醇,無明顯苦澀感。
厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不衰,所謂?舌本常留甘盡日?之感。
韻:系指巖韻明顯與否(觀音則為觀音韻),即?巖骨花香?中指巖骨而言。
持久性:系指口腔舒適快感的持久性,而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶,飯后尚有余味。
以上只是一些主要因素,當(dāng)然還有一些環(huán)境、時(shí)間、身體好壞、心情、飲食前后等因素,亦會(huì)影響品飲效果。
(五)如何品飲欣賞武夷巖茶
一般品飲武夷巖茶應(yīng)用工夫茶傳統(tǒng)泡飲法中的壺杯法和蓋杯法。而目前各茶藝館中所表現(xiàn)的茶藝是泡茶的藝術(shù)化,加了一些藝術(shù)上夸張,更有甚者參加了臺(tái)灣的離奇夸張,均非飲茶者所需要的,故簡(jiǎn)述將傳統(tǒng)泡烏龍茶法如下:
1、壺杯法:
是較古老傳統(tǒng)的泡法,亦較講究,袁枚(1780?1800)在《隨園食譜》中是這樣描寫的?余向不喜武夷茶,厭其濃苦如飲藥。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺諸處,僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn),杯小如胡桃,壺小發(fā)香椽,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有馀甘,一杯之后,再試一二杯,令人釋燥干矜,怡情悅性,始覺龍井雖清而味?薄?矣,陽羨雖佳而?韻?遜矣,頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不恭,且可以淪至三次而其味猶未盡。這是袁枚不懂武夷享巖茶泡飲方法而不喜武夷茶,而僧道獻(xiàn)茶以較適合的泡飲法很快改變了袁枚對(duì)武夷茶的看法并高度評(píng)價(jià),說明泡飲法正確與否的重要意義。壺杯法的茶具較為講究,有?品茶四寶?及附屬的茶盤、茶托等。四寶即玉書煨(燒水陶瓷壺)、汕頭風(fēng)爐(紅泥爐)、孟臣罐(宜興紫砂茶壺)、若琛甌(小白瓷杯),品飲過程簡(jiǎn)介如下:先洗凈茶具,用風(fēng)爐以欖核、蔗渣或硬炭為燃料,用煨燉火,水開先燙罐,繼以壺容量的三分之二或二分之一的茶加入,即以開水淋洗壺我,起潔凈和加溫作用,然后于一較大中杯注入開水、將四小杯放入,并一一旋轉(zhuǎn)燙熱取置于盤,一分鐘后可將壺中茶湯均勻巡回倒入四小杯中,務(wù)使?jié)獾鶆?目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可,但不宜使用濾斗過濾,以免影響茶質(zhì)),品評(píng)者以母食二指接杯邊,中指托杯底,先移至鼻前聞香,稍離后再聞,以欣賞香之奧秘,后徐試其味,不能一口吞下,要?啜英咀華?。武夷巖茶首重?巖韻?,味以活、甘、清、香為正,并十分講究?山骨?,?喉韻?,?咀底?,?杯底香?等體感享受,不能民急,而要細(xì)品。?
2、蓋杯法:?
較簡(jiǎn)便,洗凈茶具后以開水燙杯(包括蓋杯和小飲瓷杯)放蓋杯加入容量五分之二或五分之三的茶葉(因蓋杯容量差異很大),高沖開水滿杯,以蓋括動(dòng)員水面泡沫,將蓋括去水面泡沫,將蓋沖洗后稍傾斜放好。一分鐘后即可用母中指拿凹形杯蓋聞香氣,以辯香氣無純雜、高低、長短、反復(fù)數(shù)次,再將蓋放回原處,用母中指拿杯沿,食指壓蓋頂,提杯傾斜,將茶湯分置于飲用之小白瓷杯中,速度要快,巡回往復(fù),傾完為止(可繼續(xù)沖泡數(shù)次),即可品用小杯茶湯,先聞香,后試味。每增加一次沖泡,蓋停時(shí)間需增加一分鐘,以便可溶物浸出。一般可沖泡五次,優(yōu)質(zhì)者可增加沖泡次數(shù)。
六、總上所述,品飲武夷巖茶要注意有相對(duì)清靜環(huán)境,必要茶具,按沖泡程序(其它烏龍茶均相類似),還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):?
1、各類烏龍茶有不同特點(diǎn):?
武夷巖茶?重味以求香?,安溪鐵觀音則?以香而取味?,故對(duì)各類烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)亦有所不同,根據(jù)酚歷年實(shí)踐認(rèn)為,粗分應(yīng)為:?
武夷巖茶:以活為首,次為甘、清、香。?
安溪觀音:以香為首,次為清、甘、活。?
臺(tái)灣烏龍:以清為首,次為香、甘、活。?
2、沖泡后的茶湯,在品飲時(shí)都帶一定程度的苦澀味,這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工過程中轉(zhuǎn)化程度不同,而形成不同程度的苦澀味,在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時(shí),苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同,一般認(rèn)為舌面略感苦澀是正?,F(xiàn)象,能很快回甘,舌根下面的苦是真苦,不易消除,舌二側(cè)澀感屬輕澀,尚能較快回甘,兩頰感澀為重澀,回甘較慢,齒根及嘴唇澀為之?麻?,不易回甘,是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。?
3、茶葉作為飲料,受個(gè)人愛好而有區(qū)別,除對(duì)不同茶類喜愛外,還有人喜濃郁,有人喜清淡,故品飲時(shí)用茶量需按不同愛好而調(diào)節(jié)不必強(qiáng)求一致。
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武夷巖茶屬于烏龍茶,半發(fā)酵茶,是指武夷山規(guī)定范圍內(nèi),采用適制茶樹鮮葉為原料,經(jīng)過獨(dú)特工藝制成的具有巖骨花香特征的烏龍茶,是烏龍茶的一個(gè)細(xì)分品種,有巖骨的花香,且山野韻明顯,耐泡度高,韻味十足。
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶,產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶,茶樹生長在巖縫之中,是中國烏龍茶中之極品。
武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特,它未經(jīng)窨花,茶湯卻有濃郁的鮮花香,飲時(shí)甘馨可口且回味無窮。18世紀(jì)傳入歐洲后,倍受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?,曾有“百病之藥”美譽(yù)。
武夷巖茶因產(chǎn)茶地點(diǎn)不同,又分正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶產(chǎn)于武夷巖中心地帶,半巖茶產(chǎn)于武夷山邊緣地帶,洲茶產(chǎn)于武夷巖兩岸。
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