【氨基酸】
氨基酸是含有氨基和羥基的有機化合物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位
。苯環(huán) + 羥基 = 酚性羥基，當酚性羥基搶先于自由基侵入而與蛋白質(zhì)結(jié)合時
生命活動中的氨基酸：人體(植物)到 細胞 到 蛋白質(zhì) 到 氨基酸
。
【與氨基酸相關的化學概念】
氨基酸在普洱茶中的物質(zhì)屬性是鮮爽度
，其含量與其相應口感成正比例關系。普洱茶的熟茶在渥堆發(fā)酵中，由于氨基酸的大量降解和轉(zhuǎn)移，鮮味盡失，重新合成醇類、酚類化合物，使普洱茶的陳香、陳韻獨具特色。氨基酸作為普洱茶重要的呈味物質(zhì)
，因氧化而大量減少，鮮味的流失換來了普洱茶的老陳。
氨基酸和茶多酚的氧化物，與兒茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘
例如：景谷大白茶因氨基酸含量過高
在云南省的景谷縣，很多茶農(nóng)認識到了當?shù)夭枞~品質(zhì)的這一特點
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