中國是茶的娘家
《神農(nóng)本草經(jīng)》說：“神農(nóng)嘗百草
，日遇七十二毒
，得茶而解之
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！笨梢娚褶r(nóng)氏時代就已曉得飲茶
，以茶作藥了
。西漢宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒買一僮
，寫了《僮約》 (賣身合同)，規(guī)定僮兒的任務(wù)中有“烹茶敬客”和“買茶擔藕”二項
，可見那時飲茶已是日常生活享受
。司馬相如寫的字書《凡將篇》和揚雄作的《方言》
，都有關(guān)于茶的記載
。東晉常璩于公元347年編寫《華陽國志》有“國有芳籬(竹)、香”的記載
。又說漢代犍為武陽(四川省內(nèi))皆出名茶。西漢詩人張載登成都白菟樓》詩中有“芳茶冠六清(六種飲料)
，溢味播九區(qū)”之句
。可見茶的歷史悠久
，源流不斷
，已成為中國人民日常生活中不可缺少的物質(zhì)
。
唐順宗時(公元805年)
，日本最澄禪師來我國留學(xué)
，帶了我國茶籽回日本種植
。這是漢族
茶葉東傳的嚆矢。明神宗萬歷年間(1610)荷蘭商人首次將中國茶葉運銷歐洲
，深受歡迎。以后就成為中國出口西洋的主要商品之一
。英語稱茶為Tea，南洋群島各國則直稱為茶
，這是閩粵語的音尺
。可見中國是茶的發(fā)源地
。
中國的產(chǎn)茶區(qū)分布在長江流域和南方各省，而以四川為最早發(fā)現(xiàn)
。“揚子江中水
，蒙山頂上茶”
，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二縣
，海拔1500米
，雨多霧重，氣候濕潤
，正是宜茶的地方。西漢時代就已種茶
，到唐朝最盛。蒙頂茶和陽羨茶都列為貢茶(陽羨即今江蘇宜興。它和浙江長興搭界地方
，有個顧渚山。所產(chǎn)的顧渚紫筍茶是很有名的)
。唐代出了個陸羽(公元729—804，玄宗至德宗時間)
，人號為茶神、茶圣
。他寫了一部7000字“茶經(jīng)”是世界上最早的茶書
。把茶的功效、起源分布
、制作技術(shù)、烹飲方法等加以歸納和分析
。唐代詩人寫的茶詩很多，茶癡盧全的《七碗茶》尤為著名
，所以
茶文化盛極一時
，到了五代南唐和宋代則以福建的建安(建甌)茶為貢茶
。宋真宗時福建轉(zhuǎn)運使丁謂督造的龍團鳳團和宋仁宗慶歷年間福建轉(zhuǎn)運使蔡襄督制的小團茶是千古著名的
。歐陽修有句云：“建安三干五百里，京師三月試新茶
。”到了明清時代武夷山等地的茶相繼而起
。貢茶是奉獻給皇帝飲用的
，當然是天下名茶。其實中國的茶區(qū)是不斷發(fā)展的
，因而名茶亦不斷增加。現(xiàn)在茶區(qū)已擴展到浙江
、湖南
、安徽、四川
、臺灣、福建、云南
、湖北、貴州
、廣東
、廣西
、江蘇
、陜西、河南
、山東、甘肅
、西藏、海南18個省上千個縣
。
現(xiàn)在我國出產(chǎn)的茶可分綠茶
、
紅茶和
烏龍茶3大類
。綠茶是沒有經(jīng)過發(fā)酵的
，如
碧螺春、龍井
、毛尖。紅茶是全發(fā)酵的
，如安徽的祁門
，云南的普洱
。烏龍茶是半發(fā)酵的
，如
鐵觀音、水仙
。烏龍茶兼有紅綠茶之妙
。潮汕工夫茶只能用半發(fā)酵的烏龍茶
。以福建安溪的鐵觀音為最佳
。我們潮州市鳳凰山的單叢奇種在今天國產(chǎn)特級茶葉中首屈一指，可惜產(chǎn)量太少
。近年盛傳烏龍茶可以防治癌病
，因此聲價倍高。此外紅茶
、綠茶、花茶
、炒茶等發(fā)酵或不發(fā)酵的茶
，都不合工夫茶之用
。
潮汕詩人丘玉麟先生說茶有肥茶、瘦茶之分
，不知何說。我想
，揚州瘦西湖是因潮身狹長曲折
，兩岸花木疏秀
，風景纖麗故名
。飛燕身輕掌上可舞，故謂燕瘦環(huán)(楊玉環(huán))肥
。瘦詩是意境清淡之詩。瘦茶大概是指不發(fā)酵的綠茶
，肥茶是指發(fā)酵的紅茶，而潮汕工夫茶所用的半發(fā)酵的烏龍茶則是不肥不瘦
，濃裝淡抹總相宜的西子
。
一年四季都采茶、制茶
、出茶，但以春茶
，尤其是谷雨前或清明前的春茶為最佳。稱為雨前茶
、火前茶(古時清明前一日為寒食節(jié)
，是日禁舉火
，故寒食前采的茶稱為火前茶)
。
潮汕工夫茶是茶文化的高峰
飲茶是一種文化
。17世紀的瑞典還是個文化不發(fā)達的國家
。當時茶葉初次輸入
，國王古斯塔夫三世心存戒備。他先命令一個待決的死囚每日試飲
，并許以免其死刑。許多年后死囚還活著
，并且活到83歲
。中國乾隆皇帝年老退休
，一位大臣表示惋惜道：“國不可一日無君
?div id="4qifd00" class="flower right">
！鼻⌒φf：“君不可一日無茶
。”這是文化高低二個國王對于茶的二種態(tài)度
。
日本茶道的根本精神是：和、敬
、清
、寂
。據(jù)參加茶道的人說：在一個不過幾平方米的清靜小屋里
，排列著炭爐
、水罐
、茶釜、茶碗等茶具
，碾成粉末的“抹茶”，以及黃水沖茶的方式方法
，和中國唐宋茶書中所描述的大致相同
。但是茶道的禮儀非常繁瑣
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？腿诉M入茶室時
，推門
，坐跪
，寒喧都有一定的禮節(jié)
。主人煮水
、沖茶、遞茶
，都有一定的規(guī)范
，一切舉止行動如擦碗
、接物
、品飲
、觀賞茶具乃至說話等等都要按照十分細致的規(guī)矩進行
。
這種把滿有生活情趣的茶文化，僵化為禮儀程式
，而且代代相傳
，不敢逾越
，有什么意味
，這恐怕只有日本人才能知道
。我們潮汕人飲工夫茶，既是生理衛(wèi)生的需要
，亦是生活情趣的要求。既講科學(xué)
，又講道德;既要審美
，又不拘泥
。茶之物質(zhì)功能相精神效應(yīng)
，發(fā)揮無遺，所以說潮汕工夫茶是茶文化的高峰
。
潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛
、精、潔
、思五個字
。
一、樣和的氣氛
飲茶的環(huán)境如“明窗凈幾”’ “小院焚香”
，“杜門避事”
，“久別重逢”’“良朋歡聚”，“酒后清談”
，“研討問題”，
“集體創(chuàng)作”……在這樣的場合里
，正是非茶不可。高尚的情誼
，互相尊重
、互相愛慕的心溶化在高潔的工夫茶中，通過品茗談心
，離情別意表達了，共識提高了
，不同見解通過討論而趨一致了，友情進一步發(fā)展了
。亦有爭執(zhí)的雙方
，經(jīng)過品茗談心而和解了的;亦有理屈一方，通過敬茶而熄滅了對方的火氣的
。這時心氣平和
，沒有火性
，沒有怨氣
，忘了煩傷，忘了悲哀
，達到了寧靜祥和的境界。這是工夫茶的效應(yīng)
。
潮人多遠游
，工夫茶亦隨著人蹤而飄洋過海
。同是故鄉(xiāng)人
，同作他鄉(xiāng)客
，一壺在手
，鄉(xiāng)誼倍親
?div id="jfovm50" class="index-wrap">；蚧貞浌枢l(xiāng)風物
，或交流故鄉(xiāng)信息，去國懷鄉(xiāng)之感
，油然而生。這是工夫茶發(fā)揮出來的凝聚力
。
我們國際潮團
，每二年舉行一次集會
，與會代表是來自萬國的同鄉(xiāng)
。這是世界所無，潮人獨有的
。開會期間如果普設(shè)工夫茶座，“親不親
，故鄉(xiāng)人;美不美
，鄉(xiāng)中水”
。這時品茗談心，鄉(xiāng)情洋溢
，樂何如之。什么咖啡
、可可
、百事可樂
，都為之失色
。
我們潮汕地區(qū)的理發(fā)店、小作坊和街邊攤檔的工人們亦愛就地沖工夫茶
。限于環(huán)境和其他條件，當然不能盡得工夫茶之妙
。但如果飲茶人是人格高尚的良朋好友
，并且曉得侍弄茶的，茶亦會給他們以相當?shù)姆答?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，如滿足于渴的需要
，緩解操作的疲
，增進茶友的感情
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢娢覀兂鄙枪し虿璧奶斓厥菑V闊的
，不拘牽于幾平方米之內(nèi)的茶室，而不論征任何場合
，氣氛都是祥和的。
二
、愛心的表現(xiàn)
茶是高尚的禮物
，它具有敬愛
、慈愛
、恩愛和友愛的意味。唐宋以后歷代獻給皇帝的貢茶
，除了供應(yīng)宗廟祭祀，宮廷飲用之外
，還有分賜高級臣僚的慣例。領(lǐng)到這種賞賜的都感到非常榮耀
。宋王禹稱《龍鳳茶》詩有句云“樣標龍鳳號題新
，賜得還因作近臣?div id="jfovm50" class="index-wrap">！薄皭巯Р粐L唯恐盡，除將供奉白頭親
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！彼嫷搅速n茶不甘喝完
，還要帶回去給父母親嘗
。宋侮堯臣《七寶茶》詩有句云：“啜之始覺君恩重，休作尋常一等夸
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！彼尾滔濉侗痹凡琛肪湓疲骸跋葒L只一人”，“休殊恩賜近臣
。”大臣們領(lǐng)到這些賜茶
，還要上表謝恩。柳宗元
、劉禹錫都曾寫過這種謝表
。劉禹錫《代武中丞謝新茶表》云：“臣某言。中使竇國晏奉宣圣旨
，賜臣新茶一斤。光臨私室
。恭承慶賜，跪啟緘封
。伏以方隅入貢
，采額至珍，自遠奉來
，以新為貴，捧以觀妙
，飲以滌煩
，顧蘭露而慚芳
，豈柘漿而齊味
。既榮凡口
，倍切丹心”。
至于歷代良朋益友
，千里寄贈
，情深誼厚
，詩詞相答
，更是多到數(shù)不清。唐人李群玉句云：“客有衡山隱
，遺余石廩茶
。”曹郵句云：“半夜招僧至
，孤吟時同烹?div id="m50uktp" class="box-center"> ！毖δ芫湓疲骸扒M故人意
，此惠勝丹砂
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！庇衷疲骸按止偌呐c真拋卻，賴有詩情合得嘗
。(寄給我這粗官真是糟踏，幸好有點詩情才堪品嘗
。)徐夤句云：“分贈思深知最異，晚鐺宜煮北山泉
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！彼螝W陽修《送龍茶與許道人》云：“我有龍茶古蒼壁，九龍泉深一百尺
。憑君汲井試烹之，不是人間香味色
。”趙詩云：“越芽遠寄入都時
，酬唱珍夸萬見詩
。”文與可詩云：“玉川(盧全)喉吻澀
，莫厭寄來頻?div id="4qifd00" class="flower right">
！蓖跞湓?“故人有意真憐我，靈(茶)封題寄柴門
?div id="4qifd00" class="flower right">
！碧K東坡句云：“明月(團茶)來投玉川子，清風吹破武林(杭州)春
?div id="4qifd00" class="flower right">
！秉S山谷句云：“劉侯惠我龍團壁(團茶)，上有雌雄雙鳳跡
，”清鄭板橋《家州太守贈茶》云：“頭綱八餅建溪茶
，萬里山東道路賒。此是蔡(蔡襄)丁(丁謂)天上貢
，何期分賜野人家
。”像這類的詩不知有多少
，這里只是抄錄一點點，名茶佳句相得益彰
，真是又親愛
，又高尚
。我們潮汕人愛飲茶
，至今社交往來，又中多以名茶互相饋贈
。這種人際關(guān)系，何等清芬高潔!
傳說蘇東坡和他的門生兼朋友蘇門四學(xué)士(秦觀
、黃庭堅
、晁補之
、張耒)最友每當他們來訪
，輒呼童烹他最珍貴的茶“密云龍”。日久
，家人聽到呼“密云龍”，便知是四學(xué)士來訪
。潮人素好客
，對于德高望重的碩學(xué)鴻儒
，摯交好友
，遠素近鄰
，不論長幼，造門訪問，必用工夫茶相饗
，以表達愛心和敬意。舊俗婚姻
，聘金之外
，還有茶儀茶包。新婦過門
，一定要向公婆和其他長輩跪敬清茶。
三
、精美的茶具和精巧的沖工
茶本身是高潔的。它生長于明山秀水
，云霧迷蒙之間
。山水的精華正氣，詩情畫意
，都被茶所吸收了。采茶一般是農(nóng)村少女
，她們纖指飛梭
，動作優(yōu)美
。藝術(shù)家們把它提高為舞蹈
。配以音樂歌唱，成為民問小戲采茶劇
。樂人亦以之入詩，如明末廣東番禺詩人屈大均采茶詩云：“二月采茶茶發(fā)芽
，姐妹雙雙去采茶。大姐采多妹采少
，不論多少早回家
。”
，“三月采茶是清明，娘在房中繡手巾
。兩頭繡出茶花朵
，中央繡出采茶人?div id="d48novz" class="flower left">
！?div id="d48novz" class="flower left">
，“四月采茶茶葉黃
，三角田中使牛忙
。使得牛來茶已老，采得茶來秧又長
。”
茶葉摘下來后
，又經(jīng)過制茶師傅精巧的制作
，然后裝進密不透氣的錫筒、陶罐
，一打開來就清香撲鼻。
古人飲茶皆搗末為團餅
，如龍鳳團及現(xiàn)今邊疆民族所飲用之磚茶
、沱茶，煮茶時掰取一定數(shù)量碾碎投入湯中
。到了南宋才開始有點茶的飲法，張相《詩詞曲語辭匯釋》釋點茶云：“《通俗篇》二七
，撮泡茶條;《禪寄筆談》：杭俗用細茗置甌
，以沸湯點之，名為攝泡
，即點茶也
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！泵醉辍秾⒅嫦獞蜃鳌罚骸澳蹆A惠泉水
，點盡壑源茶”;宋伯仁《久坐》寺：“瓶笙聲末絕，更點土山茶
。”姬翼《一剪梅》詞：“客至何妨不點茶
，相忘交結(jié)
，冷淡生涯”;《董西廂》：“只怕我今宵瞌睡呵
，先點建溪茶
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！边@個點茶(撮泡茶)法首先起于南宋的杭州
，至元代而盛行
，擴及全國
，為工夫茶的濫觴。
《紅樓夢》載賈寶玉夸口說：他能將一套竹根懷中的茶都吃下時
，妙玉嘲笑他說：“你雖吃得了
，也沒這些茶讓你糟踏
。豈不聞一懷為品
，二杯即是解渴的蠢物，三懷便是飲驢了
。”
清代袁枚寫道：“杯小如胡桃
，壺如香櫞
。一口不忍遽咽
。先嗅其香
，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之
。果然清芬撲鼻，舌有奇甘
。一杯以后
，再試一二杯
，今人釋躁平矜
，怡情悅性，始覺龍井雖清而薄矣
，陽羨雖佳而韻遜矣?div id="jfovm50" class="index-wrap">！彼f的茶具和品嘗方法效果
，正是潮汕工夫茶
。
l
、好茶要有好水
陸羽《茶經(jīng)》說：“其水
，用山水上
，江水中
，井水下。其山水
，揀乳泉(從石鐘乳滴下的泉水)石池漫流者上，其瀑涌湍懶(水噴起曰瀑騰溢曰涌
，水流石上曰湍瀨)勿食之
，久食令人有頸疾
。又多別流于山谷者
，澄浸不泄，自火天(熱天)至霜郊(霜降)以前
，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之
，以流其惡(開個缺口
，把積水流干)
，使新泉涓涓然
。酌(舀)之。其江水取去人遠者
。井水
，取汲多者?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！庇终f：“飛湍蕹潦，非水也
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
唐張又新《煎茶水記》說陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一
，無錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽修說這相陸羽理論相反
，是張又新托陸羽之名說的
。此外論水的書很多
，歐陽修的《大明水記》
、《浮槎山水記》
，明代田藝蘅的《煮泉小品》
，等等
。清乾隆皇帝亦寫了一篇《玉泉山水記》，說清宮飲用的水
，都是從玉泉山運去的。
明人謝在杭《五雜俎》說：“天下中川一百三十五
，小川一千二百五一
。水泉三億三千五百一十九
，而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見意識
，遂欲遍第天下之水，何異井蛙窺豹之見也
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！边@話說得對，何況是沒有經(jīng)過化學(xué)分析
。但憑口嘗，更不可靠
。歐陽修亦說：“欲舉天下之水
，一一次第之者
，妄說也
。”其實陸羽茶經(jīng)所說
，言簡意賅，可說是論水和取水方法的最高原則
，不必再蛇足了
。
我們潮汕亦有很好的泉水
，潮州西湖的處女泉
，桑浦山的龍泉巖水，饒平黃岡涑玉泉水
，亦為茶家所稱道
。出國潮人，有帶一瓶泉水去烹茶的
，品茗懷鄉(xiāng)，別有一番滋味
。龍泉已湮
，近旅臺灣蓬州人蕭士雁先生于巖側(cè)建師賢亭以紀念鄉(xiāng)先賢翁襄敏，掘通之
，泉復(fù)涓涓流出。
歷代詩人互贈名茶的茶詩很多
，互贈好水的詠水詩亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩云：“蜀茶寄到但驚新
，渭水煎來始覺珍
。”陸龜蒙《謝山泉》云：“決口春泉出洞霞
，石壇封寄野人家?div id="4qifd00" class="flower right">
！蓖跤矸Q《谷簾泉》：“瀉從千仞石
，寄逐九江船
?div id="4qifd00" class="flower right">
！碧K東坡句云：“獨攜天上小團月，來試人問第二泉
。”又《求焦千之惠山泉詩云》：“瓶罌走千里
，真?zhèn)伟胂酁^……精品厭凡泉
，愿子致一斛
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！碧K轍句云：“旗槍(茶)移到齊西(濟南)境，更試城南金線(泉)奇”
、“為君重試大明泉”。楊萬里《以六一泉煮雙井茶》云：“細參六一泉中味，故有涪翁(黃庭堅)句子香
?div id="d48novz" class="flower left">
！?/p>
陸游有詩題云：“過武連縣北柳池安國院
，煎泉試日鑄
、顧渚茶。院有二泉皆甘寒
，傳云唐僖宗幸蜀，在道不豫
，至此飲泉而愈
，賜名報國泉
。”泉水可治病，昔日惠來中學(xué)教師陳棄瑕曾患痢疾
，步行二十里至神泉，掬泉水飲之
，不藥而愈，亦是一例
。
大家都追求好水
，因此就有許多奇談怪論
。如傳說唐宰相李德裕身在長安
，但每天飲茶用的水，卻是命人從江蘇無錫惠山泉水千里迢迢運來的
，叫做“水遞”。這個說法是不大對信的
。在當時的交通條件下
，偶然乘便帶來一點是有的
，如果說專門派人去千里外取水
，以供他天天飲茶之用，這怎么可能呢?當時正是牛李黨爭激烈的時候，會不會是對方攻擊他的不實之詞呢?
又如說湖州太守命軍士取長江中心的南零水
，經(jīng)陸羽一試便知不是正宗貨，他把水倒掉一半
，說是上半是江邊水
，下半才是江心南零水
。軍士承認是因船上顛簸
，溢出了一半，故在江邊添滿了
，江邊水和江心水混在一起，不會互相滲透嗎?
杭州虎跑泉泉水清冽
，亦屬有數(shù)名泉
，其間設(shè)有茶座
，用虎跑水泡
龍井茶，俗稱龍虎茶。但因泉水有浮力
，能載五分鎳幣不沉，游人每以鎳幣浮水為戲
。錢幣是經(jīng)過千千萬萬只手捏過的
，很不清潔
。污染泉水
，真是造孽。
2
、精美的茶具
茶葉是很嬌氣的。它不可裸露得只用紙包
，必須藏干密不通氣的踢罐或陶罐里
，放在干燥地方
，否則很快就霉壞或走氣
。汕頭市屬普寧縣貴政山村里有個士窖燒制的缶茶米罐，罐蓋松松垮垮
，外貌土里土氣，看是不緊不密，但藏放茶葉
，經(jīng)久不會走氣霉壞
。這種茶米罐有兩斤莊幾斤莊的
，不單銷于潮汕地區(qū)
，亦有出口到國外的。
茶爐用小紅泥爐
，峰市的副榜爐很合科學(xué)，它有個爐蓋
。飲完茶只把蓋子一蓋
，火就熄了
。爐門有半個門閂以控制火力的大小
。汕頭市屬潮陽市陜山鎮(zhèn)的副榜爐也很好用構(gòu)造和峰市的差不多，但爐蓋上有許多小氣孔
，可以焙蚶。
茶鍋用缶做的
，很薄
，柄長。從前潮汕地區(qū)窮鄉(xiāng)僻壤都有賣
。溥茶鍋價錢便宜，但工夫茶家很愛它
。傳說有個茶客非常珍愛他的薄茶鍋，生怕被打爛
。他找到一個賣卜的給他起個卜，以卜他的薄茶鍋的命運
，賣卜的卜完卦道“爾這寶貝到某日中午十二時就打破
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！钡搅四侨?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，他憂心忡忡地把薄茶鍋安放在方桌的中央，擔張凳子守在桌旁
，全神貫注地看著它，滿以為這就千妥萬當了。他的妻做好了午飯
，催他去用餐
。他口頭應(yīng)好
，卻不肯在這關(guān)鍵時刻離開
。老婆了好幾次，他都是有聲無影
，應(yīng)而不動。她火了
，跑進房子里
，只見他呆坐桌旁，目不轉(zhuǎn)隨地看著茶鍋
，老婆氣極了說：“原來是迷死這鬼東西!隨手一掃
，把薄茶鍋打碎在地上。這時恰好自鳴鐘報告中午十二點
，茶客“啊!”了一聲說：“原來是這樣破的!”
還有煽火的爐扇要用鵝鴨羽毛做的，以免噪聲
。茶爐要放在爐架上
