茶到底在發(fā)酵什么

茶到底在發(fā)酵什么

從六大基本茶類的創(chuàng)制發(fā)展歷史來看，中國是茶葉的故鄉(xiāng)和原產(chǎn)地，也是各種“不同發(fā)酵程度”茶類最早的創(chuàng)制者。至少在公元1600年以前，中國老祖宗就會發(fā)酵茶的制法，但中國老祖宗“不知其所以然”，換言之，中國老祖宗可以不懂真正“茶葉發(fā)酵”的意義，但一樣會制茶，而且可以制得出好茶。

廣義的茶葉發(fā)酵定義則泛指主反應(yīng)兒茶素氧化后，(形成色、滋味)會帶動“不飽和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香氣及許多其它已知和未知的化學(xué)反應(yīng)。

科學(xué)上要定義發(fā)酵程度，在西方文獻(xiàn)很少或幾乎不用，稱文山包種茶發(fā)酵程度10-20%，白毫烏龍茶發(fā)酵程度50-60%，鐵觀音茶、凍頂茶發(fā)酵程度15-30%，白茶發(fā)酵度

一般來說，發(fā)酵對茶青會造成下列的影響：

顏色的改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。

香氣的改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。

滋味的改變

發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。

發(fā)酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看制茶者的意向了，若想制成最接近自然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，結(jié)果制造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。

如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%，結(jié)果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶，這就是市面上所說的「包種」、「凍頂茶」之類。

如果發(fā)酵再重一點呢?如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」之類，如果讓它重重地發(fā)酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發(fā)酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。

那到了我們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢?

殺青，讓發(fā)酵固定在那個程度。除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻，然后堆放(即所謂的渥堆)，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，這種殺青后的發(fā)酵就被稱為「后發(fā)酵」。

茶葉如何發(fā)酵，為什么需要發(fā)酵

回答
1、采摘、曬青:將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度10cm。2、第1次發(fā)酵:首先在溫度為30°C、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘;然后在溫度為28°C、濕度為95%時，發(fā)酵40分鐘。3、搖青發(fā)酵:茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。4、炭焙:在45°C，用木炭進行烘焙到8成干時收起。
一、茶葉如何發(fā)酵
1、采摘、曬青
首先將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度為10cm，這樣可以通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時即可。
2、第1次發(fā)酵
(1)首先在溫度為30°C、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘。
(2)然后在溫度為28°C、濕度為95%時，發(fā)酵40分鐘。
(3)最后在溫度為30°C、濕度為95%時，發(fā)酵32分鐘。
3、搖青發(fā)酵
(1)茶青可以通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細(xì)胞，這樣就能促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
(2)通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進行4-5次左右，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古代稱為"消青"，"綠葉紅鑲邊"。
4、炭焙
(1)在45°C時，用木炭烘焙到8成干收起。
(2)殺青(炒青)定型:就是以高濕破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，避免氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、第2次發(fā)酵
(1)首先在溫度為28°C、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘。
(2)然后在溫度為28°C、濕度為90%時，發(fā)酵20分鐘。
(3)最后在溫度為26°C、濕度為95%時，發(fā)酵60分鐘。
6、第1次機焙
將經(jīng)過第2次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90°C的條件下用電烘箱烘焙10小時即可。
7、冷卻
取出第1次機焙的茶葉，風(fēng)冷。
8、第2次機焙
(1)在80°C條件下用電烘箱烘焙50小時，碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特味道的關(guān)鍵。
(2)其一般火功的要求是低溫慢焙，高級茶溫度一定要低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
9、揀剔
揀剔主要分為機械揀剔和手工揀剔，主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
二、茶葉為什么需要發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵主要是為了改善口感，讓原本苦澀味的茶多酚被氧化越多，這樣口感就會越順滑。這個規(guī)律就是發(fā)酵越重，茶湯越不顯苦澀，反之，苦澀味就會比較明顯。
2、茶葉發(fā)酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程。
3、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

茶葉發(fā)酵原理，發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別

茶葉發(fā)酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發(fā)酵原理。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

一、茶葉發(fā)酵原理

1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程。

2、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

3、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵，比如在紅茶加工中，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。

二、發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別

1、口感區(qū)別

（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在口感上有非常明顯的區(qū)別，發(fā)酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣。

（2）不發(fā)酵茶的口感比較清爽，色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣。

2、功效區(qū)別

（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在功效上也有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的性質(zhì)很溫和，在發(fā)酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會減弱，沖泡飲用后可以起到養(yǎng)胃護胃的作用。

（2）不發(fā)酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內(nèi)多種病毒活性。

3、沖泡水溫

（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在沖泡時所使用的水溫也有很大區(qū)別，日常生活中大多數(shù)發(fā)酵茶都具有很強的耐泡性，而且在沖泡時需要用溫度較高的水沖泡。

（2）沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發(fā)酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90?C左右的開水沖泡。

4、保存時間

（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的保存時間有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長，味道就會越好。

（2）不發(fā)酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質(zhì)期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差。

茶葉為什么要發(fā)酵

茶葉的“發(fā)酵”。
即茶葉在特殊的環(huán)境中（包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等等）茶葉體內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。
其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質(zhì)的變化。
如紅茶的加工過程中有“發(fā)酵”這一工藝，在這一過程中，茶葉中多酚類物質(zhì)在酶的作用下生成茶黃素和茶紅素類的物質(zhì)，而這些物質(zhì)就是構(gòu)成我們紅茶茶湯色澤亮度和色度的物質(zhì)。

茶葉發(fā)酵可以讓茶產(chǎn)生有色澤、亮度、色度的物質(zhì)。這就是為什么要讓茶葉發(fā)酵。

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