茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸的工藝研究

茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸的工藝研究

以茶葉浸提液和豬肉為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵制備茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸，分別研究最適配方和發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：最適配方為茶葉在85℃條件下浸泡3～4min，茶葉浸提液與豬肉質(zhì)量比為4：6（W：W），白砂糖2％、鹽3％、味精0．2％、白胡椒粉0．25％；最適工藝條件為：乳糖添加量0．75％、接種量為4％、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時(shí)間12h。該產(chǎn)品具備天然茶葉清新風(fēng)味，色澤均勻，有發(fā)酵型乳酸香腸特有的酸味，潤滑的質(zhì)構(gòu)，口感舒適，質(zhì)地較緊密，細(xì)膩。

完成機(jī)構(gòu)：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東廣州510225

香腸的衛(wèi)生安全及風(fēng)味形成主要受哪些因素影響

　　香腸在發(fā)酵和成熟過程中發(fā)生的幾種化學(xué)變化決定了終產(chǎn)品的風(fēng)味和滋味。風(fēng)味的來源包括蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、以及微生物對三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝等,其中脂肪和蛋白質(zhì)的代謝是風(fēng)味物質(zhì)的主要來源。揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和二者的比例決定發(fā)酵香腸的典型風(fēng)味。概述了發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)和形成機(jī)理,并闡述影響風(fēng)味形成的主要因素。

茶的發(fā)酵是什么？？

茶葉發(fā)酵，就是指茶葉進(jìn)行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等深色物質(zhì)的過程。發(fā)酵多發(fā)生在能控制溫度、濕度的專用室進(jìn)行。影響發(fā)酵的因素有很多，例如溫度、濕度和葉片的含水量等。

發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

擴(kuò)展資料：

發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。白茶、黃茶屬于輕發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶的代表，后發(fā)酵茶則是普洱茶。不發(fā)酵茶的代表則是綠茶。

而沒有經(jīng)過發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點(diǎn)就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好?？墒怯捎跊]有經(jīng)過發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強(qiáng)。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

參考資料：百度百科－－發(fā)酵茶

一堂茶葉風(fēng)味的化學(xué)課，干貨都在這了

上周，一位茶友問壹茶君，茶葉滋味中的“回甘”應(yīng)該如何解釋？

周末，壹茶君和幾位達(dá)人聊了聊這個(gè)話題，覺得還得從茶葉味道的化學(xué)本質(zhì)說起。

一聽到要講化學(xué)了，很多朋友的心情是這樣的。

呵呵，的確會有些枯燥，但愛茶的朋友絕對值得一看。

茶葉的味道是怎么來的

在上化學(xué)課之前，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：

安吉白茶聞著有一點(diǎn)點(diǎn)雨后竹林的清爽氣息，品上一口，滿是清新爽快的味道，有如春天陽光滿地，萬物復(fù)蘇的感覺，像一個(gè)豆蔻年華的少女，青春活潑。

在化學(xué)家眼里，這段話其實(shí)只說了兩個(gè)字：清！爽！

而這一特點(diǎn)的本質(zhì)，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上），與其它綠茶形成了鮮明對比，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什么的）。

那么，在茶葉中，除了氨基酸之外，還有哪些重要的化學(xué)物質(zhì)呢？且看下圖：

下面一個(gè)個(gè)來說：

① 澀味

澀味從化學(xué)本質(zhì)來說，并不是一種真的味道，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，所以我們一般也把它稱為收斂性、刺激性。

茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質(zhì)的30%左右，是茶葉口感當(dāng)之無愧的主體。

對于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚類少了，茶湯滋味淡薄，清湯寡水沒什么味道；茶多酚多了，茶湯又會太過苦澀，除了口味重的老茶客外，估計(jì)沒人喜歡。一般來說，當(dāng)茶湯中多酚類含量在20%左右時(shí)，茶湯濃度表現(xiàn)最佳。

說到多酚類物質(zhì)，還要提一下的就是茶葉的發(fā)酵。 所謂的發(fā)酵，其實(shí)就是利用茶多酚的酶促反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素。這樣的轉(zhuǎn)化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味，將其轉(zhuǎn)化成更醇和的口感。發(fā)酵程度越重，茶湯中多酚類含量就越少，例如全發(fā)酵紅茶就完全變成了以甜醇為主；發(fā)酵程度輕的，就成了千變?nèi)f化的烏龍茶，入口仍帶有多酚類的刺激性；還有后發(fā)酵的黑茶則帶上了陳醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡堿。你沒有看錯(cuò)，的確是咖啡。其實(shí)，咖啡堿是一種普遍存在于咖啡和茶葉中的生物堿，因?yàn)橄仍诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)，所以就跟著咖啡姓了。

咖啡堿在茶葉中的含量約4%，它是茶葉苦味的第一功臣。

適度的咖啡堿有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，所以我們說喝濃茶、苦茶提神，指的就是咖啡堿的作用。

③ 鮮味

在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達(dá)7%以上。

對于茶葉來說，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千變?nèi)f化的迷人香氣，是高級名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉滋味更協(xié)調(diào)。

但要注意的是，優(yōu)質(zhì)茶葉的鮮甜滋味極為淡雅，絕不是一些不法商販通過撒糖粉、刷糖漿所能偽造出來的。這樣的茶多出現(xiàn)在紅茶中，由于不是茶葉中本有的滋味，因而往往一兩泡之后就不甜了。

⑤ 濃稠

可溶性果酸含量約在3%上下，它本質(zhì)上也是糖類中的一種，之所以把它單列出來，是因?yàn)?它具有獨(dú)特的黏稠性，可以增強(qiáng)茶湯的濃稠度。

在沖泡一些高等級優(yōu)質(zhì)茶時(shí)，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出，含一口茶湯在嘴里，茶味給人以豐富和厚實(shí)的感受。這就是果膠的功勞。

茶湯滋味就是以上這些呈味物質(zhì)的綜合反映。

如何獲得平衡的口感

整個(gè)制茶過程，從本質(zhì)而言就是在調(diào)整茶樹鮮葉中化學(xué)物質(zhì)的構(gòu)成比例，以達(dá)到最令人滿意的口感。只有理解了化學(xué)世界的變化關(guān)系，才能真正讀懂一款茶。

接下來，我們試著從化學(xué)角度來解讀幾個(gè)茶葉問題。

① 云南綠茶為什么從來只能得鼓勵(lì)獎(jiǎng)？

因?yàn)橄忍鞐l件不足。

在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：喬木型茶樹＞灌木型茶樹，大葉種＞小葉種。云南地區(qū)茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江南地區(qū)的灌木型小葉種茶樹。前面我們已經(jīng)說了，多酚類的主要滋味表現(xiàn)就一個(gè)字：澀！所以也就怪不得云南綠茶在各類名優(yōu)綠茶評比中始終只能得鼓勵(lì)獎(jiǎng)了。

但上天往往是公平的，當(dāng)關(guān)上一扇門時(shí)，也為你打開了一扇窗。多酚類含量多，對于綠茶是壞事，但我們可以把它發(fā)酵做紅茶呀，于是就有了品質(zhì)卓越的滇紅；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（后發(fā)酵）呀，于是就有了名震天下的普洱茶?？磥淼谝粋€(gè)玩普洱茶的，多半是個(gè)化學(xué)專家呢。

② 綠茶為什么越嫩越好？

因?yàn)樵侥鄣牟课话被岷吭礁摺?br>
氨基酸的好處大家已經(jīng)明白了，不多說。當(dāng)然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其實(shí)最好喝的綠茶往往是一芽一葉，而并非單芽。為什么？因?yàn)橐豢罹G茶的“好喝”，不僅要鮮爽，也要醇厚耐泡，多酚類物質(zhì)也不能太少了。只有當(dāng)氨基酸和多酚類達(dá)到一個(gè)最佳平衡點(diǎn)時(shí)，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感。

③ 為什么高山出好茶？

因?yàn)楦呱讲杷鑫镔|(zhì)更豐富，多酚類含量更低。

高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，濕度較大，且土壤肥沃，在這樣的條件下，茶樹生長有利于營養(yǎng)物質(zhì)的集聚，而多酚類的形成又會受到一定的抑制（光照弱），呈現(xiàn)出外形肥碩柔嫩，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡的特點(diǎn)。

④ 為什么春茶品質(zhì)普遍比夏茶好？

因?yàn)榇翰璋被帷⒐z含量高，多酚類含量低，茶樹營養(yǎng)更充沛。

春季氣候溫和、濕度適宜，光照較弱，茶樹經(jīng)過一個(gè)冬天的休息，內(nèi)含物質(zhì)也更加豐富，做出來的茶，無論紅茶綠茶，都更加醇厚鮮爽，尤其以明前茶為最佳。

夏季由于光照強(qiáng)烈，多酚類含量急劇升高，茶樹總體較春茶瘦弱，因而做出來的茶苦澀粗淡，只有做成發(fā)酵類茶才能稍稍挽回劣勢。

⑤ 烏龍茶為什么不追求越嫩越好？

這和烏龍茶的特定工藝有關(guān)。

烏龍茶是六大茶類中工藝最復(fù)雜的一種，對鮮葉質(zhì)量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以對夾葉為好。

太嫩的鮮葉，芳香類物質(zhì)較單一，糖類和醚類物質(zhì)含量低（怎么又出來個(gè)新玩意，哈哈，不多做解釋了，茶葉的香氣化學(xué)成分遠(yuǎn)比滋味復(fù)雜太多），無法制出烏龍茶千變?nèi)f化的香氣；細(xì)嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高，做出的烏龍茶味重不清雅；而且，烏龍茶的工藝重點(diǎn)在拿捏酶的氧化反應(yīng)進(jìn)程，細(xì)嫩芽葉酶的濃度大、活性強(qiáng)、很難控制。

太老的鮮葉更不好，老葉中幾乎所有有效化學(xué)成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香氣低短、葉底粗老，是萬萬不行的。

最后，說一說回甘的問題。

到底什么是回甘呢？

這個(gè)詞經(jīng)常與茶湯的甘甜、生津、喉韻等扯在一起。

壹茶君以為，回甘是一種入口時(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點(diǎn)。

也就是說，茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦味作前提，茶湯苦味之后才有回甘產(chǎn)生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而并不是所有植物都同時(shí)具有這樣的特點(diǎn)，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，顯然就是多酚類和咖啡堿的刺激性反應(yīng)，但之后的甘甜，卻可能是不同成分作用的結(jié)果。

① 一種觀點(diǎn)認(rèn)為是茶葉中本身的氨基酸、糖類在苦澀味淡化后顯露出來，所呈現(xiàn)出的甘甜口感。

② 另一種認(rèn)為是由于口感的對比效應(yīng)而來。甜和苦是一對相對的味覺體驗(yàn)，當(dāng)我們品嘗到苦澀味之后，對甜味的反應(yīng)會更加敏銳，因而新分泌的唾液就會令人感到甘甜無比。但這不能解釋為什么苦瓜吃完只有苦的問題。

③ 另外，浙大茶學(xué)系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

這也就是我們常說的能化得開的苦澀味。

很遺憾的說，這個(gè)問題的答案，目前業(yè)界尚無定論?，F(xiàn)在已經(jīng)有學(xué)者開始使用先進(jìn)的電子鼻、電子舌來測定茶葉香氣口感了。但面對五彩繽紛的茶葉感官世界，只能說我們的科學(xué)研究之路才剛剛開始。

感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材。

參考：《中國茶經(jīng)》、《茶葉化學(xué)》、《茶葉審評與檢驗(yàn)》、《茶文化與茶健康》及相關(guān)學(xué)術(shù)論文

紅茶發(fā)酵工藝

1. 紅茶發(fā)酵
紅茶發(fā)酵 紅茶如何發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。

一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

①溫度：通常室溫控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。

尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)采取一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。

③攤?cè)~厚度：一般在8~12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。

氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。

發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。④發(fā)酵時(shí)間：工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2~3小時(shí)，紅碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30~90分鐘。

發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
發(fā)酵茶是通過微生物發(fā)酵來的嗎？
發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶.一、輕發(fā)酵茶[不發(fā)酵茶 Not fermented tea] 輕發(fā)酵茶不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶.因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠.綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶.煎茶是日本人飲用最多的茶，但此茶會因久存而漸漸退色，風(fēng)味亦會逐漸失去，但炒青之綠茶則較無此缺點(diǎn).二、半發(fā)酵茶[Fermented tea] 烏龍茶在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等.半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成.如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色.此茶因?yàn)椴糠莅l(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感.三、全發(fā)酵茶[Fermented tea] 阿薩姆紅茶是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶.紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝后最好刷牙.所以最后的結(jié)論是，是的.只不過三種茶的發(fā)酵度不一樣罷了.。

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