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       首頁(yè) >> 茶常識(shí)
    
      

      


      
    
      
        
      初制黑毛茶時(shí)的酶類變化
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-24 05:19:36
        
      

        
      
           
      黑茶的基本工藝流程是殺青
      、揉捻、渥堆
      、干燥。黑茶一般原料較粗老
      ，加之制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)
      ，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶
      。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用
      ，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料
      ，各種黑茶的緊壓茶是藏族
      、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品
      ，有“寧可一日無(wú)食
      ，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶
      、湖北老青茶
      、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
      黑茶初制中
      ，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化
        。然而在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性卻發(fā)生了根本性的變化
        ，主要表現(xiàn)為：與鮮味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成
        ，且有相當(dāng)?shù)幕钚詮?qiáng)度
        。熱穩(wěn)定性較強(qiáng)的過(guò)氧化物酶
        ，僅在殺青以后的揉捻葉及渥堆前期有一定的殘余活性
        ，但它在渥堆中所起作用可能不大
        。纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等水解或裂解酶類
      ，在渥堆期間較為活躍
      ，其中尤以纖維素酶為甚
      。渥堆中新的酶系統(tǒng)的形成來(lái)源于微生物代謝所分泌的胞外酶
      。微生物類群數(shù)量的變化與酶系活性的強(qiáng)弱存在高度的關(guān)聯(lián)性
      。因此
      ，渥堆中微生物分泌的胞外酶為茶葉中兒茶素的氧化、纖維素的分解
      、果膠質(zhì)的裂解和蛋白質(zhì)的降解，提供了有效的生化動(dòng)力
      ，并由此影響與黑茶色
      、香
      、味品質(zhì)形成相關(guān)的其他成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化。
      黑毛茶的初制是保證黑茶此后的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)
      ，禪洱茯茶在初制過(guò)程嚴(yán)格控制每道工序
      ，保證原料的凈化
      、完整化
      。使得產(chǎn)品既美觀又有品味
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/45207.html.
      
          
      
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