安溪鐵觀音的初制技術要點介紹

采茶：鮮葉采摘選擇晴天進行，采下駐芽2～4葉。要求芽葉完整，不帶梗蒂、單葉、魚葉，應保持鮮葉的新鮮度。

曬青：鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤～1斤半，一般在下午4點以后進行。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進“發(fā)酵”（促進酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時半小時左右。

涼青：曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤～2斤，靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內水分和內含物重新分配均勻，使鮮葉有活力。涼青時間一般是1.5小時。

搖青：鮮葉裝入搖青機，投葉量以裝機容量的1/2～1/3，第一次搖2～3分鐘、第二次搖4～6分鐘、第三次搖8～20分鐘，轉速26～28/分鐘。目的是通過搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，促進“行水”，揮發(fā)青草味。

攤青：搖青后及時把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時水分重新分布，水分再從也緣蒸發(fā)，使青葉回軟俗話叫“消青”。第一次靜涼1.5小時左右、第二次靜涼2小時左右、第三次靜涼2～3小時左右。

整個的搖青、攤青過程要交替進行3－4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質好壞的關鍵工序。

前面這些工序叫做“做青”，非常靈活，茶農要掌握“看青做青和看天做青”。

殺青：利用250～280高溫殺青。目的1迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質。2破壞葉綠素，使茶葉色香味更好。3繼續(xù)散失部分水分，為塑造外型創(chuàng)造條件。

揉捻：通過揉捻、擠壓，使青葉卷曲成形，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

包揉：分為初包揉和復包揉，以前用手工包，現在用機械速包機和平板機交替進行。目的是可以進一步摩擦葉細胞，使茶葉砂綠油潤，成形、結實。

烘培：分為初烘培和復烘培，用70～90度的溫度進行慢烘。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

包揉、烘培多次反復進行4～6次，最后形成緊結、沉重、彎曲、螺狀的外型。

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