馬未都：空谷香韻話茶道

有句諺語說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是我們普通老百姓每天都要面對的基本問題，也是維持正常生活的必需品。這種通俗的說法從宋代開始，距今已經(jīng)有1000多年了。宋代的社會是一個比較世俗化的社會，我們能夠看到比較直觀的景象就是《清明上河圖》，它對柴米油鹽醬醋茶都有表現(xiàn)。因為茶的內(nèi)容過于豐富，我們把它一分為二，先講茶的前半部歷史，從茶有記載的時期——唐宋時期講起。

中國人飲茶的歷史很久遠，最早茶是作為藥出現(xiàn)的。人們認為茶是草藥，神農(nóng)氏日中七十二毒，茶就能解毒?，F(xiàn)在我們研究茶對身體的好處研究得還不是很透徹，但是茶能解毒我想大家都知道。我們使用漢字的歷史是非常長的，從甲骨文到金文，從大篆、小篆到隸書、楷書，而“茶”這個字從唐代才開始有，是一個出現(xiàn)非常晚的字。在它之前，“茶”字的寫法很多，歷史上有寫“槚”的，就念“賈”，它是茶字最早的表述字之一。此外還有一個“茗”字。

因為歷史上的一些機緣巧合，形成了我們今天這個“茶”字。歷史會改變很多東西，比方說人們喝茶的方式。我們的飲茶習慣經(jīng)過了上千年的演變。唐朝人喝茶口味重，茶里面會加各種佐料，而宋朝人喝茶則舉止優(yōu)雅。

這一對宋代的跟茶有關(guān)的器皿，遠看像一個茶盤跟一個茶杯，實際上跟今天常見的東西有很大區(qū)別。它中間是一個洞，這個怎么裝茶？這只是下面一個托，上面還有茶盞。像這樣的展托，宋代時非常流行的，材質(zhì)很多，有漆器的、瓷器的，甚至還有玉器的、金銀器的。我們過去對這類東西不是太在意，在意的都是很成型的，比如說對茶盞的重視程度遠遠大于盞托。有時候我們應注意意見文物的細節(jié)表達，從中去理解當時的文化。

盞托的功能有幾點。第一點是實用，它防燙，因為茶盞注入沸水會很燙，尤其在唐宋時期對水溫的要求是非常高的。茶盞是一個斗笠狀的盞，沒有把兒可拿，擱在這個盞托上就可以隔熱了。第二，它表示莊重，有一種儀式感。盞托的儀式感是從古代的飲酒方式——雙手執(zhí)杯的動作發(fā)展而來的。羽觴那種耳杯有兩個耳，就是雙手拿著，這是對自己也是對對方的尊重。有了盞托，儀式感會增強。我們今天喝茶是一個非常簡化的過程，不是唐宋時期飲茶的本意。唐宋時期的飲茶最早是上層社會的一種社交禮儀，所以它的程序化的東西非常多。只有很尊貴的人來的時候人們才會擺茶，敬好茶。

我們現(xiàn)在喝茶，比較喜歡用淺顏色的茶具，但是古人喜歡用黑色的茶碗，這源于飲茶習慣的不同。宋代講究喝純茶，它采用一種點茶的方式。在高溫高速下這個茶就會起沫，有點兒像我們今天的啤酒，啤酒倒得越急，離得距離越遠，那個沫就起的越大。這個道理都是相通的。宋代飲茶的時候，人們認為沫是判定茶葉好壞的一個標準，所以茶盞一定是深色的，它才能跟白沫形成強烈的反差，使判斷起來比較容易。宋代人認為這種沫和水痕在茶盞上留下的痕跡叫做“咬盞”，這有點兒像搞啤酒營銷的，一定告訴人家我們這啤酒掛杯。啤酒掛杯表明啤酒的質(zhì)量，掛杯就是白沫在被子上面停留的時間長，越長表明啤酒的質(zhì)量越好。宋代茶道對茶葉的判斷跟啤酒掛杯基本上是同理。

飲茶在唐宋時期已經(jīng)傳到我們周圍的日本和朝鮮半島，對他們產(chǎn)生了巨大的影響。特別是中、日、韓對茶的說法都不一樣——我們說“茶藝”，日本說“茶道”，韓國說“茶禮”。中國人飲茶的方式，也就是茶藝，注重表演，我看到的中國有關(guān)茶藝的表現(xiàn)一般都是濃妝艷抹的；還有一種，比如四川，是一種耍把式似得，蘇秦背劍，我看著都懸，它注重的是表演程序。

但是日本茶道恰恰跟我們相反，它要求所有學茶道的人把任何表演的地方都要去掉，多一個動作都不許。我去日本最莊重的茶道場所時，最好的茶道不是走進去的，任何一個人，不管你有多高的身份，哪怕是首相都是爬進去的，通過離地大約有一米的一個門洞，正好一米見方，你一爬進去就站不起來了，因為那個屋子很矮，你只能盤腿坐在那兒。按照它的規(guī)矩，應該是跪坐，我當時跪了五分鐘就投降了，膝蓋和骨頭都受不了。過一會茶藝師就出來了，一個老年的婦女，至少有70歲以上的高齡，滿頭銀發(fā)，一絲不茍，據(jù)說她化妝需要幾個鐘頭。她進來以后沒有任何多余的動作，讓你看到就是最簡單的事情，然后把每個人的茶碗一個一個都端來。茶藝師基本不交流，全部是動作。那個飲茶按照我們的標準也是在是吝嗇，很小一個茶碗，碗底有一點兒茶，一般情況下兩口就能喝完。日本人強調(diào)的是飲茶的儀式感，而不是用茶來解渴。當時我們不會這些禮儀，只好跟人家學，觀察別人怎么拿起，怎么放下。飲茶后吃一塊小點心，我心里想這有什么好吃的。吃完點心以后又上了一塊咸菜，咸菜吃在嘴里是有聲的，嘎嘣嘎嘣地嚼。嚼完了儀式就完了。當時我不明白是怎么回事，就跟他們聊，去感受。原來甜點是用來遮茶的苦澀，那個茶不像我們的茶，非常澀；而咸菜是用來中和你嘴里的甜，因為你吃完甜東西以后嘴里會發(fā)酸，日本茶道的這個程序還是很科學的。

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