中國(guó)茶館一脈三十年

中國(guó)茶館一脈三十年

中國(guó)茶館一脈三十年

編者按：新中國(guó)成立60年來，特別是改革開放以來的30年間，茶業(yè)產(chǎn)業(yè)和整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)一起飛速發(fā)展，迎來了茶葉種植、加工、流通、消費(fèi)的全面繁榮。

茶產(chǎn)業(yè)既橫跨第一、二產(chǎn)業(yè)，也涵蓋了包括文化的第三產(chǎn)業(yè)。而分布城鄉(xiāng)的茶館，則是茶經(jīng)濟(jì)與茶文化的一個(gè)重要交集點(diǎn)。它既是茶葉的消費(fèi)場(chǎng)所，又是茶文化傳播、展示、交流、傳承的平臺(tái)。茶館的發(fā)展，全面展示了一個(gè)時(shí)代的經(jīng)濟(jì)社會(huì)文化的發(fā)展?fàn)顩r。

黨的十一屆三中全會(huì)以來，我國(guó)茶葉種植面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高。隨著以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向的國(guó)民經(jīng)濟(jì)改革的深入，經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人民生活水平逐漸提高，社會(huì)全面進(jìn)步，文化及生活方式的多元化發(fā)展，使人們有了更多可支配的財(cái)力和時(shí)間，一個(gè)大眾消費(fèi)的時(shí)代來臨了。中國(guó)的茶館業(yè)從此進(jìn)入從未有過的蓬勃發(fā)展期。

隨著內(nèi)地茶人將港臺(tái)新型茶館經(jīng)營(yíng)理念和模式帶入內(nèi)地后，真正意義的當(dāng)代茶館開始出現(xiàn)。歷經(jīng)跌宕起伏的發(fā)展過程后，當(dāng)代茶館具備的功能、承載的文化更加豐富，服務(wù)對(duì)象更加廣泛。茶館數(shù)量較30年前增長(zhǎng)近20倍，總量突破10萬家，分布范圍拓展至全國(guó)各大城市及許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)。一端連接生產(chǎn)、一端連接市場(chǎng)的茶館，在承載交際、信息、審美、展示、教化、休閑、餐飲等社會(huì)功能的同時(shí)，成為中國(guó)文化的一個(gè)標(biāo)識(shí)和徽記。

1984年中央1號(hào)文件放開了茶葉等農(nóng)特產(chǎn)品的流通。中國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)管理體制開始向商品經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變。茶葉流通由過去的單一渠道向多渠道轉(zhuǎn)變，城市零售網(wǎng)點(diǎn)廣泛鋪開。在流通放開的同時(shí)，茶葉科研方面也取得了新的成果，1978年，全國(guó)供銷合作總社在杭州成立了茶葉加工研究所。在各方面措施的有力促進(jìn)下，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)從種植、加工到流通各個(gè)領(lǐng)域，已經(jīng)開始全面進(jìn)入了發(fā)展的黃金時(shí)期。

茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為茶館的恢復(fù)發(fā)展創(chuàng)造了條件。在上世紀(jì)80年代，我國(guó)內(nèi)地傳統(tǒng)茶館普遍得到恢復(fù)，但經(jīng)營(yíng)方式和內(nèi)容尚處于傳統(tǒng)模式的堅(jiān)守狀態(tài)。以“清茶館”、“書茶館”、“野茶館”為稱謂的分類，基本涵蓋了這一時(shí)期的茶館類型，各地域的傳統(tǒng)服務(wù)和鮮明的文化特色在茶館中得以傳承和延續(xù)。

除傳統(tǒng)茶館服務(wù)的恢復(fù)，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化生活的日益豐富，消費(fèi)者也對(duì)茶館提出更多新的要求。上世紀(jì)80年代中后期，為適應(yīng)市場(chǎng)的新需求，國(guó)家商業(yè)部茶畜局等部門，采取了一些新的措施，如“到公園里、餐館里開茶館”。然而由于不同行業(yè)和管理部門管理體制的束縛，在北京中山公園、北海公園開辦的茶館都并未成功。內(nèi)地茶館多數(shù)處于類似北京大碗茶青年茶社的“茶棚階段”。而在這一時(shí)期，我國(guó)臺(tái)灣省“當(dāng)代茶館”的雛形已然形成。以“茶藝館”命名的這種新型茶館蓬勃興起。

在日益開放的同時(shí)，海峽兩岸的交流面逐漸擴(kuò)大，臺(tái)灣這種新型茶館給內(nèi)地的茶館經(jīng)營(yíng)理念與消費(fèi)方式帶來新的啟示和借鑒。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，在大陸，個(gè)體私營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，一些傳統(tǒng)的茶館經(jīng)營(yíng)者及新入行的經(jīng)營(yíng)者把目標(biāo)定在新型茶館上，以“茶藝館”為榜樣建立自己的茶館。1988年，北京老舍茶館正式開業(yè)。這可以看作是中國(guó)當(dāng)代茶館開始出現(xiàn)的一個(gè)標(biāo)志。

上世紀(jì)80年代末，由國(guó)家商業(yè)部在北京民族文化宮主辦了一次茶葉文化展示周，這次展示可視為中國(guó)茶館業(yè)發(fā)展中的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。此后不久，北京、杭州、成都、廣州、上海的一批現(xiàn)代化茶館陸續(xù)開業(yè)，茶藝之風(fēng)席卷全國(guó)。1995年，北京第一家茶藝館五福茶藝館開業(yè)，其裝修風(fēng)格、以茶藝表演為主的經(jīng)營(yíng)方式在北京茶館業(yè)引起了不小的震動(dòng)。這一時(shí)期，各地陸續(xù)開業(yè)了一批茶館，不僅在裝修裝飾上較早期的茶館更為講究，同時(shí)也都開始對(duì)文化的引入有了不同程度的重視。各地茶館數(shù)量從幾家發(fā)展到幾十乃至上百家，整個(gè)茶館行業(yè)展現(xiàn)出勃勃生機(jī)。

進(jìn)入21世紀(jì)后，中國(guó)各地茶館先后經(jīng)歷了一次洗牌重組，茶館進(jìn)入了多元化發(fā)展階段。同時(shí)，茶館的區(qū)域特色逐漸模糊，創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式和內(nèi)容成為茶館這一新時(shí)期的特色。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建設(shè)不斷推進(jìn)的大勢(shì)之下，在多級(jí)政府、茶館行業(yè)組織的管理、支持的協(xié)同作用下，茶館業(yè)伴隨著整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)從“散、小、亂、差”走向健康有序。茶館的文化定位、服務(wù)項(xiàng)目以及經(jīng)營(yíng)中的茶葉品評(píng)、儲(chǔ)藏、沖泡，服務(wù)管理、營(yíng)銷策劃也已提上茶館經(jīng)營(yíng)管理的日程。

另外，茶館經(jīng)營(yíng)中也存在許多值得重視的問題。在高額利潤(rùn)的吸引下，在內(nèi)資加大投入的同時(shí)，外來資本大量流入，茶館數(shù)量迅速增長(zhǎng)，部分地區(qū)形成了茶館街區(qū)，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)幾近飽和。在此期間，大批茶館在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中淡出行業(yè)的舞臺(tái)。茶藝館、茶餐館同質(zhì)化問題突出，杭州自助式茶館的單一化經(jīng)營(yíng)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)矛盾在2004年走向激化。同時(shí)，各地涌現(xiàn)出一批主題文化茶館，成為傳統(tǒng)茶館和茶藝館二分天下的有益補(bǔ)充。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、主題文化豐富的行業(yè)背景下，經(jīng)營(yíng)管理秩序化已成為這一時(shí)期整個(gè)行業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要任務(wù)。

關(guān)鍵詞一：茶藝

“茶藝”一詞最早出現(xiàn)在臺(tái)灣。上世紀(jì)70年代中期，臺(tái)灣在世界局勢(shì)的大背景下，迫切希望回歸到中國(guó)文化的潮流中。一時(shí)間，傳統(tǒng)民俗，如：剪紙、布袋戲、中國(guó)功夫等都成為時(shí)尚。以中國(guó)傳統(tǒng)茶道為基礎(chǔ)的“茶藝”在這一背景下應(yīng)運(yùn)而生。

1978年，臺(tái)灣臺(tái)北市和高雄市分別成立了茶藝協(xié)會(huì)。茶藝比賽等茶文化活動(dòng)在臺(tái)灣頻繁舉辦。1988年，“臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)文化探問團(tuán)”抵達(dá)上海，“茶藝”在內(nèi)地首次向觀眾展示。9月10日，由中國(guó)茶葉進(jìn)出口總公司等單位主辦的“茶與中國(guó)文化展示周”在北京民族文化宮舉行，臺(tái)灣茶藝表演引起廣泛重視。這一活動(dòng)，引發(fā)了日后中國(guó)茶館的階段性變革。不久，內(nèi)地以茶文化為主題的茶文化節(jié)在杭州、上海、桂林、西安等地紛紛舉行。

茶藝館和茶藝會(huì)所的出現(xiàn)，是中國(guó)茶館業(yè)由傳統(tǒng)向現(xiàn)代的一次集體性的變革。在茶藝之風(fēng)的帶動(dòng)下，海峽兩岸的茶藝館蓬勃發(fā)展。茶藝館區(qū)別于傳統(tǒng)茶館，形成了統(tǒng)一的特點(diǎn)：茶藝館以品茗為主，不再是早期各地簡(jiǎn)單的喝茶，在器皿、程序和環(huán)境上都有了更加細(xì)致的要求。同時(shí)，茶館的展示功能被深入開發(fā)，字畫、古玩、工藝品等被放進(jìn)茶館展示，多種社交活動(dòng)進(jìn)入茶館。茶藝館結(jié)合商務(wù)、私誼等多種社交活動(dòng)，進(jìn)一步細(xì)分自己的功能特色。上世紀(jì)90年代，是中國(guó)茶館開始進(jìn)入名副其實(shí)的茶藝時(shí)代，經(jīng)過多年來的發(fā)展，現(xiàn)代茶藝館已在全國(guó)茶館業(yè)中取得不可否定的主流地位。

關(guān)鍵詞二：茶餐

“茶餐”由來已久，中國(guó)自古便是飲食并用，除卻茶館業(yè)的文化產(chǎn)業(yè)特征不看，一直以來茶館就被劃入餐飲業(yè)的范疇。廣州茶樓樓上喝茶樓下售賣糕點(diǎn)餅鉺是傳統(tǒng)特色，北京早期的茶飯館多提供簡(jiǎn)單的飯食，成都的露天茶館也有清湯面供應(yīng)。曾經(jīng)有作家將茶館的茶點(diǎn)作為評(píng)價(jià)茶館的主要原則，可見茶餐的重要。

如今，上海、福建、北京等起步較早的主打茶餐的茶館，已經(jīng)將簡(jiǎn)單地引入餐飲服務(wù)發(fā)展到提供以茶為食材的茶餐，且各有特色各成派系，并將茶餐做成了茶館經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目。隨著茶館的多元化發(fā)展，茶餐本身也開始嘗試多元化、特色化、高端化的探索。茶宴不僅因茶館所在地域的文化特色，打上了如川、魯、湘、粵的菜系印記，也以宮廷菜、內(nèi)府菜、私房菜而互相有別。目前，兼營(yíng)茶餐茶點(diǎn)的茶館超過了一半以上。

1994年，第一家以“茶宴”為主題的茶館上海秋萍茶宴館創(chuàng)建，其推出的“西湖十景”、“經(jīng)典古詩宴”等茶宴廣受關(guān)注，并為茶館帶來了穩(wěn)步增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額。福建“別有天茶藝居”開業(yè)后不久，以茶入菜的吳家私房菜在茶館中推出。這一時(shí)期，各地茶館都不同程度地嘗試引進(jìn)了餐飲服務(wù)，龍井蝦仁等菜肴成為茶館的桌上菜，但以茶為食材的茶餐還是屈指可數(shù)。

21世紀(jì)末，杭州等地展開了大規(guī)模的茶宴評(píng)比，許多以茶為食材的菜肴在比賽中脫穎而出。各種名茶以茶湯、葉底、茶粉等多種形式應(yīng)用于菜肴之中，茶餐的品種豐富至主菜、配菜、熱菜、涼菜、甜點(diǎn)，完整成為一桌宴席。在此推動(dòng)下，各地主推茶餐的茶館逐步發(fā)展而走向高端，2008年前后，北京老舍茶館推出了茶宴宮廷菜，吳裕泰也在飲食街建館推出茶宴內(nèi)府菜，這些菜品更加精致，選材更加考究，同時(shí)，消費(fèi)水平增至前所未有的高度。

除此之外，一些茶館迫于經(jīng)營(yíng)壓力，將策略轉(zhuǎn)向餐飲，成都、杭州茶館的螃蟹宴、北京茶館的燕鮑翅、鵝肝的推出，引來業(yè)內(nèi)爭(zhēng)議。自1998年杭州藍(lán)寶茶樓引入餐飲模式以來，按人計(jì)費(fèi)的自助式餐飲服務(wù)在杭州茶館蔚然成風(fēng)，這樣的自助式茶館一時(shí)間成為茶館界獨(dú)特的“杭州模式”，繁榮近10年時(shí)間。但茶館功能中餐飲項(xiàng)的無限放大，展示、教化等功能退化，忽略茶館業(yè)本身的文化產(chǎn)業(yè)特色，最終導(dǎo)致“杭州模式”受到業(yè)界的非議。

中國(guó)茶文化有多少年的歷史

中國(guó)茶文化有4700多年的歷史。

茶文化意為飲茶活動(dòng)過程中形成的文化特征，包括茶道、茶德、茶精神、茶聯(lián)、茶書、茶具、茶譜、茶詩、茶畫、茶學(xué)、茶故事、茶藝等等。茶文化起源地為中國(guó)。中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)飲茶，據(jù)說始于神農(nóng)時(shí)代，少說也有4700多年了。

直到現(xiàn)在，漢族還有民以茶代禮的風(fēng)俗。漢族對(duì)茶的配制是多種多樣的：有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、蜀山的俠君茶、臺(tái)灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶六安的六安瓜片等。

茶文化起源

茶文化在漢民族的生活中，非常重要。?武王伐紂，茶葉已作為貢品。原始公社后期，茶葉成為貨物交換的物品。戰(zhàn)國(guó)，茶葉已有一定規(guī)模。先秦《詩經(jīng)》總集有茶的記載。 又如在漢朝 ，茶葉已成為佛教“坐禪”的專用滋補(bǔ)品。

魏晉南北朝，已有飲茶之風(fēng) 。隋朝，全民普遍飲茶。 唐朝，茶業(yè)昌盛，茶葉成為“人家不可一日 無”，出現(xiàn)茶館、茶宴、茶會(huì)，提倡客來敬茶。宋朝、流行斗茶，貢茶和賜茶等等。

以上內(nèi)容參考：百度百科-茶文化

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