論鐵觀音

論鐵觀音

關于茶香

鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香，我們所說的蘭花香其實只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質產品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——一般來說，常見的蘭花香有兩種風格：一為尖銳、霸氣，具有很強的沖力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產品是否高檔鐵觀音的基準，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是產品的回韻可能不會特別綿長，而且也比較容易出現(xiàn)強苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足——當然，這并不是絕對的。

這兩種風格不同的蘭花茶香其實并沒有什么高下之分，二者只不過分別屬于不同風格流派而已、可視為同一個質量等級。

很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會出現(xiàn)高揚的蘭花香，茶香鈍、青味過強，令人難有好印象；此類茶為數(shù)不少，加上輕發(fā)酵導致口感醇厚度不足，難為佳品。

上述對茶香的討論所針對的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味；一般來說，新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚的茶香，但這并不是特別重要，因為很多鐵觀音茶雖然干茶香氣不張揚，但泡飲之后令人印象深刻；而不少茶干茶的蘭花香很強，泡飲之后反而弱了——所以評價鐵觀音的蘭花香是否純正高揚應該以泡飲時為準。

關于口感的討論

毫無疑問，品飲口感是衡量鐵觀音品質的第二個關鍵指標。品飲口感可以包括這幾個方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動、仔細感覺，是否會有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會有阻滯感）。

入口親和力：

雖說好茶不怕苦，但要是太苦的話無疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀——如果又苦又澀，這種茶質量絕對劣等；優(yōu)質產品應該無苦或微苦、無明顯澀感。茶湯入口，感覺茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。

口中感受：

茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉，讓茶水流遍整個口腔，讓所有味覺神經仔細感受，這個時候，茶的優(yōu)點和缺點都會被放大，如果品飲好茶，會讓人覺得妙不可言、口中滿揚茶香；倘若苦澀明顯，則會進一步放大；另外，不少鐵觀音會有一種粗感，就是感覺口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時間消失，那么應該無妨；但如果粗感強且經久不退，便會令人感覺不適，這也難成好茶。

吞咽感受：

茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時毫不拖泥帶水，感覺瞬時入腹，干凈利落；而阻滯感強的茶湯在入喉時就沒有此等美妙體驗了，一般會覺得微有粗糙感，此類茶也難有高等級。

關于回甘回韻的討論

回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長、數(shù)小時內仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀音的回甘回韻有多種風格：

回甘：

不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質產品在飲后都會立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個口腔，經久不退；但回甘有強有弱、有短有長，一般來說，回甘強則優(yōu)，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的；關鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標都表現(xiàn)不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級也不會高到哪去。

回甜：

優(yōu)質的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，然輕發(fā)酵產品就不會有此項特色；回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質中發(fā)酵產品很少，大家不必苛求，知道即可。

生津：

好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時、口中之津仍是源源而出、令人感覺十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數(shù)品質好的產品才會有此表現(xiàn)；品質越好，生津時間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價實鐵觀音王，你便會發(fā)現(xiàn)在飲完數(shù)個小時之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……

鐵觀音如何分辨優(yōu)劣呢

鐵觀音是中國十大名茶，以其香氣聞名。屬于半發(fā)酵茶。本文要介紹的是鐵觀音品質的品鑒方法，幫助大家學習和購買。

聞香氣。在茶葉市場上，有少量的無良商家在鐵觀音茶里加入人工香料，這其實非常容易聞出來。

只需要泡一杯，喝的時候，留意香氣。如果是有人工香料的就會有不自然的非常濃烈的香氣。鐵觀音的香氣是淡雅的悠長的。

看泡好之后的茶形。茶葉是要看茶形的，一看便知。鐵觀音有一句專業(yè)的鑒別是“綠葉紅鑲邊”，怎么看呢？

泡好之后，展開看看葉邊是不是有紅色的邊邊，大部分都是有的，這時候看葉片展開后的平整程度。有的葉子只有一半的啦，或者葉子揉很爛了啊，都不算佳品。

看干茶。茶葉即使不泡，也能看出來什么好什么不好。

干茶要顆粒一致，茶柄少，殘渣少。顏色一致，最好不要有很多綠色的。其實綠色的是不好的，很多人不懂。最頂級的鐵觀音應該是成色比較黑的。

茶呢，只是看干茶是不行的，畢竟口感才是最重要的。鐵觀音還是安溪鐵觀音是最好的。

鐵觀音香氣的形成及品鑒

鐵觀音的品鑒中，聞蓋杯香氣是很重要的一一部分。那么 鐵觀音的香氣又是如何形成的呢？鐵觀音的香氣類型又有哪些呢？好的鐵觀音的香氣應該是怎樣的呢？

鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因為生長地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標準，品種優(yōu)劣，茶樹自身營養(yǎng)狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹上采摘下來時就有差異，（另外土壤的特質造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱為“地域香”、“地土味”）比如常聽的俗語“高山云霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過雞肉再香甜可口，沒通過蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經論沒人睬，英雄用武無有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。。?

鐵觀音茶香韻品質特征形成的最關鍵步驟便是搖青 ，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進氧化。

這段其實我覺得不難理解了，就好比我把兩個手掌正面相對摩擦生熱產生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說是火藥味。

適度搖青后通過涼青，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，搖青中散發(fā)出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續(xù)蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發(fā)。做青過程中動和靜交替進行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學變化相間交替，促進青臭氣進一步散發(fā)和芳香物質的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香、果香，在通過高溫炒青讓形成的色香味品質固定下來。

在不同的初制技術中，不同的品種和生態(tài)環(huán)境中，制作出來的鐵觀音茶葉也會有等級不同，茶香類型高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等。

但從整體表現(xiàn)來說，類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標簽。 好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特制作工藝等各種因素結合而產生的天然香氣， 純天然不加料。 ?

常見的鐵觀音蘭花香有兩種風格，消青茶的尖銳霸氣，正味茶的清幽含蓄。形容香氣我們常用到的術語有 馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗） 等詞語。

很多茶友覺得只要茶葉聞起來香就是好茶，值錢。但要準確評出鐵觀音香氣的優(yōu)劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀音香高多了，但香有雅俗高低、純凈雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮于表面，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅，這也是鐵觀音香氣中的一個極其重要的概念“清”。 香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚，也難稱上品。

在聞香的過程中，可以先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的類型，有無音韻，花香的優(yōu)雅程度；再聞香氣的持久程度。香氣當然是以濃郁飽滿優(yōu)雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

好的香氣是令人愉悅，壞的香氣則令人郁悶，那么這些心情不美麗香氣又是如何產生的呢？鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過程中制作不當使茶葉產生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過強，令人難有好印象，還有日曬氣、老火氣，另一種狀況則是在茶葉成品后的保存過程中沾染了外來的異氣味，樟腦味、魚腥味、石灰味、日曬味，誰讓茶就是這么個愛沾花惹草的小妖精呢；

又或者是受潮導致的發(fā)霉發(fā)餿，長期保存后的陳味等，這就涉及到了鐵觀音的保存問題了，有興趣的茶友可以查詢我之前寫的文章《 烏龍茶的正確保存和轉化，別讓你的茶葉變質了 》

怎么識別鐵觀音的質量好

辨別鐵觀音茶葉質量的優(yōu)劣可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手。
觀形：優(yōu)勢“鐵觀音”茶條卷曲、結實、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜?？床枞~的色澤：全黑色就肯定是低等鐵觀音；呈赤黑色為中底等鐵觀音；色澤為黑綠色為上等鐵觀音；色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音，以上在配合以下品茶可定他好壞。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉自沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆者為上，聲啞者次之。
察色：湯色金黃，濃艷清澈。茶葉沖泡燕尾服開后葉底肥厚明亮“鐵觀音”茶葉特征之一為葉背外曲，具有綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品“鐵觀音”茶湯香味四溢，啟蓋端杯輕聞，具獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心曠神怡。鐵觀音茶葉香個有不同分淡香，清香，濃香，原味可辨別茶葉好壞。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”應作何解？至今茶人尚未能夠說清，只得留待后人品斷，這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。 茶水是 甘 苦 澀 純，而定鐵觀音茶葉的好壞，如果茶水苦澀肯定不是好茶；如果茶水甘甜可以說他是好茶；如果茶水甘純清綠可謂是上好茶。
在市面上有兩種形態(tài)的鐵觀音，一種是毛茶，一種是精制茶，兩者差異在于毛茶帶梗，精選已去梗。鮮葉通過初制加工后的茶稱為毛茶。由于受產地、品種、栽培技術措施、季節(jié)、初制條件、初制技術等因素的制約，毛茶相對而言較粗糙，無論是外部形態(tài)，還是內質風格上均比較復雜，不盡一致。而對毛茶進行了篩分、揀剔、伴堆、烘焙等加工技術處理后，使其符合成品茶的規(guī)格要求，此類茶稱之為精制茶。有梗的茶滋味比較濃郁，去梗的茶比較鮮爽?？磦€人喜好了。
辨別是否真是觀音茶，一是看葉色，如果純一，無各種雜色，如有黃綠墨綠混雜，即是混配茶，為劣質茶；二是泡后看葉形，如是鐵觀音，一是紫梗長柄厚葉疏齒，茶味無濃異香，略帶甘酸，包如黃金者，為正鐵觀音，否則為假無疑；二是品茶味，如果是混合茶，則茶味異雜，雖有濃香，茶水卻苦澀難咽，此為好摻劣，為茶商最經常使用伎倆，以次充好，以謀取暴利；三是看新鮮度，如果茶色鮮艷青綠，多半為空調制的夏茶，此類茶雖味道清芳，但不是半發(fā)酵茶，不能在常溫下存放，容易變色變葉，多貯于冷柜里，此類茶對人體有傷害，不宜多喝，其鞣酸含量偏高，多喝容易缺鐵.好的鐵觀音可以在常溫下貯存兩三個月而不變質.現(xiàn)在多用真空包裝，其貯存期可更長.買茶時，應該注重品質的挑選，不能被茶商誤導而購買高價茶.如需要購買高價茶者，則應該多品多看，以防上當。

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