廣州嘆茶記

活在廣州，倘使你吃不起價格昂貴的山珍海味，倘使你吃不到深藏在某艘畫舫上經(jīng)營的珍禽異獸，也許你也吃不下蠕蠕而動、吱吱有聲的蝎子螞蟻蠶蛹蝗蟲和噶雜（如蟑螂），但是廣州的早茶一定要試試，不但要試，還要一試再試，只到終于品出那股子悠閑的世俗生活味道，你才算愜意地融入了老廣州，融入了黑白照片和西關小姐的老廣州。

廣州人喜歡吃，會享受，清晨天剛蒙蒙亮，早茶市就開始了，纏纏綿綿一直到快中午，接上了午飯才算結束，午飯時間可以一直延續(xù)到下午，于是接著吃下午茶，然后是最隆重的晚餐時間，大約午夜前的飲食都算晚飯吧，凌晨開始才稱做宵夜，宵夜一樣豐富殷勤，請慢慢品嘗到下一次早茶吧！

幾乎每一家酒樓都有早茶服務，價格也不貴，大約都是本著服務社區(qū)、回報社會的宗旨呢！因為去酒樓喝早茶的顧客，基本上都是廣州本地人，外地人沒這個習慣。我們每次去的時候，都跟趕集似的，大廳里座無虛席，熱鬧非常，甚至經(jīng)常要耐心等一陣才有座位。

等坐了下來，稍微觀察一下，你就會發(fā)現(xiàn)吃早茶的多數(shù)都是老人，還有陪同老人的整個家庭。孩子在地下嬉鬧，女人們交談著家中瑣事、煲湯技巧，男人們安靜地抽煙、看報紙。桌上零散地放著精致的杯碟、蒸籠和茶壺，往往并不多，三五樣而已，然而已經(jīng)超過傳統(tǒng)早茶的“一盅兩件”了。服務小姐推著狹窄的餐車在桌與桌之間靈活地穿行，替客人端上各種小吃茶點，可很多客人都自己走過去取想要的食物，并不呆坐在椅子上等。茶樓的氛圍就如同一個大家庭，隨心所欲完全不必拘禮，異常親切平和。

茶是一落座就為你沏好了，無非是極為普通的茉莉花、菊花、普洱、烏龍一類，這樣的茶，不是用來品的，而是一邊吃著點心聊著天看著報，一邊順手端起來喝幾口的，解渴，潤喉，做些動作，消磨時間。與其說是點心佐茶，不如說是茶佐點心。因此廣州人稱為“嘆茶”，這一個“嘆”字，真真說盡了那種安閑舒散的姿態(tài)。

伴茶的點心也很豐富精美，據(jù)說有上百個品種，不過通常吃的就老是那些：白云鳳爪、白云豬手、香芋排骨、清蒸百葉、紅燒乳鴿、水晶魚皮餃、紫菜卷、叉燒酥、腸粉、蝦餃、蛋黃批、黃金蛋撻、晶餅、魚丸等等，叫不出名字來的太多，樣樣精巧可愛，水晶系列的皮薄肉嫩，果真玲瓏剔透；烘烤出來的色澤金黃，香脆可口；還基本都是按照傳統(tǒng)做法，至盡叫人百吃不厭，不得不嘆服廣州小吃的確名不虛傳。

喝的是尋常的茶，嘆的是悠閑的生活，在如今這樣車輪滾滾、擁擠緊張的廣州，悠閑，早已是一件異常奢侈的東西，還不是有錢就能買到的東西，難得?。∶看挝矣崎e一回，就忍不住心存感激一回。但若論起真正的品茶，在茶樓里是極其難得的，還是要去深深嘆一回潮汕工夫茶，那種復雜細致、不厭其煩的飲茶方式，比起龍井又別是一番風味。

不必真的跑去潮汕，廣州也能讓你品嘗正宗工夫茶。更加不要去什么茶藝館，白天門可羅雀，晚上燈光曖昧，名曰茶藝師的姑娘們濃妝艷抹，一看即知賣的是什么茶。

我喜歡去的是茶葉鋪，輕松地和店里人聊聊，他就會客氣地請你坐下來飲一盅，走的時候，買與不買都隨意。于是就在整塊木料雕刻的茶案邊坐下，先著實贊美一下茶具的精美獨特再說。通常這樣的茶葉鋪，不但出售各種茶葉，而且兼營茶具，大型的幾案，成套的禮品，細巧的蓋碗、紫砂、過濾壺、茶盞，應有盡有。店主通常有深邃的熱情，不輕易言笑但殷勤有禮，對待品茶如鑒賞藝術品，如果你剛好懂這么一點茶藝之道，他便格外地喜悅。

以前的工夫茶，非常講究工序，也講究器皿，現(xiàn)在隨性了很多。要用小火爐燒滾的山泉水，改用電茶壺燒開自來水也可以了，但依然有些熱愛茶道的人，寧愿辛苦地到白云山上去背少量泉水自己享用。茶多是鐵觀音，色澤紅潤透亮，口味甘甜濃釅，很少聽說以其他品種替代的，大約因為烏龍經(jīng)得起反復的沖泡吧。

寬敞的茶案上依次列好所需要的茶具，待得水滾，即緩緩以開水沖洗，為的是讓茶具內外溫度都升高，有利于盡情釋放茶葉的香味。茶葉投入溫過的壺里，注滿沸水，隨即又倒掉，此之謂“洗茶”，一方面為了去除茶葉采制過程中沾染的灰塵污膩，另一方面第一遍茶往往如青澀少女，茶味清苦，不夠濃郁端正。洗過的茶叫清茶，沒洗過的叫“泥茶”，看你懂不懂工夫茶，這是第一關。

第二遍茶就可以供品嘗了。茶水先倒進細密的過濾壺，盡量隔開茶水茶葉，大約是因為鐵觀音的形狀沒什么值得欣賞的吧。接著將茶湯倒入細長的深杯，可飲可不飲，專為嗅覺服務的，叫做聞香，杯幽深而口小，最適宜香味縷縷升騰。而后方是正式的品茶，杯如半個李子大小，通常是細白瓷，或赭陶，也有用青花瓷和日本瓷的，但始終以白瓷最能襯托茶色。杯子緊挨著排成一列，主人手持茶壺，快而勻速地輪流斟茶直至杯滿，這一著叫做“關公巡城”，為的是保持每個杯子里的茶都是浸泡均勻的，顏色、濃度、口味都完全一致，至此，賓主方細細品嘗。

杯極小，恐怕口大者連一口都不夠，倘若真如妙玉所云：“一杯為品，兩杯是為解渴，三杯則為牛飲”，則我輩皆為牛飲馬飲駱駝飲了。話又說回來，人家妙玉連泡茶的水都是收取梅花上的積雪融化而成，誠然難得，不可浪費以為解渴之物。不比現(xiàn)在用些自來水，插上電茶壺，就不妨在這一杯又一杯的濃釅醇厚里嘆嘆閑雅吧！

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