大宗茶是什么意思

大宗茶是什么意思呢？大宗茶就是一種特殊的茶，它的價(jià)格非常昂貴，一般人根本消費(fèi)不起。這種茶的制作工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過多道工序，才能成為一種名貴的茶。大宗茶的產(chǎn)量非常少，所以它的價(jià)格自然也是不菲的。不過，在古代的時(shí)候，人們的生活水平普遍不高，能夠喝到這種茶的人也是少之又少少。而且，大宗茶的制作工藝復(fù)雜，成本也比較高，因此，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)中，大宗茶的價(jià)格也是非常昂貴的。

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

遇到一個(gè)提問，“茶葉有不同的品種，茶樹都是一樣的嗎？”

當(dāng)然不一樣。

茶葉分類，分綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶等。

茶樹分類，就更復(fù)雜了。

按基礎(chǔ)樹型，分喬木、半喬木、灌木。

按葉片大小，分特大葉、大葉種、中葉種、小葉種。

按繁殖方式，分有性繁殖、無性繁殖。

按發(fā)芽時(shí)間快慢，分特早生種、早生種、中生種、晚生種。

按鮮葉顏色分，除了常見的綠色外，還有不少葉片黃化、白化，或因?yàn)榛ㄇ嗨睾枯^高，葉片微微紫紅的特殊情況。

按茶毫分布，茶樹新生芽葉有茶毫密集的，也有茶毫稀疏的。

按百芽比重，不同種類的茶樹，茶芽體型各異……

一言概之，茶樹品種的分類，說來復(fù)雜。

圍繞綠茶、紅茶、白茶、巖茶的加工，這5點(diǎn)樹種適制問題不得不談。

《2》

一、什么是樹種適制性？

歸類上，所有茶樹都屬于山茶科山茶屬的植物。

但不同茶樹品種之間，適制范圍有所不同。

舉個(gè)例子，廚藝精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，做菜時(shí)需要“看菜下碟”。

黑魚、鯉魚、黃花魚、帶魚、三文魚等，同樣都是魚，適制方向卻不同。

有的適合清蒸，紅燒之后未必好吃。

有的適合生吃，水煮過后反而鮮味受損。

茶樹的適制性，大抵如此。

有的茶樹，適宜加工成烏龍茶。

比如，近些年武夷巖茶內(nèi)赫赫有名的肉桂茶樹。

一旦將肉桂鮮葉采下，改做成白茶，太不倫不類！

《3》

二、綠茶、紅茶的加工，是不是不挑剔樹種？

茶圈里，綠茶和紅茶是大宗茶葉市場的主角。

按照《茶葉分類》的定義：

綠茶是以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。

紅茶是以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。

大宗綠茶或大宗紅茶之間，僅僅是工藝差別，沒有強(qiáng)調(diào)樹種限制。

在特殊時(shí)期，為了出口創(chuàng)匯，茶圈一度還有過大規(guī)?！熬G改紅”嘗試。

但茶友們要明確一點(diǎn)，大宗綠茶和紅茶，不強(qiáng)調(diào)特定樹種。

不代表所有的綠茶、紅茶加工制作，都沒有樹種要求。

比如，龍井綠茶。

參考《龍井茶》的國家標(biāo)準(zhǔn)，龍井茶應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹良種。

近些年茶圈內(nèi)飽受熱議的“烏牛早”茶樹，并不在適制龍井茶的范圍。

將發(fā)芽早、上市早的烏牛早茶做成龍井，并不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定！

再比如，正山小種紅茶。

正山小種是產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作，獨(dú)具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。

非保護(hù)區(qū)內(nèi)的茶青鮮葉，不能冠以“正山小種”之名，否則就是弄虛作假！

《4》

三、加工白茶時(shí)，對(duì)樹種有哪些要求？

和大宗綠茶、紅茶不同，白茶存在明確樹種要求。

唯有以特定茶樹品種的鮮葉為原料，才能制成白茶。

從GB/T 22291-2017 《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)，可以找出明文規(guī)定。

白毫銀針，以大白茶或水仙茶單芽為原料。

白牡丹，以大白茶或水仙茶一芽一、二葉為原料。

壽眉，以大白茶、水仙茶或群體種茶樹嫰梢或葉片為原料。

貢眉，以群體種茶樹嫰梢為原料。

（群體種茶樹，特指特定區(qū)域內(nèi)有性繁殖的茶樹品種統(tǒng)稱。茶農(nóng)民間常會(huì)稱為菜茶、土茶、小菜茶等。）

由于菜茶種植面積有限，少有大面積成規(guī)模種植。

當(dāng)今白茶江湖內(nèi)，強(qiáng)調(diào)以群體種茶樹鮮葉為原料的貢眉，比較小眾。

白茶市面上，白毫銀針、白牡丹、壽眉更為主流。

從前文內(nèi)容，可以清楚直白地知道，除了大白、水仙、群體種茶外，其余茶樹品種不在適制白茶的名單范圍內(nèi)。

包括梅占、福云六號(hào)、奇蘭、云南大葉種等，它們都不適合加工成白茶。

像采用云南大葉種茶樹單芽制成的“月光白”，不具備毫香蜜韻的獨(dú)特風(fēng)味，不屬于白毫銀針！

《5》

四、同一棵茶樹上的鮮葉，可以直接加工成六大茶類？

這個(gè)提問很不現(xiàn)實(shí)。

從茶葉產(chǎn)區(qū)看。

六大茶類里，除了綠茶、紅茶外，不少茶類有著鮮明的地域分布。

以烏龍茶為例，主要分布在福建、廣東、臺(tái)灣等地。

福建作為烏龍茶的產(chǎn)茶大省，涵蓋有閩北烏龍（大紅袍、水仙、肉桂）；閩南烏龍（安溪鐵觀音）；閩西烏龍（漳平水仙）等一系列名品。

除此外，黃茶、白茶、黑茶等并非所有產(chǎn)茶省份都有分布。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土育一方茶。

從產(chǎn)區(qū)限定看，一棵茶樹要想做出六大茶類，并沒有可行性。

從制茶傳統(tǒng)看。

聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。

哪怕是專業(yè)大廚，也不可能精通白案紅案、中餐西餐。

制茶也是如此，讓做了多年龍井綠茶的老師傅，改行去加工烏龍茶，顯然是難為人。

即便突發(fā)奇思妙想，嘗試用同一類茶樹品種，制出綠茶、紅茶、白茶、普洱茶、烏龍茶、黃茶，未必能找到“全能型”制茶師！

從經(jīng)濟(jì)效益看。

市面上但凡沾點(diǎn)名氣的好茶，它們大多存在產(chǎn)區(qū)前提。

比如，牛欄坑肉桂、獅峰龍井、桐木關(guān)金駿眉、老班章生普、太姥山高山白毫銀針等。

論市場價(jià)值，將高價(jià)的老班章茶青鮮葉收購入手后，茶農(nóng)/茶商們肯定毫不猶豫，按照普洱茶的工藝，將其進(jìn)行加工。

要是嘗試做成老班章白茶、老班章綠茶、老班章紅茶……

試問，如此亂彈琴之下，哪能找出愿意買單的老茶客？

將同一棵茶樹鮮葉采下來加工成六大茶類的設(shè)想，不論從哪個(gè)角度看，都與茶圈真實(shí)制茶要求不符！

《6》

五、什么是武夷巖茶的品種特征？

武夷巖茶里，包括有山場特征、品種特征、工藝特征。

一個(gè)山場，一個(gè)風(fēng)味。

一個(gè)師傅，一個(gè)風(fēng)味。

一個(gè)品種，一個(gè)風(fēng)味。

不同茶樹品種制作出來的巖茶，茶香茶味特點(diǎn)不盡相同。

以水仙肉桂為例。

香不過肉桂，醇不過水仙。

肉桂的品種特征，在于桂皮香辛銳，茶香表現(xiàn)力強(qiáng)，有鮮明的花香、果香等復(fù)合型香型。

茶湯喝入口中，犀利柔滑，湯水落喉會(huì)形成美妙的辛辣刺激，越喝越讓人欲罷不能。

水仙的茶香清幽，以蘭花香為品種香型。

與身為灌木的肉桂有所不同，水仙是小喬木樹種，預(yù)期樹齡壽命更長。

按樹齡高低，還能分出高叢（30-60年）、老叢（60年以上）的不同，樹齡越老，叢香越明顯，湯感越醇厚。

除此外，包括鐵羅漢、梅占、奇蘭、黃觀音、白雞冠、瑞香、金牡丹、雀舌在內(nèi)，不同巖茶品種之間，茶味特點(diǎn)不盡相同。

從茶葉加工看，不單單茶葉品種豐富，有綠、黃、白、青、紅、黑之分。

連茶樹品種分類，也大有文章。

即便同為武夷巖茶，同為閩北烏龍茶的代表，在茶樹分類上也能羅列出各不相同的品種風(fēng)味！

《7》

做茶這件事，遠(yuǎn)沒有看起來那么簡單。

同一棵茶樹品種，直接做成六大茶類各種不同茶葉的設(shè)想。

就像讓一個(gè)運(yùn)動(dòng)員，同時(shí)參加體操、籃球、跳水、舉重、射箭、賽馬等競技項(xiàng)目，從實(shí)際上根本行不通！

茶葉加工，需要涵蓋不少專業(yè)內(nèi)容。

從茶樹育種，到栽培管理，再到采摘方式。

什么季節(jié)采？原料采芽頭為主，還是一芽一二葉？采下后用什么方法加工？

環(huán)環(huán)緊扣的細(xì)節(jié)，都需要在制茶過程中直面。

假設(shè)某地有茶農(nóng)宣稱，他們制茶多年，什么茶都擅長制作。

鐵觀音流行時(shí)，專門做鐵觀音。

肉桂慢慢興起后，改做巖茶生意。

等到白茶逐漸火起來后，又嘗試制作白茶。

這種缺乏深耕，缺乏專注的浮躁制茶態(tài)度，難以做出精品！

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