下關(guān)茶廠8853青餅的制作工藝。這款8853青餅是一款傳統(tǒng)手工紅茶,采用云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。其外形條索緊緊結(jié),色澤烏潤,香氣清高持久,滋味醇厚鮮爽,湯色紅艷明亮,葉底勻齊成朵。青餅的特點(diǎn)是:香氣高長,滋味醇厚,回甘生津快,耐沖泡,,香氣持久,葉底嫩勻。青餅是云南普洱茶中的珍品,歷史悠久,品質(zhì)優(yōu)良,產(chǎn)量稀少,價(jià)格昂貴。
一:下關(guān)茶廠8853青餅
八八青是一種俗稱指的是1988年至1992年生產(chǎn)的7542七子餅茶。
八八青餅的由來
1、1973年,中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司云南茶葉進(jìn)出口分公司(云南中茶前身)自營進(jìn)出口權(quán)。也是在這一年,應(yīng)香港客戶的要求,云茶司組織老茶葉專家譚自立、吳啟英、王星銀研制恢復(fù)生產(chǎn)七子餅茶。
2、此次恢復(fù)生產(chǎn)七子餅茶,省公司十分重視,專門強(qiáng)調(diào)要按照1958年生產(chǎn)的僑銷圓茶基礎(chǔ)上,重新調(diào)整配方,指令下關(guān)茶廠、勐海茶廠進(jìn)行生產(chǎn)。為了規(guī)范統(tǒng)一,云茶司統(tǒng)一規(guī)定嘜號(hào),誕生了一批經(jīng)久不衰的嘜號(hào),其中,生產(chǎn)于1988年到1992年的7542,因緣際會(huì),成為了后來大名鼎鼎的“八八青餅”。
80年代“八八青”能流傳至今,并受到市場追捧,自然是由品質(zhì)所決定。相比之下,中茶傳世印級(jí)八八青餅略帶稚嫩,但也代表了無限的希望。普洱茶的轉(zhuǎn)化存在一定的客觀規(guī)律,同時(shí)也受諸多不確定因素影響。所以,從某種層面上看,質(zhì)地優(yōu)良的茶葉不一定會(huì)成為傳世之品。
二:下關(guān)大益哪個(gè)好?
1. 大益茶
大益茶是普洱茶的開創(chuàng)品牌,也是中華老字號(hào)名茶品牌之一。
2. 下關(guān)沱茶
下關(guān)沱茶始建于1902年,以普洱壓緊茶為主要業(yè)務(wù)。
3. 中茶
中茶成立于1949年,是國內(nèi)知名度非常高的茶飲品制造商,也是普洱茶十大高端品牌之一。
三:2000年下關(guān)青餅
到底怎樣才算是一款好普洱茶?這大概是各地的茶友問得最多的問題??梢赃@么說,生茶有生茶的好,熟茶有熟茶的好,老茶有老茶的好,中生代茶有中生代茶的好。我們?cè)谂袛嘁豢畈璧钠焚|(zhì)時(shí)一定不能脫離了它的生熟屬性和年份歸類。也就是說,在判斷一款茶的品質(zhì)高低時(shí)首先要分清這款茶的類別。把普洱茶分為五類,即:新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶。五類普洱茶各有各的好茶品鑒標(biāo)準(zhǔn)。不應(yīng)該拿某一款歷史名茶(比如紅?。┤ジ械牟枳鞅容^,它只應(yīng)該跟同類型同時(shí)期的茶或者同價(jià)位的茶去作比較。因此,談?wù)撌裁词呛玫钠斩?,大概也只能分類來談?/p>
一、新熟茶
先談?wù)勑率觳琛N覀冋f的新熟茶一般指五年存期以內(nèi),必要時(shí)可以延伸到十年存期以內(nèi),也就是我們前面談到的第一、第二兩個(gè)階段,倉儲(chǔ)情況以干倉或者自然倉儲(chǔ)為主。
如果非要給熟茶在口感、香氣方面分個(gè)類別的話,實(shí)際上可以分為勐海系、下關(guān)系和昆明系。為什么叫“系”呢?意思就是這些茶廠的老板或者技術(shù)骨干主要地是早年在某個(gè)大廠工作過,從大廠出來后在新開的茶廠按以前該大廠的用料、工藝等做茶,形成有基本相同的口感香氣特征體系??诟邢銡馍厦娴牟顒e實(shí)際上反映出了不同的茶廠在用料、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境等方面的差別。
在十年以下自然倉儲(chǔ)存放下的茶中,勐海系的茶突出表現(xiàn)為明顯的熟米香,也有人稱為糯米香,發(fā)酵較重一般為七成熟左右。如果發(fā)酵、散堆等環(huán)節(jié)做得都比較到位的話,勐海系的熟茶比較容易被人接受,目前的市場占有率就是一個(gè)明證。相比之下,下關(guān)系(代表產(chǎn)品:歷年的下關(guān)銷法沱)和昆明系(代表產(chǎn)品:2006年以后的7581熟磚)的熟茶在十年之內(nèi)作干倉存放的話就沒什么優(yōu)勢(shì)了。至少到目前為止,我沒有喝到過一款十年陳期以內(nèi)好喝的下關(guān)銷法沱和昆明7581磚(我的個(gè)人偏好和個(gè)人口味,姑且聽之不足為憑)。事實(shí)上分辨起來也很簡單:頭三口一喝之下出酸味的不是下關(guān)系就是昆明系,有明顯熟米香的基本是勐海系的茶。
我們知道,一款好的熟茶可以分別用“香甜醇厚滑”等五因子來判別。說實(shí)話,這十年內(nèi)的熟茶中好的真不多,三大系中勐海系獨(dú)大,勐海系中博友茶廠06年以后的技術(shù)比較穩(wěn)定,并且在繼承老勐海茶廠熟茶風(fēng)格以后逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格,F(xiàn)系則更是其中精益求精的產(chǎn)物,其中尤以F5虎餅、F6-302和福餅為優(yōu)中選優(yōu),也難怪我們的F系在《普洱壺藝》組織的“蜀山論普”活動(dòng)中屢屢獲勝。所謂“舉賢不避親”,不在這里推薦一下F系有點(diǎn)沒法講新熟茶的意思了。
另外常見的,如果一泡茶喝起來有明顯的“鐵腥味”(也就是有一種嘴里含著鐵器的感覺,這在近十年的新熟茶中比較普遍),那么一定是茶湯中氟含量較高的原因,而氟含量高是因?yàn)橛昧陷^粗老的原因。
二、老熟茶
喝到老熟茶時(shí),常??梢钥吹竭@種現(xiàn)象:有的茶友拿新熟茶的要求來衡量老熟茶,稍聞到一點(diǎn)陳味就大喊“濕倉”。其實(shí),好喝的老熟茶往往比好喝的新熟茶還要珍貴而難得。
我們一般把十五年以上陳期的熟茶稱為老熟茶,十五至二十年稱為第三階段,二十年以上稱為第四階段。
作為三階段以上的老熟茶來說,我認(rèn)為還是香港傳統(tǒng)倉儲(chǔ)(有人稱之為濕倉)放倉到位退倉也到位的比較好喝。與品鑒新熟茶的“香甜醇厚滑”五因子標(biāo)準(zhǔn)不同,一款好的老熟茶應(yīng)該具備“醇潤甘和舒、陳化氣韻”等九字標(biāo)準(zhǔn),其中前面的“醇潤甘和舒”是針對(duì)低層次熟茶(主要是第三階段老熟茶)的標(biāo)準(zhǔn),而高層次的老熟茶(主要是第四階段老熟茶)除了前面的“醇潤甘和舒”五字外,
還應(yīng)該具備后面的“陳化氣韻”四字高標(biāo)準(zhǔn)。所謂化感就是茶湯入口不應(yīng)象干倉中生代茶那樣收斂,而是入口即化,有一種發(fā)散感,往往讓人有“口腔中若有似無,說無還有”的奇妙感覺。氣韻要生動(dòng),喝了茶要有精神,茶湯入口產(chǎn)生的是正能量和愉悅感,喉部舒展,有喝了還想再喝的感覺。
最后,老熟茶的香氣與新熟茶是有著明顯區(qū)別的,如果是香港傳統(tǒng)倉儲(chǔ)的話一般是參香甚至藥香,相比新熟茶的香氣表現(xiàn)得更加高雅更有貴族氣息。
需要補(bǔ)充的是:特別干燥存放的老熟茶,因?yàn)檗D(zhuǎn)化(熟茶也有轉(zhuǎn)化的問題)的原因,往往表現(xiàn)差強(qiáng)人意甚至不如新熟茶。曾經(jīng)有當(dāng)年云南省茶葉公司的朋友拿來九十年代初昆明茶廠生產(chǎn)的“福祿壽禧”熟磚來讓我品鑒,希望能送上拍賣公司的拍賣臺(tái),但試過以后確實(shí)讓人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日華僑托人送來了早期出口去日本的7562熟磚,同樣也因?yàn)榉诺锰啥诟斜憩F(xiàn)很差。
前面談到過下關(guān)銷法沱和昆明7581磚在第一、二階段如果干倉存放則口感表現(xiàn)一般般,但在經(jīng)過了香港傳統(tǒng)倉儲(chǔ)之后,往往給我們以驚喜。
在我看來,熟茶要么喝第一階段的精品,要么喝第四階段的精品,中間階段特別好的真不多價(jià)格也不便宜,當(dāng)然第四階段的精品(比如被稱為“天花板三熟”的文革磚、7452老熟茶、8592小票老熟茶等)價(jià)格更貴而且隨著傳統(tǒng)倉儲(chǔ)方式的失傳,“天花板”級(jí)別的傳統(tǒng)倉儲(chǔ)老熟茶跟老生茶一樣也是喝一泡少一泡了,且喝且珍惜吧。
三、新生茶
縱觀普洱茶的生產(chǎn)歷史,我們可以清晰地看到這是一部斷代史,即號(hào)級(jí)茶與印級(jí)茶之間因?yàn)閼?zhàn)爭的原因而在上世紀(jì)四十年代和五十年代初中斷了十幾年,印級(jí)茶與七子餅茶之間在上世紀(jì)六十年代和七十年代初之間又基本中斷了十多年。由此可見,這三個(gè)歷史時(shí)期的云南普洱茶在用料以及工藝上都不盡相同,我們今天的新生茶如何才算是好茶確實(shí)存在不少疑問。
站在自然辯證法的角度,“好茶無量”應(yīng)該是一個(gè)鐵的規(guī)律。所以,當(dāng)年以出口創(chuàng)匯為主要生產(chǎn)目的從上世紀(jì)八十年代初期開始大規(guī)模生產(chǎn)并延續(xù)到今的大廠常規(guī)茶在專業(yè)茶商以及超級(jí)發(fā)燒友眼中應(yīng)該不能列入好茶的序列。
2005年以來,隨著個(gè)人上山收茶做茶及新茶廠新品牌的出現(xiàn),人們挖掘出了不少好茶名山場、小微產(chǎn)區(qū)。假如用料正確、工藝到位、采摘適度、茶園管理精細(xì)的話,應(yīng)該會(huì)在易武、班章等名產(chǎn)地出產(chǎn)一批數(shù)量不大但品質(zhì)較高的好茶。然而因?yàn)椴烧m度以及茶園管理方面出現(xiàn)的無法克服的問題,各個(gè)小微產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品品質(zhì)幾乎都出現(xiàn)了逐年下降的趨勢(shì),很難用一個(gè)具體的品牌或者一個(gè)具體的山場來概括出一款好的新生茶。
測試一款新生茶的品質(zhì),在具體操作時(shí)也可以沿用《如何通過對(duì)沖判斷兩款中生代茶的品質(zhì)高低?》一文的具體做法來試茶,只是評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)要稍作改動(dòng),要從茶湯的厚度、喉韻、苦澀與甜潤的平衡度以及耐泡度等方面來衡量。
落實(shí)到一款具體的新生茶,大概仍擺脫不了對(duì)于山頭產(chǎn)地、用料以及工藝的要求,而且前兩者往往據(jù)于更為重要的地位。圍繞近幾年生產(chǎn)的新生茶,我個(gè)人認(rèn)為可以再觀望一下,等待中生代好茶的“特征參數(shù)”的出現(xiàn),等待用料、工藝、倉儲(chǔ)等各方面因素在實(shí)踐中得到一定程度的驗(yàn)證之后再下結(jié)論不遲。
四、中生代生茶
對(duì)普洱茶的理解要遵循它的客觀規(guī)律。這句話怎么理解呢?就是說,不要以為把新熟茶隨便放放就會(huì)變出參香藥香來,同樣地也要用完全不同于熟茶的思維方式來看待不同時(shí)期生茶的表現(xiàn)與變化。說得更透徹一點(diǎn):你就把新熟茶、老熟茶、新生茶、中生代生茶和老生茶當(dāng)成五種完全不同的茶好了。
紅印宋聘公認(rèn)好喝,但我們不能拿紅印宋聘當(dāng)成唯一標(biāo)桿來衡量所有的生茶,于是我們把普洱茶人為地劃分成了若干個(gè)時(shí)間段(我劃了四個(gè)階段,分別是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每個(gè)時(shí)間段都可以樹立一個(gè)乃至幾個(gè)標(biāo)桿。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年兩個(gè)時(shí)間段,其中的標(biāo)桿茶不見得是最好的,但通過試喝這些標(biāo)桿茶至少可以讓人有一個(gè)比較、有一個(gè)方向、有一個(gè)從實(shí)踐到理論再從理論到實(shí)踐的學(xué)習(xí)過程。
這些標(biāo)桿茶大致符合“三句話標(biāo)準(zhǔn)”,即:強(qiáng)烈而剛猛的茶氣、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長的香氣。茶氣強(qiáng)烈而剛猛、香氣持久而綿長,則這款茶一般茶質(zhì)厚重且倉儲(chǔ)較干,滋味豐富表示有苦有澀有沖擊力,但愉悅則是“苦化甘、澀轉(zhuǎn)津”速度較快的具體體現(xiàn)。你看,這些標(biāo)準(zhǔn)跟熟茶的標(biāo)準(zhǔn)是不是有著天壤之別???
從歷史的傳承性上來看,往往長期堅(jiān)持生產(chǎn)有大量各類產(chǎn)品出產(chǎn)的大廠表現(xiàn)更為突出,尤以勐海茶廠從原料的使用和拼配工藝方面占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。要不世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)怎么會(huì)只落到大益(勐海茶廠)的頭上呢?因此,我在“三句話標(biāo)準(zhǔn)”基礎(chǔ)之上又加了一個(gè)“味最釅”的判別標(biāo)準(zhǔn),這是對(duì)一個(gè)茶從用料、工藝、倉儲(chǔ)以及今后轉(zhuǎn)化走向都很有意義的判別標(biāo)準(zhǔn)。
雷達(dá)發(fā)現(xiàn)目標(biāo)需要“特征參數(shù)”,“三句話標(biāo)準(zhǔn)”加上“味最釅”就是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數(shù)”。如此說來,能夠拿得出手的中生代好茶大概就可以排排隊(duì)了,80年代中期以來存放較干的厚紙8582、88青餅、92方磚、96紫大益青餅、97水藍(lán)印7542、00年無R紅大益7542、01年簡體云7542、01年四號(hào)餅,大概就這些了吧。2007年初,白水清先生第一次來北京,有茶友問他88青之后什么茶有價(jià)值,我至今仍清楚地記得他的回答就是上述后五種茶。今天再看,白先生當(dāng)年的回答是真誠而實(shí)在的,當(dāng)然,其中有些茶因?yàn)橛喼普叩牟煌鴷?huì)產(chǎn)生幾個(gè)不同的版本,用料不同、倉儲(chǔ)不同、品質(zhì)也各異,這是愛好者要十分留心的。
從性價(jià)比方面來考量的話,有些下關(guān)茶廠的產(chǎn)品比如被稱為83鐵的90年代初無紙鐵餅(一說為去了包裝的8653)、倉儲(chǔ)得當(dāng)?shù)?999至2001年間的中茶牌繁體字鐵餅、01年厚紙8853等都可以列入其中。還有一款茶不能忽視:有一定年份并受相當(dāng)一部分茶友喜愛的下關(guān)甲沱。
前面說了,“三句話標(biāo)準(zhǔn)”加上“味最釅”是2013年前我判斷一款中生代好茶的“特征參數(shù)”。那么2013年以后呢?我又進(jìn)一步把中生代好茶的標(biāo)準(zhǔn)作了細(xì)化,提出了更具操作性的五項(xiàng)品鑒指標(biāo),即:茶氣體感、厚度沖擊力、回甘生津的速度與持久度、轉(zhuǎn)化度與油潤感、耐泡度,并對(duì)于評(píng)判這五項(xiàng)指標(biāo)提出了具體的投茶量及沖泡方法(詳見《品鑒中生代普洱茶的“一二三四五法”》)。同時(shí),推薦出了符合這五項(xiàng)指標(biāo)、在品質(zhì)上勝過標(biāo)桿茶的中生代標(biāo)桿+茶三款:99大渡崗中的某一批次茶(稱99DDG-H以示與其他批次大渡崗茶的區(qū)別)、由香港茶商訂制的布朗山古樹茶——2000年布朗傳奇、臺(tái)灣茶商收料訂制的2003年班章王中王。因?yàn)槿畈璧钠焚|(zhì)優(yōu)異、難以逾越(99DDG-H可以與表現(xiàn)最好的99易昌、99綠大樹相提并論,布朗傳奇以及班章王中王可以與后起最優(yōu)秀的“白菜”、“孔雀”相媲美),俗稱中生代茶的“三座大山”。
五、老生茶
我把1985年以前生產(chǎn)的生茶統(tǒng)稱為老生茶。在這里面又可以細(xì)分為1930年代及以前的號(hào)級(jí)茶、1950年代的印級(jí)茶和1970年代初中期至1985年的七子餅茶三個(gè)時(shí)期。好的老生茶的品鑒標(biāo)準(zhǔn)與老熟茶的相仿,依然是“醇潤甘和舒、陳化氣韻”九字訣,只是到了號(hào)級(jí)、印級(jí)的級(jí)別仍保持著生茶的活性,氣韻更加生動(dòng)。
由于年代久遠(yuǎn)和消耗的原因,號(hào)級(jí)和印級(jí)茶的存世量已經(jīng)非常非常少了,其中品質(zhì)特別優(yōu)異如紅票宋聘、藍(lán)票宋聘、福元昌號(hào)、雙獅同慶號(hào)、陳云號(hào)、向質(zhì)卿同興號(hào)、大票敬昌號(hào)等號(hào)級(jí)茶以及紅印圓茶、藍(lán)印圓茶(甲乙級(jí))、紅印鐵餅、藍(lán)印鐵餅等印級(jí)茶都已經(jīng)到了喝一泡少一泡、每喝一泡都有可能成為此生最后一泡的可能的特別珍貴程度。
關(guān)于老生茶,建議大家找鄧時(shí)海先生的《普洱茶》和楊凱先生的《號(hào)級(jí)古董茶事典——普洱茶溯源與流變》看看,雖然有個(gè)別謬誤但總體寫得都很好,只是老茶的價(jià)格已經(jīng)不是一般普通消費(fèi)者可以討論的了。
1970年代至1985年的七子餅茶中用料較好、放倉到位退倉到位且品相比較完整的也比較難得一見了。較好的有七子八中黃印、七子大藍(lán)印、標(biāo)準(zhǔn)七子黃印等稍早期一點(diǎn)的七子餅茶,而稍后期一點(diǎn)的如73青餅在用料及倉儲(chǔ)上與前期的產(chǎn)品相比就有一些差距了。
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