普洱茶的殺青

普洱茶的殺青

普洱茶的殺青方法，一般采用手工殺青，也有機器殺青的。但是不管怎么樣，都要掌握正確的殺青方法，才能保證茶葉的品質(zhì)。今天就給大家介紹一下普洱洱茶中的殺青方法。希望對大家有所幫助。下面就讓我們一起來看看吧。首先我們要知道普洱茶的制作工藝，一般分為萎凋、揉捻、發(fā)酵三個階階段。其中發(fā)酵是最重要的一個環(huán)節(jié)，也是決定普洱茶品質(zhì)的關鍵因素。那么普洱茶的發(fā)酵有哪些呢？接下來我們就一起來了解一下吧。

殺青，是制茶過程中一個非常重要的工序，而普洱茶的特別之處在殺青環(huán)節(jié)就已經(jīng)體現(xiàn)出來了。

對于綠茶，殺青的目的在于停止發(fā)酵。而普洱茶，殺青的目的則是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。所以普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，這種殺青方式被稱之為低溫殺青。

一、殺青的作用

利用高溫殺死一部活性酶，減緩茶葉變化速度，因為活性酶太多，活性太強，茶葉會快速紅變，色、香、味都會與普洱茶不一樣。高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的變化。

殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味。軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。

二、殺青的方式

1.手工炒鍋殺青

過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗豐富 、設備先進的初制所，負責鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。

普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過程中，鍋溫達到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。

手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點。但同時手工殺青效率低，品質(zhì)無法均一，即使是同一個師傅，也無法保證兩次殺青的品質(zhì)能完全一樣，這樣的不足，直接影響到茶品的產(chǎn)量和質(zhì)量。

2.機器滾筒殺青

曾經(jīng)，殺青師傅們那雙技藝高超的雙手在熾熱的鐵鍋中翻騰，茶葉飛舞，茶香滿溢，這是手工制茶時代不可磨滅的印記。但是，隨著工業(yè)技術的發(fā)展，為了達到高效穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的批量化生產(chǎn)，普洱茶進入機制滾筒殺青成為必然。

滾筒殺青機一般是用電提供能源，也有燒柴火的，需要人為控制溫度，溫度不能太高。殺青時間約為10分鐘左右，視滾筒大小，一次可投入20-30公斤鮮葉。標準為葉態(tài)干軟、葉片邊緣起白泡狀、手揉緊后無水溢出且呈粘手感、青氣去盡呈清香味即可。

出青時需快速出盡，特別是最后出鍋要快速，否則易過火變焦，導致碎末較多，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。殺青機在初次使用或長時未用后，均需將筒內(nèi)用細砂石和濕茶片清洗干凈，以防止二次污染。

機器殺青效率高、清潔、環(huán)保，溫度可控，升溫降溫及時，模擬手工，燜抖結(jié)合，它的高效和穩(wěn)定性是手工殺青無法比擬的。機器殺青的出現(xiàn)在降低人力成本的同時，使云南優(yōu)質(zhì)普洱茶的批量生產(chǎn)成為可能，真正物美價廉的普洱茶被呈現(xiàn)在消費者面前。

三、殺青程度

殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。

殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味有一定的影響。

即便后期經(jīng)過轉(zhuǎn)化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。

殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。

只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。

所以說，殺青是普洱茶加工工藝最重要的一個環(huán)節(jié)，稍有差池都會影響一款茶的口感。

殺青是古代哪個工藝的一道工序

“殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。

1、古代造紙制竹簡工序之一

殺青是古代造紙方法得其中一道工序，據(jù)《天工開物·殺青》記載如下：

凡造竹紙，事出南方，而閩省獨專其盛。當筍生之后，看視山窩深淺，其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種，則登山砍伐。截斷五七尺長，就于本山開塘一口，注水其中漂浸。

恐塘水有涸時，則用竹枧①通引，不斷瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗殼與青皮（是名殺青）。其中竹穰（ráng）形同苧麻樣，用上好石灰化汁涂漿，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜為率。

白話翻譯：

竹紙是南方制造的，其中以福建省為最多。當竹筍生出以后，到山窩里觀察竹林長勢，將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地開一口山塘，灌水漂浸。

為了避免塘水干涸，用竹制導管引水滾滾流入。浸到一百天開外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗殼與青皮（這一步驟就叫做“殺青”）。這時候的竹穰就像苧麻一樣，再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。

2、古代制茶工序之一

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高，而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。

擴展資料

古代殺青造紙技術起源于先秦，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。

后來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。

現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》，昨天傍晚終于殺青”。

參考資料來源：百度百科--殺青（古時造紙方法）

參考資料來源：百度百科--殺青 （制茶工序）

參考資料來源：百度百科--殺青 （古代制竹簡程序之一）

普洱茶過去是怎么殺青的

傳統(tǒng)普洱茶的工藝是很講究的。1.採茶﹕天發(fā)魚肚白開始採摘,至太陽升起一丈高左右﹐霧水漸收時停止。2.晾青：回到家馬上把鮮葉平薄地攤于竹蓆面﹐至于陰涼通風之處﹔目的是將葉面的水份吹干。3.曬青：下午三時后把吹干了的鮮葉拿太陽光下曬﹐黃昏前回收。目的是使葉內(nèi)水份去掉部份﹐令鮮葉變得柔軟。4.殺青﹕將茶葉倒進鐵鍋內(nèi)﹐以木柴加溫殺青至微黃褐色。茶葉的好壞全憑這道工序了﹐一個炒茶高手是用雙手炒的﹐火候與時間拿搯到恰到好處。傳統(tǒng)做法是揉條跟殺青同時進行的。 完成了這幾道工序便是滇青散茶了。要加工成磚、餅、團茶時,便將散茶蒸軟后上模壓制。過去的普洱茶是專指云南西雙十二版納所產(chǎn)的喬朩大葉種茶﹐用以上工藝加工的茶葉才可稱作普洱茶。但近年因普洱茶被熱炒﹐可講己違背了傳統(tǒng)做法。又將茶葉產(chǎn)地放寬到瀾滄江兩岸地區(qū)及紅河州﹐2007年普洱炒至最高峰時，有人做過統(tǒng)計﹐1~6月份在廣州芳村的茶葉批發(fā)市場里﹐光是勐海與下關兩廠的茶葉成品量﹐比2006年云南全境全年的茶葉收成量還要多出幾十萬噸。等于說把云南2006年全年的茶葉收成總量全部給這兩個廠家做普洱茶也不夠。更況且云南茶葉的拳頭產(chǎn)品是滇紅與滇綠。

普洱茶中，“殺青”和“曬青”僅一字之差，如何區(qū)別？

三分原料、七分工藝

好茶葉一定是出自好工藝和好生態(tài)

——非著名茶人陳曉雷

普洱茶的制作工藝繁多，沒搞明白還是會鬧笑話的。曾遇到過茶友問：普洱茶也要炒嗎，普洱茶不是要殺青嗎？哈哈，這就是只關注概念而不明其意的典型！

新茶友有時也會分不清“殺青”和“曬青”這兩道工序，更有茶友會將兩者混為一談，雖說它們的名字相差一個字，但卻是兩個概念。

殺青

普洱茶殺青方式主要分為鍋炒殺青和滾筒殺青。臺地茶一般采用滾筒式機器殺青，古樹茶大多采用鍋炒殺青。

其他類茶的殺青目的是為利用高溫殺死停止酵素繼續(xù)轉(zhuǎn)化，而普洱茶的殺青只是抑制和延緩發(fā)酵速度，增加茶葉柔韌度，利于揉捻，除掉青味。

鐵鍋殺青時鍋內(nèi)壁的溫度一般控制在260~280左右，不可高于300。茶葉的溫度在60~80之間，殺青時間根據(jù)山頭茶葉的特點和采摘的細嫩程度由殺青師傅根據(jù)經(jīng)驗掌握，一般在20~30分鐘之間。當然也見過爆炒式的，10多分鐘就出鍋。

曬青

普洱茶的原料——曬青毛茶的干燥方式不同于其他炒干或者是烘干，而是依靠太陽將茶葉曬干，這個過程叫曬青。干茶的含水量在9%-10%左右。

現(xiàn)在茶山有很多茶農(nóng)家里使用了太陽涼棚，日曬的時候會減少灰塵，更干凈，同時紫外線也會減少，茶學界關于這個問題觀點不一，各說利弊。就我個人還是偏向于直接日曬的干毛茶。

了解普洱茶，首先得從普洱茶的制作工藝開始，然后對普洱茶一步步的研究和探知，相信喜歡普洱茶的茶友們有都能對普洱茶有一個正確的認識和判斷。

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