福建安溪普洱茶

福建安溪普洱茶，是中國十大名茶之一，產于福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)，屬黑茶類。安溪鐵觀音的特點是香高味醇，湯色金黃明亮，滋味鮮爽回甘，葉底嫩勻成成朵，品質優(yōu)異。茶葉中含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有降血脂、降血壓、抗衰老等功效。鐵觀音茶湯清澈透亮，香氣馥郁郁，具有獨特的蘭花香，滋味醇厚回甘，飲后齒頰留香，令人回味無窮。

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在安溪，隨意走進一家茶葉店喝茶，店主都會沖一泡“傳統(tǒng)鐵觀音”。這些茶，干茶顏色無論烏褐砂綠翠綠，香氣無論濃重的烤火味幽幽的蘭花香隱約的青草氣，湯色無論橙黃明亮翠綠鮮爽還是白似無物，都被各個店主一致肯定地定義為傳統(tǒng)鐵觀音。

“傳統(tǒng)茶得重搖青重發(fā)酵”“傳統(tǒng)就是不用空調不放冰箱”“清香型也是傳統(tǒng)啊”……對傳統(tǒng)的定義五花八門，做出的茶也各式各樣。

越聽越迷惘，越喝越困惑?！笆裁词莻鹘y(tǒng)的鐵觀音？”從到安溪的第一天，我逢人便問。

傳統(tǒng)是種出來的

總面積達三千平方公里的安溪，90％以上是山地，雖無沃野良田，亦非魚米之鄉(xiāng)，但造物主給了安溪另一份禮物—茶。從氣候特征到土壤構成，無一不適合茶樹生長。

這里孕育的鐵觀音，誕生之初便有著“觀音托夢”“皇帝賜名”的美麗傳說，曾上達朝廷，天潢貴胄視若珍品。20世紀上半葉，戰(zhàn)亂頻繁，茶山荒廢，它們又被認為是“金枝玉葉何足惜，觀音不如菜豆葉，茶葉上市無人問，砍下茶樹當柴燒”。80年代以后，隨著安溪茶商的外出推廣和機械應用帶來的工藝改進，鐵觀音陡然風靡全國，在國內茶市形成了“無鐵不成店”的銷售局面。

因此，茶園也歷盡滄桑。

樹葉可以換金子，茶樹就是搖錢樹，茶農開始大面積開墾茶山。市場追捧新叢，認為新叢茶內含物質比老叢豐富，做出來的茶葉香氣更好，那些樹齡超過10年的茶樹便被連根拔起化密植的茶園，茶樹數量可以比常規(guī)茶園多6至8倍，剛矮化的頭幾年，茶樹頂端優(yōu)勢明顯，頂芽多，芽頭壯，產量和價格也噌噌往上漲。滿山遍野的茶樹被修剪到30厘米左右的高度。

土地無聲，日復一日包容著人類無休止的索取。好在這都是2006年之前的境況了。當鐵觀音市場低迷、茶價下跌，越來越多的茶農外出打工、茶山荒廢，安溪茶商轉而經營普洱茶等其他茶類，一向有開拓創(chuàng)新精神的安溪人開始反思。

安溪縣農茶局陳志明介紹:為使茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，2004年安溪縣就提出了生態(tài)產業(yè)建設。2004~2007年開始提倡在茶園里面套種。2007年，安溪縣開始在全縣范圍內全面禁止任何單位（公司、茶場等）和個人開墾林地種茶。2009年，安溪縣政府正式出臺一份紅頭文件《百座茶山植樹造林規(guī)劃意見》，提出從當年起每年規(guī)劃100座茶山進行植樹造林，豐富茶山的植物多樣性。2013年，安溪縣開始提倡茶業(yè)回歸傳統(tǒng)。

《茶源地理》團隊記者走過中國大部分茶產區(qū)，沒有一個茶區(qū)像安溪推崇鐵觀音這樣推崇單獨一個茶樹品種。雖有本山、毛蟹、黃旦、梅占等名優(yōu)品種，但安溪人對鐵觀音有著天然的崇拜，是宗教信仰使然，還是品質優(yōu)異的緣故，抑或是兩者兼?zhèn)洌?/p>

純種鐵觀音品種特征為紅心歪尾桃，以芽壯、心紅、葉厚、腹綠”和“香高、味濃、韻明、水甘”著稱。然而紅心好喝不好種，歷經約300年發(fā)展，安溪紅心歪尾桃鐵觀音數量逐漸減少，品種純度亦有所降低。

20世紀80年代，時任西坪鎮(zhèn)黨委書記的吳格華在西坪大力推廣種植鐵觀音。當時茶苗在官橋、虎邱一帶扦插培植后運往西坪，但這些茶苗并非純正的紅心鐵觀音。

和家緣茶業(yè)負責人王緒強認為，茶樹在種植的過程中會發(fā)生變異，純正的紅心鐵觀音不好存活，而且個頭不大，看起來沒有別的茶樹那么壯。加上扦插的工人并不是很懂茶樹品種，剪枝的時候就想當然挑更肥壯的已經變異了的茶樹來扦插，這其中有白芽觀音，有竹葉觀音等。而這些茶苗當時幾乎覆蓋了整個西坪。

關于品種純度的保持，安溪鐵觀音非物質文化遺產傳承人魏月德就認為在扦插和壓條兩種常見的無性繁殖方法中，壓條優(yōu)于扦插。因為無性系茶樹品種的鐵觀音，只有通過無性繁殖才能保證品種純正、特征不變。“壓條出來的茶苗像是吃母乳長大的小孩，扦插是吃牛奶長大的，你說吃母乳好還是吃牛奶好？”

近幾年，回歸傳統(tǒng)的呼聲、來自市場的教育，使得茶農開始懂得土地需要休養(yǎng)生息，回歸傳統(tǒng)、做出好茶要從土地從源頭開始。

傳統(tǒng)是做出來的

感德鎮(zhèn)一品茶都，茶商吳承接的店門口，茶農背來30斤毛茶，開價一斤20塊錢。吳承接解開袋子，抓起一把，搖搖頭。烈日下，茶農漲紅了臉:“15塊，15塊給你好不好？”吳承接依然搖頭:“這茶一看就是壓茶機做的?！?/p>

而今，壓茶機在安溪是被大力禁止的。這部全稱叫“茶葉壓揉成型機”的機器，由金屬廢料壓縮機改造而成，專門用來替代包揉這道工序。一臺中型壓茶機一次性可壓制茶葉100多斤，效率是人工揉捻的10多倍。技術的革新、機械的使用解放了生產力。但不久，它的弊端也開始顯現。機械是把雙刃劍，壓茶機高效省力的另一面是壓制出來的茶被詬病滋味青澀、不耐沖泡、韻味不足。

在鐵觀音制作的技術革新中，壓茶機并非唯一引來爭議的機械，空調做青是不得不提的一項?！氨憋L起，做好茶。”300多年來，安溪茶農摸索出一套好經驗，晴天采茶，晚上做青時段，溫度不能太高，遇上北風天最好不過了。但北風天畢竟不多，特別是夏暑時節(jié)。為突破氣候對茶葉制作的影響，1989年，茶界泰斗張?zhí)旄＠舷壬教J田茶廠蓮峰分場開展“烏龍茶做青工藝與設備中間試驗硏究”，設計萎凋機和做青機，但當時這些設備和技術并未普及推廣。

△傳統(tǒng)搖青為手搖

空調做青是什么時候開始在安溪出現的？有說是1995年，原西坪鎮(zhèn)黨委書記陳木根從臺灣借鑒過來1，也有說1996年感德鎮(zhèn)歧陽村茶農王奕榮率先嘗試采用空調技術調節(jié)室溫來晾青。還有說最早使用空調做青的是魏月德。1997~1999年，張?zhí)旄Ｔ谖涸碌碌牟枞~初制廠開展茶葉雨天做青課題，探索空調調控恒溫。

空調做青的具體做法是在青間安裝空調，做青期間保證18~21℃的恒溫條件，搖青次數普遍減少到三次，力度也減輕。與之對應，最后一次搖青靜置，不再按傳統(tǒng)做法在香氣達到頂點時立即殺青，而是讓茶青在低溫下繼續(xù)“發(fā)酵”。

安溪人喜歡講“天、地、人、種”，在他們看來，一泡好茶是自然與工藝共舞，是“天、地、人、種”四者的總和。“傳統(tǒng)做茶是和自然環(huán)境相通的，空調輕發(fā)酵的做法已經與外界的天氣變化沒有關系了，沒有關系就會讓鐵觀音的自然屬性降低級別”，陳木根反對用空調做青，“空調做青工藝的出發(fā)點是夏暑時太熱太濕，空調能保證溫度濕度，是自然環(huán)境下不能做好茶時，才代替的?！?/p>

空調做青，配合冰箱保存，做出來的鐵觀音干茶翠綠湯色青綠，香氣清冽滋味鮮爽，深受傳統(tǒng)綠茶消費區(qū)消費者的喜愛。為迎合市場需求，聰明的安溪人又對做青環(huán)節(jié)進行調整，發(fā)明“拖酸”“消青”等做法。茶客追捧清湯白水，甩邊機應運而生，甩掉傳統(tǒng)“綠葉鑲紅邊”的紅邊，茶湯顏色不發(fā)紅。老茶客們卻不禁發(fā)問:這還是鐵觀音嗎？原漳州茶廠老茶師張乃英老人憂心忡忡。2016年元旦，老人的文章《讓鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝重現魅力——一個老茶人的殷切期盼》獲當地媒體轉載，里面提到“原料是基礎，曬青是重點，做青是關鍵，重搖青四遍，不能少”。

傳統(tǒng)是守出來的

張乃英一文發(fā)表后，時任安溪縣農業(yè)與茶果局局長的蔡建明立即與老人電話溝通，并回信表示將結合老茶人的建議，加強國標宣傳貫徹，完善萬人培訓工程，營造恢復傳統(tǒng)鐵觀音工藝的氛圍。

清香型鐵觀音一路高歌猛進20來年，誠如張乃英老人所言:“傳統(tǒng)工藝基本遺忘、丟盡，如今要恢復傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音，現實情況是各主要產茶區(qū)真正懂得這門技術的制茶技師寥寥無幾，后繼乏人?！眰鹘y(tǒng)產業(yè)人才缺乏是整個社會進程中各個行業(yè)都面臨的現實挑戰(zhàn)。

“鐵觀音回歸傳統(tǒng)不僅是工具和做法的恢復，還是思維和觀念的轉變。”王緒強認為，回歸傳統(tǒng)的核心是重搖青、發(fā)酵到位，重搖青要求茶青強壯、肥厚而耐搖，這就倒逼茶園生態(tài)環(huán)境要保護好，管理要精耕細作。

所幸有人在回歸，有人在堅守。

在西坪鎮(zhèn)蓋竹村，德峰合作社理事長王輝榮設立了安溪首個紅心歪尾鐵觀音茶保護區(qū)，2100畝的紅心鐵觀音“只使用農家肥，在茶樹旁人工開溝下肥，把肥料埋入土壤，雨后才能滲透到地底的根系，讓茶樹根系往下長，才能吸收更多營養(yǎng)礦物質及微量元素?！?/p>

兩個85后外鄉(xiāng)人張理治和王啟輝跑到西坪，通過收集對照究不同年份階段的老鐵和其他老烏龍，來還原更接近傳統(tǒng)鐵觀音的工藝——做青充分，炭焙到位。他們做出來的茶呈半條索狀，因為這樣才易焙透且火候均勻。他們認為茶被人類利用飲用到出現烏龍茶這一茶類，除了讓發(fā)酵程度有豐富的可能性，從而衍生出更豐富的香氣類型之外，炭焙不再只是把茶焙干，還要讓茶吃進火，轉寒為溫，還能進一步熟化固定茶香。

感德鎮(zhèn)歧陽村福遠合作社的王安明，在每年春茶結束之后，將黃豆種入茶園里，黃豆長苗后尚未開花時，將其翻入地里，使其發(fā)酵，變成茶樹的肥料。龍涓鄉(xiāng)舉源合作社的劉金龍，開始對茶樹實行放高留寬。茶樹留高至80~120厘米，并進行稀植改造，本來3000株一畝的茶園，減至600株一畝，“樹高根深養(yǎng)分足，稀植的茶園通風透氣，光照好，病蟲害不易發(fā)生”。

祥華鄉(xiāng)東坑村張氏兄弟的茶園，使用自然農法管理，不使用任何化肥、有機肥和農藥；西坪鎮(zhèn)南巖村，梅記茶行的第五代傳人王曼堯16歲學做茶，至今仍用著當年的老手藝做茶，四遍搖青、攤青、炭焙，不隨意改變……

傳統(tǒng)要慢慢來

“很多人認為的傳統(tǒng)是想象出來的，認為過去的就是傳統(tǒng)，然而20世紀80年代、90年代的做法也不一樣，哪個更傳統(tǒng)？講傳統(tǒng)的時候，最好具體到比如發(fā)酵程度是如何，而不是簡單、含糊地講傳統(tǒng)。傳統(tǒng)是傳承、統(tǒng)一、穩(wěn)定的，市面上相對認可，而且是有標準的?！比A南農業(yè)大學茶學系教授陳文品表示。

有策略很重要，配套的標準也很重要。沒有統(tǒng)一的標準，在回歸傳統(tǒng)的呼聲下，市場上充斥著各式各樣的“傳統(tǒng)茶”。有的電商干脆把名稱全部改成傳統(tǒng)鐵觀音，卻賣著消青、拖酸茶葉。有的茶企、茶商一味追求茶湯金黃，把發(fā)酵過度的低檔茶當作傳統(tǒng)工藝賣。有的茶商把傳統(tǒng)定義為濃香型，不管初制時發(fā)酵程度如何，只要精制時再焙火就叫傳統(tǒng)茶。

有的電商干脆把名稱全部改成傳統(tǒng)鐵觀音，卻賣著消青、拖酸茶葉。有的茶企、茶商一味追求茶湯金黃，把發(fā)酵過度的低檔茶當作傳統(tǒng)工藝賣。有的茶商把傳統(tǒng)定義為濃香型，不管初制時發(fā)酵程度如何，只要精制時再焙火就叫傳統(tǒng)茶。

對此，陳文品呼吁：“品質的標準和做法的標準不能混為一談。做法是做法，品質是品質。現在也可以手工搖、炭火焙，工具是傳統(tǒng)工具，也按傳統(tǒng)的工序做，但不代表做出來的茶就叫傳統(tǒng)。怎么來搖，怎么來烘，是做法的標準。搖青搖到什么程度，烘焙烘到什么程度，是品質的標準。”無獨有偶，魏月德也反復強調:“回歸傳統(tǒng)，并非排斥機械回到鍋炒腳揉，傳統(tǒng)重點在于遵循規(guī)律，形、香、韻都有其標準，按規(guī)矩做，才能出好茶?！?/p>

對大部分消費者來說，相比工藝是否傳統(tǒng)，他們更關心的是茶的口感如何、喝了之后是否適應、價格能否接受等因素?？诟械酿B(yǎng)成又和一個地方的氣候環(huán)境、飲食習慣息息相關。不同年代的消費者也有不同的消費需求。

新加坡茶商公會主席魏榮南說:“在我爺爺那個年代，他們認為的好鐵觀音是要有‘油狗味’（閩南話音譯，意為油放久了放壞了的味道）的，你現在做成那樣試試看？”當市場上所有的鐵觀音都變成傳統(tǒng)口味，喜歡喝輕發(fā)酵鐵觀音的消費者是否也會很失落？

在王緒強看來，安溪各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶農各有所長，逐漸形成地域性明顯的制作技術和“地方味”，各種口味的茶葉也有著特定的主要消費地區(qū)和消費群體。

引導消費者適應傳統(tǒng)口味尚需時間，當務之急是明確制定各種口味鐵觀音的標準，然后根據地域性指導茶農采制不同口葉的茶葉，再按照各種口味茶葉的市場分布情況引導企業(yè)、茶商銷售。

今天的革新讓昨天成為傳統(tǒng)，明天的到來又會令今天成為傳統(tǒng)。在安溪縣宣傳部副部長謝文哲眼中，“傳統(tǒng)是回不去的”。無論是重搖青重發(fā)酵的過去，還是輕搖青輕發(fā)酵的過去，都是回不去的。產能過剩、生態(tài)破壞、傳統(tǒng)斷層等問題并非安溪獨有，安溪可以說是全國茶產區(qū)的“第一個吃螃蟹者”。直到今天，很多新興的茶區(qū)、產地，仍在重復安溪走過的路。

當下的安溪鐵觀音，需要一群守護它的人。這群人不僅是政府、茶商、茶農，還有專家、學者、消費者。他們要守護的并非嚴禁出現對安溪鐵觀音不利的輿論導向，也不僅是安溪鐵觀音的金字招牌，更需要他們守護的是天賜安溪的好山好水，是品種的純正和多元化，是能做出綠葉鑲紅邊、蘭花香觀音韻、七泡有余香的鐵觀音的制作工藝。而比回歸傳統(tǒng)更重要的，是回歸一顆敬畏的心。

引導消費習慣需要時間，回歸傳統(tǒng)亦非一蹴而就。茶山可以一夜之間開墾完成，茶樹可以一夜之間全部矮化，但生態(tài)的恢復、茶樹的生長、工藝的傳承都要慢慢等。路，終歸要慢慢走。

?內容來源：《茶源地理·安溪》吳垠 主編。
來源：弘益茶道美學

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