龍井茶怎么制作

品茶 2023-11-29 03:35:51

龍井茶怎么制作才能保證茶葉的品質(zhì)呢？下面我們一起來(lái)看看吧

！首先我們要準(zhǔn)備一些茶葉

，然后將茶葉放入鍋中進(jìn)行炒制

，這樣可以使茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充充分的融入到茶湯中

，而且還能夠使茶葉的香味更加濃郁

。接下來(lái)我們就可以開(kāi)始泡茶了

，首先我們要將茶葉放入水中進(jìn)行浸泡

，這樣可以使茶葉的香味更加濃郁，同時(shí)也能夠使茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解出來(lái)

。

來(lái)源:人民日?qǐng)?bào)海外版

圖①：葛維冬在采茶

。

圖②：龍塢茶鎮(zhèn)采茶場(chǎng)景

。

杜旭琪攝

圖③：樊生華在炒茶。

圖④：龍塢茶鎮(zhèn)茶園

。

（本文照片除署名外

，均為本報(bào)記者葉曉楠攝）

春雨綿綿，萬(wàn)物復(fù)蘇

。當(dāng)下

，全國(guó)廣大茶區(qū)先后進(jìn)入采摘季，開(kāi)采面積超過(guò)3500萬(wàn)畝

。

唐代陸羽《茶經(jīng)》云：“茶者，南方之嘉木也

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！敝袊?guó)是世界上最早種植茶樹(shù)和制作茶葉的國(guó)家。2022年

，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

。這一非遺項(xiàng)目有著豐富的內(nèi)涵，包含了綠茶

、黃茶

、白茶、烏龍茶

、紅茶

、黑茶六大茶類及花茶等再加工茶的相關(guān)技藝以及趕茶場(chǎng)、潮州工夫茶

、徑山茶宴等特色鮮明的相關(guān)習(xí)俗

。其中就包括了綠茶制作技藝（西湖龍井）。

作為中國(guó)十大名茶之一

，西湖龍井早已聞名于世

。一杯綠茶，同青磚綠瓦

、煙雨水鄉(xiāng)一起

，構(gòu)成了江南水鄉(xiāng)的重要意象組合。近日

，記者來(lái)到有“萬(wàn)擔(dān)茶鄉(xiāng)”之稱的浙江省杭州市西湖區(qū)龍塢茶鎮(zhèn)

，實(shí)地探訪西湖龍井是如何“煉”成的，并采訪樊生華

、葛維冬等綠茶制作技藝（西湖龍井）省級(jí)代表性傳承人

，發(fā)掘非遺傳承的生動(dòng)故事。

每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫

春意盎然的杭州

，漫山遍野的茶樹(shù)青翠欲滴

，嫩綠的芽苞悄然吐新，秀立枝頭，茶農(nóng)搶抓時(shí)機(jī)

，忙著采摘新芽

。從茶山上采下的西湖龍井，經(jīng)過(guò)炒制之后

，沁人心脾的茶香飄散到空氣中

，也浸潤(rùn)到每一個(gè)人的心間。

清明節(jié)前采制的茶葉

，積蓄了夏秋冬三個(gè)季節(jié)的精華

，其口感、品相

、香氣皆呈上品

，備受飲茶人士的追捧，所以俗語(yǔ)說(shuō)

，“明前茶

，貴如金”。

3月13日

，西湖龍井茶“龍井43號(hào)”品種正式開(kāi)采

，西湖龍井群體種則于晚些時(shí)候開(kāi)始大規(guī)模開(kāi)采。

走進(jìn)龍塢茶鎮(zhèn)

，滿目茶山連綿青翠

，一株株茶樹(shù)，在春風(fēng)吹拂下吐出新綠

。一大早

，天還下著小雨，采茶工吳大姐戴上斗笠

，套上雨披

，挎上茶簍，早早地和同伴一起上山采茶

。經(jīng)過(guò)春雨的滋潤(rùn)

，細(xì)嫩的茶芽擠滿梢頭，只見(jiàn)采茶工在茶樹(shù)間移動(dòng)

，單手輕輕一捻

，鮮葉落入掌心，三五片之后再放進(jìn)腰間茶簍

，不一會(huì)兒

，簍里已是一片青綠。

“西湖龍井明前茶有著嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)

，以保證茶葉品質(zhì)

?div id="d48novz" class="flower left">

！弊咴谧约业牟鑸@里，葛維冬一邊說(shuō)

，一邊演示著采茶的正確手勢(shì)

，用食指和大拇指挾住幼梗中部，兩指微微用力

，鮮嫩的葉片就被摘了下來(lái)

。“瞧

，這些茶葉顏色很鮮亮

、大小均勻，今年茶葉的成色不錯(cuò)

?div id="4qifd00" class="flower right">

！?/p>

葛維冬家有4畝多茶園，雖然他的主要任務(wù)是炒茶

，不過(guò)，他幾乎每天都要上茶山看看茶葉的生長(zhǎng)和采摘情況

?div id="4qifd00" class="flower right">

！懊髑褒埦谴禾焖徒o我們的第一份禮物，大伙都希望抓住這個(gè)時(shí)間有個(gè)好收成

?div id="jfovm50" class="index-wrap">！备鹁S冬說(shuō)。

山上采茶忙

，山下炒茶同樣熱火朝天

。

新鮮的茶青采下經(jīng)過(guò)攤青后，就要開(kāi)始炒制了

。在龍塢茶鎮(zhèn)

，幾乎家家戶戶的茶農(nóng)都在門(mén)口擺上炒茶鍋，現(xiàn)場(chǎng)炒制

，茶香四溢

。

作為綠茶的一種，西湖龍井是以高溫殺青而未經(jīng)氧化

、發(fā)酵的茶種

，又稱“不發(fā)酵茶”。常言說(shuō)

，“三分看茶青

，七分看炒功?div id="jfovm50" class="index-wrap">！蔽骱埦v求“色綠

、香郁

、味醇、形美”

，對(duì)制作技藝要求嚴(yán)格

，其品質(zhì)高低和炒茶師炒制茶葉的手藝密不可分。

樊生華介紹

，目前

，西湖龍井的制作工藝大致有9道，包括采摘

、攤放

、青鍋、回潮

、輝鍋

、分篩、挺長(zhǎng)頭

、歸堆

、收灰。在這9道工序中

，又包括了抖

、帶、擠等龍井茶炒制“十大手法”

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！懊恳坏拦ば蚨己芤o?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！狈A說(shuō)

。

在樊生華的工作室里，分兩排放著七八口炒茶鍋

，加上攤青架

、簸籃、圓匾等工具

，屋里放得滿滿當(dāng)當(dāng)

。樊生華坐在炒茶鍋前，撥開(kāi)電源開(kāi)關(guān)

，慢慢預(yù)熱炒鍋

，待溫度升到200℃左右時(shí)，關(guān)閉電源

，撒入青葉

。開(kāi)始以抓、抖的手勢(shì)為主

，青葉受熱

，散發(fā)著水蒸氣

，散發(fā)出樹(shù)葉的清香。待青葉散發(fā)一定的水分后

，逐漸改用搭

、壓、抖

、磨等手勢(shì)進(jìn)行初步成型

，壓力由輕而重、壓扁成型

，炒至七八成干時(shí)起鍋

。

隨著時(shí)間推移，屋內(nèi)早已茶香四溢

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！皬牟烧_(kāi)始，經(jīng)過(guò)一系列炒制環(huán)節(jié)

，10多個(gè)小時(shí)后

，新鮮的茶葉就成為西湖龍井明前茶，化為舌尖上原汁原味的醇香

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！狈A說(shuō)。

每年

，從清明節(jié)前一直到谷雨，是西湖龍井采制的黃金期

，這段時(shí)間里

，炒茶師爭(zhēng)分奪秒地炒制龍井茶，樊生華也不例外

。每天從晨光熹微到更深夜闌

，樊生華就在茶園與炒茶室間連軸轉(zhuǎn)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！坝袝r(shí)候炒茶忙起來(lái)

，一天睡不上幾個(gè)小時(shí)”，坐在炒茶鍋前

，樊生華向記者攤開(kāi)手掌

，這雙比常人粗大厚實(shí)、布滿老繭的手上

，又添了幾個(gè)新泡

。

炒茶講究的是手不離茶、茶不離鍋

。炒茶的辛苦

，在于無(wú)論你的經(jīng)驗(yàn)有多少

，想要炒出好茶，炒茶要吃的苦

，每年都要遭一遍

。即便是像樊生華這樣的老炒茶師，要想在高溫里行云流水地用手炒茶

，也免不了老繭疊水泡

，不過(guò)在醉心于茶的樊生華看來(lái)，這些忙碌和傷疤

，并不意味著負(fù)擔(dān)

，反而象征著富足與充實(shí)?div id="m50uktp" class="box-center"> ！爸灰艹闯龊貌?div id="m50uktp" class="box-center"> ，一切辛苦都是值得的?div id="m50uktp" class="box-center"> ！狈A笑著說(shuō)

。

樊生華自幼生長(zhǎng)在西湖龍井龍塢產(chǎn)區(qū)，13歲時(shí)炒第一鍋茶的情景還歷歷在目

，如今已沉浸在西湖龍井事業(yè)大半生

，成為了綠茶制作技藝（西湖龍井）省級(jí)代表性傳承人，還當(dāng)選了全國(guó)人大代表

。

在樊生華看來(lái)

，經(jīng)過(guò)千百年的累積，茶葉制作工藝凝聚了茶農(nóng)的智慧

，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵

。這些傳統(tǒng)制茶技藝和習(xí)俗是茶人血脈里的根，是西湖龍井的魂

，每片葉子都傳遞著茶人手心的余溫

。

科技和茶文化連接在一起

隨著西湖龍井品牌價(jià)值穩(wěn)步提升，茶農(nóng)的日子越過(guò)越紅火

，這背后少不了科技支撐

。目前，智慧生態(tài)防治平臺(tái)

、茶園無(wú)人機(jī)植保飛防“扎根”于西湖區(qū)的茶村里

，機(jī)械化作業(yè)得到廣泛應(yīng)用，科技和茶文化連接在一起

，持續(xù)激發(fā)著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展活力

。

“這些年，自從引入了科技管護(hù)手段

，我家茶園的茶葉長(zhǎng)勢(shì)更好了

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！背梢皇俏骱^(qū)轉(zhuǎn)塘街道上城埭村的村民，家里祖祖輩輩都種茶

，一共有6畝茶園

。他同時(shí)也是上城埭村的植保員。

在制茶的間隙

，泡上一杯新炒好的自家茶園里的龍井

，眺望著郁郁蔥蔥的茶山，成一心情怡然

。作為一位普通茶農(nóng)

，他親身感受到了西湖龍井健康發(fā)展的新變化：“政府給茶農(nóng)發(fā)放有機(jī)肥，幫助我們用無(wú)人機(jī)噴灑

、用數(shù)字化技術(shù)做好病蟲(chóng)害防治

。我們生產(chǎn)制作的西湖龍井茶，還可以做到溯源

?div id="4qifd00" class="flower right">

！?/p>

“就拿施肥來(lái)講，我們茶園種植茶樹(shù)

，用的是菜籽餅等有機(jī)肥

，這樣的茶葉品質(zhì)更好，香味更純

?div id="4qifd00" class="flower right">

！背梢徽f(shuō)。

坐在一旁的杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

、西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心茶葉首席專家

、推廣研究員商建農(nóng)解釋說(shuō)，菜籽餅是油菜籽榨油后的附產(chǎn)物通過(guò)加工而成的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料

，可補(bǔ)充有機(jī)質(zhì)

、疏松土壤

、改良茶園土壤環(huán)境

、提升茶香品質(zhì)。2018年起

，西湖區(qū)向全區(qū)茶農(nóng)免費(fèi)發(fā)放菜籽餅肥

，2022年累計(jì)發(fā)放1200多噸菜籽餅。

再說(shuō)植保

，“現(xiàn)在我們用的是無(wú)人機(jī)灑藥

，既省成本，又省人工

，防治效果也更好

?div id="d48novz" class="flower left">

！背梢徽f(shuō)。

商建農(nóng)告訴記者

，自從西湖區(qū)實(shí)現(xiàn)全域茶園無(wú)人機(jī)植保飛防后

，作業(yè)效率大大提高，為減少茶葉農(nóng)藥殘留污染

、提升茶品質(zhì)發(fā)揮了重要作用

。同時(shí)全域茶園還推廣使用茶園綠色防控集成技術(shù)，讓茶園更生態(tài)

。

“我們還引入了履帶式掘耕機(jī)

，集施肥、除草

、耕作一體

，能上山爬坡，減輕了茶園管理的勞動(dòng)量

。還有自動(dòng)伸縮遮陽(yáng)棚

，可以根據(jù)晴雨進(jìn)行感應(yīng)操作?div id="4qifd00" class="flower right">

！闭憬r(nóng)豐植?div id="4qifd00" class="flower right">

？萍加邢薰究偨?jīng)理郁德明告訴記者，他所在的公司是一家從事農(nóng)作物病蟲(chóng)害防治技術(shù)研究和服務(wù)的專業(yè)公司

，2018年后參與西湖區(qū)生態(tài)茶園建設(shè)項(xiàng)目

。“我們主要是通過(guò)建立生態(tài)茶園植保綜合農(nóng)事服務(wù)中心

，從事一家一戶做不好的事

，來(lái)提高茶葉生產(chǎn)農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平?div id="4qifd00" class="flower right">

！庇舻旅髡f(shuō)

。

在杭州龍塢茶鎮(zhèn)茶葉有限公司，總經(jīng)理方達(dá)告訴記者

，該公司在龍塢茶鎮(zhèn)光明寺水庫(kù)周邊自有生態(tài)茶園300余畝

，邀請(qǐng)了中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所等機(jī)構(gòu)作為茶園管理技術(shù)指導(dǎo)?div id="4qifd00" class="flower right">

！艾F(xiàn)在

，我們采用的是天敵友好型色板、茶尺蠖性誘劑

、天敵友好型殺蟲(chóng)燈等物理除蟲(chóng)設(shè)備設(shè)施

。”

“接下來(lái)，西湖區(qū)還將進(jìn)一步依托科技創(chuàng)新

、農(nóng)業(yè)機(jī)械更新?lián)Q代

，讓西湖龍井茶更安全、讓茶園環(huán)境更美麗

、讓西湖茶農(nóng)更舒心

。”商建農(nóng)說(shuō)

。

除了茶園管護(hù)中引入科技手段外

，茶葉溯源工作也在積極推進(jìn)中。

商建農(nóng)掰著手指頭算

，“一般4斤半左右的鮮葉

，能制作出一斤干毛茶，如果當(dāng)年的天氣狀況好

，可能4斤左右的鮮葉就能制作一斤干毛茶

。西湖龍井的產(chǎn)量非常少，每年僅有500噸左右

?div id="d48novz" class="flower left">

！?/p>

那么，如何辨別正宗的西湖龍井茶

？一個(gè)重要的辦法是認(rèn)準(zhǔn)西湖龍井茶產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)

。

近年來(lái)，《杭州市西湖龍井茶保護(hù)管理?xiàng)l例》《西湖龍井茶防偽溯源專用標(biāo)識(shí)管理辦法》相繼出臺(tái)

，為西湖龍井的管理

、傳承加上了層層“看得見(jiàn)的保護(hù)”。

據(jù)介紹

，西湖龍井專用標(biāo)識(shí)分為“證明標(biāo)N（茶農(nóng)用）”和“證明標(biāo)Q（企業(yè)用）”兩種樣式

。消費(fèi)者通過(guò)掃描西湖龍井產(chǎn)品中的溯源碼，可以清楚地看到茶葉生產(chǎn)者的信息

。

讓世界愛(ài)上中國(guó)茶

這段時(shí)間

，每到午后，坐在師傅樊生華工作室的炒茶鍋邊

，用手機(jī)放上一曲琵琶曲

，嚴(yán)磊經(jīng)常一炒茶就炒到半夜。

1991年出生的嚴(yán)磊

，跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶已有6年時(shí)間了

，還跟師傅一起參加過(guò)炒茶王的大賽

?div id="jfovm50" class="index-wrap">！俺床枋俏覀儾鑵^(qū)百姓的一項(xiàng)傳統(tǒng)，現(xiàn)在也是我的愛(ài)好?div id="jfovm50" class="index-wrap">！眹?yán)磊說(shuō)

。

嚴(yán)磊出身于茶農(nóng)家庭，家中也有幾畝茶園

。嚴(yán)磊大學(xué)畢業(yè)后

，開(kāi)始正式學(xué)炒茶。平時(shí)

，他忙著做紡織面料生意

，但是到了清明前，他就會(huì)放下其他工作

，一門(mén)心思來(lái)炒茶

。

雖然辛苦，但嚴(yán)磊很享受炒茶過(guò)程

，樂(lè)在其中

。“現(xiàn)在我一天差不多炒茶十到十二個(gè)小時(shí)

，能炒兩到三斤干茶

。每當(dāng)看著親手炒制出的茶葉色澤、香味

、形狀都接近完美時(shí)

，那一刻，我是無(wú)比喜悅的

?div id="d48novz" class="flower left">

！眹?yán)磊形容，那是一種“人茶合一”的狀態(tài)

。

嚴(yán)磊是樊生華的徒弟之一

，這幾年，跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶的年輕人越來(lái)越多

，“比方曹潔

，雖然是個(gè)姑娘家，可是很有毅力

，從最開(kāi)始雙手不敢下鍋

，到現(xiàn)在也能像模像樣地炒出一鍋好茶；還有許愛(ài)

，一邊學(xué)炒茶

，一邊做直播，讓更多人通過(guò)鏡頭來(lái)了解茶技藝

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！狈A歷數(shù)著這些跟隨他學(xué)炒茶的年輕人

。

樊生華希望有更多年輕人加入進(jìn)來(lái)，傳承這門(mén)千年手藝

?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！坝心贻p人來(lái)學(xué)藝是我最開(kāi)心的事。只要他們肯學(xué)

、能吃苦

，我就愿意毫無(wú)保留去教?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！狈A說(shuō)

，“除了教年輕人茶葉炒制，從茶園翻土

、施肥

、修剪

、除草

，到采摘

、攤青

、保管

，我都要逐一去教

。西湖龍井除了我們‘兩個(gè)巴掌上的功夫’

，還要守護(hù)好茶葉源地

，好的茶葉

，好的炒茶功夫缺一不可

，這是我們世世代代要傳承下去的東西?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>

近年來(lái)

，樊生華將很大一部分精力用在培訓(xùn)和傳播西湖龍井的采摘和制作技藝上。從2017年開(kāi)始

，樊生華經(jīng)常上門(mén)給周邊市縣的茶農(nóng)上課

，免費(fèi)進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。從茶園施肥

、茶樹(shù)修剪

，到茶葉采摘、炒制

，再到包裝銷售

，樊生華全都傾囊相授?div id="m50uktp" class="box-center"> ！霸谡憬∠删涌h安嶺鄉(xiāng)開(kāi)展培訓(xùn)的時(shí)候

，我們確定了10戶茶農(nóng)做試點(diǎn)，這幾年下來(lái)

，他們的種茶

、采茶和制茶技術(shù)都有了很大提升

，銷售收入也明顯提高了?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！狈A說(shuō)。

“中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)

、栽培茶樹(shù)和利用茶葉的國(guó)家

，種茶、用茶

、飲茶的歷史悠久

。正是以豐富的茶樹(shù)品種資源為基礎(chǔ)，配合不同茶葉制作技術(shù)

，形成了綠茶

、黃茶、白茶

、青茶（烏龍茶）

、紅茶、黑茶等多類茶產(chǎn)品

。眾多名茶的制作技藝及其衍生的茶藝等

，是人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)‘中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’所包含的44個(gè)項(xiàng)目中的重要組成部分?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！闭勂鹬袊?guó)茶的豐富內(nèi)涵

，中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所研究員、中國(guó)茶葉博物館首席科學(xué)家魯成銀娓娓道來(lái)

。

中國(guó)人有著“客來(lái)敬茶”的習(xí)俗

，茶貫穿了中國(guó)人的生活，體現(xiàn)了中國(guó)的人文精神

。在魯成銀看來(lái)

，茶是傳承中華文化的重要載體，申遺成功有利于在非遺保護(hù)

、延續(xù)和再創(chuàng)造等方面發(fā)揮重要作用

，從而為豐富文化多樣性和人類的創(chuàng)造性做出新貢獻(xiàn)。

魯成銀表示

，“按照傳統(tǒng)技藝炒制而成的西湖龍井本身也是一種文化

。如果我們?cè)谖骱埦a(chǎn)品里增加一些非遺元素，能提升產(chǎn)品的文化附加值

，滿足更多元的需求