茉莉花茶加工

茉莉花茶加工

茉莉花茶加工工藝簡單，成本低廉，適合大眾消費。茉莉花茶具有芳香清新、味醇爽口、回味甘甜的特點，深受廣大消費者喜愛。目前，我國茉莉花茶產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，年產(chǎn)量達(dá)200萬噸以上，占世界總產(chǎn)量的70%以上。然而，由于種植技術(shù)落后，加工工藝粗放，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，市場競競爭力低。為提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，打造綠色食品品牌，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，近年來，臨猗縣大力發(fā)展無公害蔬菜種植，取得了顯著成效。

編號：GDZPS5746
書名：《茉莉花茶加工技術(shù)》（國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)項目成果系列教材）
版別：科學(xué)出版社
作者：陸秋菊 藍(lán)海南主編
書號：ISBN 9787030453709
定價：40.00
出版日期：201504
內(nèi)容簡介
陸秋菊、藍(lán)海南編*的《茉莉花茶加工技術(shù)》是 理論與實訓(xùn)相結(jié)合的一體化教材，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律 和職業(yè)崗位需求，結(jié)合“項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動”等教 學(xué)方式進行編寫。全書分6個項目，即茉莉花茶茶坯 的制作、茉莉花鮮花處理、茉莉花茶窨制、茉莉花茶 的包裝與儲運任務(wù)、茉莉花的類型與品質(zhì)特征的識別 、茉莉花茶審評與檢驗。每個項目又分成若干個任務(wù) ，每個任務(wù)按學(xué)習(xí)目標(biāo)、操作介紹、項目任務(wù)完成過 程記錄與評價、思考與討論等版塊編寫。與傳統(tǒng)教材 相比，本書旨在加強學(xué)生動手能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng) 。
本書可以作為中等職業(yè)學(xué)校涉農(nóng)專業(yè)的茶葉生產(chǎn) 與加工專業(yè)的教學(xué)用書，還可以作為茉莉花產(chǎn)區(qū)農(nóng)村 實用型人才培訓(xùn)教材。
目錄
課程導(dǎo)入茉莉花茶概述
茉莉花茶生產(chǎn)起源及主要產(chǎn)區(qū)的認(rèn)知
項目1 茉莉花茶茶坯的制作
任務(wù)1.1 茶坯原料選配
任務(wù)1.2 毛茶精制
任務(wù)1.3 篩號茶的檢驗與拼配勻堆
項目2 茉莉花鮮花的處理
任務(wù)2.1 茉莉鮮花養(yǎng)護
任務(wù)2.2 茉莉鮮花篩選
項目3 茉莉花茶窖制
任務(wù)3.1 窨花
任務(wù)3.2 連窨工藝窨制茉莉花茶
項目4 茉莉花茶的包裝與貯運
任務(wù)4.1 茉莉花茶的包裝
任務(wù)4.2 茉莉花茶的貯運
項目5 茉莉花茶的類型與品質(zhì)特征的識別
任務(wù)5.1 茉莉花茶的分類
任務(wù)5.2 主要名優(yōu)產(chǎn)品認(rèn)知
項目6 茉莉花茶審評與檢驗
任務(wù)6.1 茶葉感官評審的準(zhǔn)備
任務(wù)6.2 綠茶品質(zhì)及其感官審評
任務(wù)6.3 茉莉花茶感官審評
任務(wù)6.4 茉莉花茶常規(guī)理化檢驗
附錄 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：GB／T 22292—2008茉莉花茶
主要參考文獻
大量批發(fā)或經(jīng)銷商面議
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茉莉花茶的功效與作用

茉莉花茶(Jasmine Tea)，又叫茉莉香片，屬于花茶，已有1000多年歷史。茉莉花茶產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)，其茶香與茉莉花香交互融合，有"窨得茉莉無上味，列作人間第一香"的美譽。
在清朝時被列為貢品，有150多年歷史。福州茉莉花茶源于漢，中醫(yī)的創(chuàng)新促進福州茉莉花茶誕生，宋朝中醫(yī)局方學(xué)派對香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識，引發(fā)香茶熱，誕生了數(shù)十種香茶。新中國成立以來，福州茉莉花茶一直是國家的外事禮茶。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶葉。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老防輻射、提高機體免疫力的功效，是一種健康飲品。
營養(yǎng)成分
茉莉花茶兼有綠茶和茉莉花的營養(yǎng)成分，富含葉綠素、兒茶素、茶氨酸、咖啡堿、茶多酚、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、鈣、磷、鉀、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。[
作用功效
從古代開始，茉莉花就為亞洲，中東，乃至地中海沿岸的人們所喜愛。日落時分，因其四溢濃郁的天象，因而在印度得名“夜之女王”，與玫瑰一樣成為人們最愛的花草之一。因具有風(fēng)情萬種的香味，茉莉花也一直作為春藥沿用至今。
《中藥大辭典》中記載：茉莉花有“理氣開郁、辟穢和中”的功效，并對痢疾、腹痛、結(jié)膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。常飲茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風(fēng)解表、療瘺、堅齒、益氣力、降血壓、強心、防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。
茉莉花茶，有“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”之美譽．是用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制而成的茶葉品種。在茶葉分類中，茉莉花茶仍屬于綠茶。
茉莉花茶在綠茶的基礎(chǔ)上加工而成，特別是高級茉莉花在加工的過程中其內(nèi)質(zhì)發(fā)生一定的理化作用，如：茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶單寧在水濕條件下的分解，不溶于水的蛋白質(zhì)降解成氨基酸，能減弱喝綠茶時的澀感，功能有所變化，其滋味鮮濃醇厚、更易上口，這也是北方喜愛喝茉莉花茶的原因的之一。各類茶葉其保健本質(zhì)大同小異，各有特色，茉莉花茶除了具備綠茶的某些性能外，還具有很多綠茶所沒有的保健作用。茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季飲茶之上品。
根據(jù)我國中醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代藥理學(xué)對茶葉的保健功效研究認(rèn)為：茶葉苦、甘，性涼，人心、肝、脾、肺、腎、五經(jīng)。茶苦能瀉下、祛燥濕、降火；甘能補益緩和；涼能清熱瀉火解表。茶葉含有大量有益于人體健康的化合物。如：兒茶素、維生素C、A、咖啡堿、黃烷醇、茶多酚等，而茉莉花茶也含有大量芳香油、香葉醇、橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物。根據(jù)茶葉獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，經(jīng)過一系列工藝流程加工窨制而成的茉莉花茶，既保持了綠茶濃郁爽口的天然茶味，又飽含茉莉花的鮮靈芳香，因此它是我國乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲品。
茉莉花茶還有松弛神經(jīng)的功效，因而想消除緊張情緒的人不妨來一杯茉莉花茶，在獲得幸福感的同時，也有助于保持穩(wěn)定的情緒。
有五種茶葉對痢疾、傷寒、副傷寒、桿菌有殺菌作用，試驗表明，其殺菌作用有明顯差別，其中茉莉花茶抗菌效果最強。茉莉花茶，主要是茶與花窨制過程，茶葉充分吸收花香的成分，使其既有茶香，又有花香。
茉莉花本身即為茶之，早在明代的《茶普》即記載：茉莉、玫瑰、&&梅花等皆可作茶。而今，廣西的橫縣、梧州、南寧、桂林等地盛產(chǎn)的茉莉花，開花早、花蕾大、花期長、花香濃、產(chǎn)量高，含有對人體保健、美容等多種有益的微量元素，尤其是廣西橫縣的茉莉花，以其突出的蕾大、香濃、量高、期長的特色，享有中國的茉莉花之都的美譽，并已成為茉莉花茶的加工基地。在廣西橫縣，俗稱人間第一香的茉莉花開花時節(jié)，自夏至秋，色白如玉、清香悅?cè)?，已成為桂域大地的一道亮麗的風(fēng)景線。

茉莉花茶有哪些加香技術(shù)？

傳統(tǒng)的茉莉花茶加工受到茉莉鮮花生產(chǎn)地域和生產(chǎn)季節(jié)的限制，一般只能在茉莉開花期的茉莉花產(chǎn)地附近窨制。為改變這一狀態(tài)，一項人工加香技術(shù)曾列入福建省工業(yè)重點課題進行研究：早在1958年我國農(nóng)業(yè)部、輕工部、供銷總社和福建省科委就組織過攻關(guān)，主要是利用從茉莉花中提取的香精噴灑在茶坯上，但因花香難以保持，攻關(guān)未果，以致人工加香技術(shù)一直困擾著茶葉界。

可喜的是從1985年起，由中國科學(xué)院福建物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究所劉平研究員及其領(lǐng)導(dǎo)的課題組，經(jīng)10多年的連續(xù)攻關(guān)，終于取得創(chuàng)新性成果。他們從天然茉莉花茶香氣成分的分析入手，對部分主要香氣成分進行人工催化合成，并深入地研究其反應(yīng)動力學(xué)、微結(jié)構(gòu)及其使用。研制出茉莉茶香劑和茉莉花茶新的制作工藝，較好地解決了茶葉人工加香的難題。

研制成功的茉莉茶香劑，2002年1月11日在福州通過了福建省科技廳組織的專家驗收。著名茶葉專家張?zhí)旄?、莊任等會評認(rèn)為，用該茶香劑加工的茉莉花茶，其香氣濃郁、純正，與天然窨制品氣味相近。

茉莉茶香劑的推出，改變了花茶加工的傳統(tǒng)窨花工藝。其產(chǎn)品保香可達(dá)一年以上，穩(wěn)定性好、使用方便?？沙Ｄ昙庸?、節(jié)約能源、省時省地、降低生產(chǎn)成本，同時還可避免某些鮮花或浸膏帶來的農(nóng)藥污染，具有重要應(yīng)用價值和顯著經(jīng)濟效益。

新成果已完成專家品嘗；通過了食品衛(wèi)生檢驗，其成分符合美國FDA標(biāo)準(zhǔn)，屬于綠色食品；制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；獲得了福建省衛(wèi)生廳批準(zhǔn)的試生產(chǎn)證書；可廣泛應(yīng)用于茶葉、飲料、化妝品等行業(yè)。

茉莉花茶的窨制技術(shù)方法

　　茉莉花茶的窨制是茉莉花茶的一種特殊的制作方式，茉莉花茶怎樣窨制呢，有什么 方法 和技術(shù)呢?那么下面一起來看看我為大家精心推薦的茉莉花茶的窨制方法，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?br>
　　茉莉花茶的窨制方法
　　窨制就是讓茶坯吸收花香的過程。茉莉花茶的窨制是很講究的。有?三窨一提，五窨一提，七窨一提之說?。就是說制作花茶之時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后，都需篩出廢花，然后再次窨花，再篩，再窨花，如此往復(fù)數(shù)次。所以只要是按照正常步驟加工并無偷工減料之花茶，無論檔次高低，其沖泡數(shù)回仍應(yīng)香氣猶存。正規(guī)茶行所售茉莉花茶之中一般沒有或者只有少量干花，因為廠家加工完成后是需要專人挑揀去干花，特別是高檔花茶，但有個別品種，如以閩北茶為毛茶加工的碧潭飄雪，會撒上些許新鮮茉莉花烘成的花瓣加以點綴。而低檔的花茶因成本所限窨制的次數(shù)較少，為增加香氣的濃度會加以少量玉蘭花，稱之為打底。只有少許無良商販會以廢花渣拌入茶葉，或者加以香精(廢花加工的花茶通常香氣怪異，飲之令人作嘔，有人形象的稱之為菜幫子味。加香精的茶葉通常未泡時香氣撲鼻，沖泡后沒有香氣)。所以，消費者購買茶葉時最好不要貪圖一時便宜到一些小商小販處購買，最好選擇比較正規(guī)信譽比較好的茶行。
　　茉莉花茶窨制要求
　　茉莉花茶的制作是很講究窨制的;有?三窨一提，五窨一提，七窨一提?之說?;即制作花茶之時，需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收茉莉花花的香味。

　　每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后，都需篩出廢花，然后再次窨花，再篩，再窨花，如此往復(fù)數(shù)次;這樣就能制作出沖泡無數(shù)次香氣仍存在的茉莉花茶。
　　茉莉花茶的功效與作用
　　茉莉花與粉紅玫瑰花搭配沖泡飲用有瘦身的效果，特別有助于排出體內(nèi)毒素，外用潤燥香肌，美發(fā)美容。

　　茉莉花有抗菌，平喘，抗癌，舒筋活血，驅(qū)風(fēng)散寒，振脾健胃，強心益肝，降低血壓，補腎壯精功效，有慢性支氣管炎的人宜多飲用。

　　大家都知道當(dāng)我們很困的時候，喝杯茶馬上就能精神百倍。那大家知道這是為什么嗎?其實能產(chǎn)生這種效果主要是因為茶中含有咖啡喊，這種物質(zhì)能使中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，從而達(dá)到振奮精神的作用。茉莉花茶同樣有這樣的功效。

　　茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風(fēng)解表、療瘺、堅齒、益氣力、降血壓、強心、防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。

　　茉莉花性寒、味香淡、消脹氣，味辛、甘，性溫，有理氣止痛、溫中和胃、消腫解毒、強化免疫系統(tǒng)的功效，并對痢疾、腹痛、結(jié)膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。
　　儲存茉莉花茶的方法
　　茉莉鮮花是一種芳香味極清香的氣質(zhì)花，不僅觀賞價值極高，還有藥理功效，由茉莉花制為原料制作而成的茉莉花茶是一種保健功效極強的花草茶。是不可多得的優(yōu)良花草茶。

　　茉莉花茶的芳香成份是隨著鮮花的逐漸開放而不斷形成和揮發(fā)的。茉莉花采摘時并未開放，含水分達(dá)60～80%，采摘后必須保持適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、通氣狀況才能保持其生機。茉莉花收購過程時間長達(dá)在2～5h，長途運輸?shù)膭t長達(dá)7～8h。因此這一過程的質(zhì)量管理直接影響著茉莉花的品質(zhì)。下面就茉莉花收購過程中貯存、包裝、運輸方法及其對質(zhì)量的影響作一些探討。

　　一、貯存、包裝方法

　　1、裝袋法：把采下的茉莉花直接裝入尼龍袋，每袋5～6kg，平放地面等待裝車，這是目前普遍采用的方法。

　　2、裝籃法：把采下的茉莉花直接裝入花籃，每籃9～10kg，重疊在一起等待裝車，裝籃法目前已不常用。

　　3、攤涼法：

　　a、把采回來的茉莉花迅速攤涼于干凈水泥地上，厚度不超過5cm，花堆溫度偏高(超過38℃)時，需用電扇排氣降溫。

　　b、?降溫?之后，根據(jù)場所情況收堆，一般厚度不超過30cm，保持場所通風(fēng)良好。

　　c、花堆溫度超過38℃，或超過1小時，用鐵釘耙或木鏟翻動茉莉花，改善通氣狀況。

　　d.及時用花籃或尼龍袋包裝送廠。

　　攤涼法因?qū)Ρ３周岳蚧ㄆ焚|(zhì)起著良好的作用，目前正逐步在花區(qū)推廣應(yīng)用。

　　二、三種不同貯存、包裝方法的優(yōu)缺點及其對質(zhì)量的影響。

　　攤涼法能保持茉莉花品質(zhì)，是收購過程中最適宜采用的方法，但攤涼時的厚度以30cm左右為佳，堆放過高會影響茉莉花品質(zhì)。

　　三、運輸過程應(yīng)注意的問題

　　1、袋裝茉莉花裝車時不能重疊，每層都要用木板架起，或掛在車上，減少機械損傷和利于通氣。

　　2、長途運輸適合用袋裝，每袋不超過3kg，要定時翻動抖松花袋，以利通氣。

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