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      紅茶茶葉發(fā)酵適度
      
        
      
            茶百科
            2023-11-30 19:28:23
        
      

        
      
           
      紅茶茶葉發(fā)酵適度，有益健康
        。紅茶中含有豐富的蛋白質(zhì)
      、氨基酸
        、維生素等營養(yǎng)成分，能夠促進(jìn)消化
      ，增強(qiáng)食欲，幫助睡眠，還能預(yù)防心血管疾病
      。但是，有有些人喝紅茶會(huì)出現(xiàn)腹瀉的情況
      ，這是怎么回事呢
      ？下面我們一起來了解一下。紅茶為什么會(huì)腹瀉？原來是這3個(gè)原因
      ，別忽視了
      。
      今天的文章，接著上文繼續(xù)聊一聊紅茶發(fā)酵的那些事兒
      。
      昨天的結(jié)尾說到
      ，正山小種發(fā)酵過程中，是有一些外部及內(nèi)部的條件制約的
      。
      那么
      ，讓我們看看都有哪些條件制約著發(fā)酵過程。
      第一個(gè)制約因素
      ，是茶青葉的揉捻程度
      。
      茶青葉的揉捻，目的是為了讓茶青的細(xì)胞破損
      ，茶汁大量溢出
      ，讓內(nèi)部的物質(zhì)混合后，發(fā)生發(fā)酵
      。
      未經(jīng)揉捻的茶青葉
      ，多酚類與酶不能見面，所以不發(fā)生反應(yīng)
      這個(gè)原因
      ，與細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)
      。
      根據(jù)科學(xué)研究得出的結(jié)論，多酚類物質(zhì)存在于茶葉細(xì)胞的液泡之中
      ，而促使多酚類物質(zhì)進(jìn)行酶促氧化縮合反應(yīng)的酶——多酚氧化酶
      ，存在于茶葉細(xì)胞的葉綠體之中。
      如果沒有經(jīng)過揉捻
      ，茶青葉的細(xì)胞沒有破壞
      ，這二者見面的幾率很小。
      那么
      ，發(fā)酵過程很難發(fā)生
      。
      揉捻的外力，破損了細(xì)胞
      ，多酚類物質(zhì)隨著汁液溢出
      ，與多酚氧化酶接觸面積增大，并且與空氣中的氧氣接觸
      。
      這樣
      ，酶促氧化縮合反應(yīng)會(huì)劇烈進(jìn)行。
      所以說
      ，揉捻到位
      ，是發(fā)生正山小種發(fā)酵的必要條件
      。
      由此，也說明了為什么很多人會(huì)誤認(rèn)為揉捻這個(gè)過程
      ，是紅茶制作的關(guān)鍵工藝步驟
      。
      紅茶的揉捻過程 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
      經(jīng)過以上的分析，揉捻過程
      ，可以認(rèn)為是紅茶發(fā)酵的起始點(diǎn)
      。
      第二個(gè)制約因素，是環(huán)境的溫度
      。
      說到溫度對正山小種發(fā)酵的影響
      ，其根本原因是酶的性質(zhì)造成的。
      在前文中
      ，我們介紹過茶葉中的神奇物質(zhì)——酶
      。
      酶有一條特性是：在一定環(huán)境溫度中能夠達(dá)到最大的活性。
      溫度太高或者太低
      ，會(huì)抑制酶的活性
      。
      在正山小種發(fā)酵的過程中，多酚氧化酶的作用是起到了反應(yīng)速度
      ，并不參與反應(yīng)
      。
      在適當(dāng)?shù)臏囟戎校尠l(fā)酵過程可以受人工控制
      ，反應(yīng)不要那么快
      ，生成的不利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)不要過多。
      根據(jù)科學(xué)研究得知
      ，酶的活性在50攝氏度左右達(dá)到峰值
      ；但是根據(jù)桐木關(guān)內(nèi)的J老師介紹，一般正山小種的發(fā)酵溫度
      ，都維持在25攝氏度左右。
      在此溫度區(qū)段內(nèi)
      ，發(fā)酵的過程能夠正常進(jìn)行
      ，并且受人工可控。
      第三個(gè)制約因素
      ，是水分
      。
      水分的因素，可以分為內(nèi)部和外部兩種情況區(qū)別對待
      。
      首先
      ，內(nèi)部的水分，主要指的是茶青葉經(jīng)過萎凋之后
      ，茶自身的含水率
      。
      自身的含水率多少
      ，其實(shí)還是與酶的活性有關(guān)系。
      在酶的特性中
      ，除去溫度
      ，還有一個(gè)特性是酶的活性與溶質(zhì)濃度的高低有關(guān)。
      茶青葉自身的含水率過低
      ，溶質(zhì)的濃度太高
        ，酶的活性低，發(fā)酵不充分
        ；
      茶青葉自身的含水率過高
        ，溶質(zhì)的濃度太低，酶的活性高
        ，發(fā)酵容易過度
        。
      所以，適當(dāng)?shù)奈?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，也是正山小種發(fā)酵適度的前提
      。
      其次，外部空氣的濕度
      ，也是水分的高低表現(xiàn)
      。
      外部空氣中的含水率和茶青內(nèi)部的含水率不能相差太大。
      如果外部的含水率低于茶青內(nèi)部的含水率
      ，會(huì)使得水分過快散失
      ，導(dǎo)致茶青內(nèi)部的含水率低，溶液濃度過高
      ，發(fā)酵不充分
      ；
      如果外部的含水率高于茶青內(nèi)部的含水率，會(huì)使得水分倒流
      ，導(dǎo)致茶青內(nèi)部的含水率高
      ，溶液濃度低，發(fā)酵太快不好掌控
      。
      正山小種的發(fā)酵過程 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
      為什么我們在正山小種發(fā)酵的時(shí)候
      ，在茶籠上要蓋一塊濕潤的布？
      就是為了調(diào)整發(fā)酵過程中內(nèi)外的水分
      。
      關(guān)于水分對發(fā)酵過程的影響
      ，主要的思想是生物學(xué)中細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的問題。
      在此
      ，僅做簡單介紹
      ，不進(jìn)行深入談?wù)摿恕?/p>
      一般喝茶的茶客，只要記住
      ，水分在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)
      ，正山小種的發(fā)酵才能正常進(jìn)行
      ，品質(zhì)才會(huì)達(dá)到最佳，即可
        。
      苗工
        ，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)工程師，對好茶有執(zhí)念
        ，故通過此公眾號(hào)與各位茶友溝通交流
        。
      茶友交流：苗工說茶公眾號(hào)


      

          
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