鐵觀音 大紅袍區(qū)別于一般茶葉的特點,主要表現(xiàn)在香氣上。大紅袍茶湯濃郁,滋味醇厚,回甘持久,葉底勻整,色澤鮮艷,香氣高長,湯色紅艷明亮,葉底嫩勻勻一。這種茶葉沖泡后,茶湯橙黃透亮,香氣清高持久,滋味鮮爽甘醇,葉底柔軟肥厚,色澤鮮艷,葉脈清晰可見。因此,大紅袍茶葉具有有“一芽二葉初展,一芽三葉初展”的特征。
烏龍茶,也叫青茶。我國傳統(tǒng)六大茶類之一,屬于半發(fā)酵茶,介于綠茶和紅茶之間。
鐵觀音,中國十大茗茶之一,屬于烏龍茶類;大紅袍,武夷巖茶的鼻祖,也屬于烏龍茶類。但是,喝過鐵觀音和大紅袍的茶友,都知道他們不僅是從外觀還是口感上,都是天差地別。甚至有相當一部分茶友,把鐵觀音當成了綠茶,把大紅袍誤以為是紅茶!
同是烏龍茶,為何鐵觀音和大紅袍,不論口感、滋味,還是香氣、外形,會相差這么多?就好像變成了兩個品種。
一個生于閩北,一個長于閩南
福建,是一個產(chǎn)茶大省,以烏龍茶、白茶、紅茶為主,從閩北到閩南,從閩東到閩西,幾乎每個行政區(qū)域都有產(chǎn)茶。
鐵觀音為閩南烏龍茶的代表,大紅袍則是閩北烏龍茶,也是武夷巖茶的代表。鐵觀音的發(fā)源地是泉州的安溪西坪鎮(zhèn),距今已有近300年的歷史,憑借著其高雅的觀音韻而名動天下,為中國十大名茶之一。
大紅袍的發(fā)源地在武夷山,九龍窠崖壁上的幾棵大紅袍母樹,如今更是被當做“文物”給保護了起來。因為各種流傳的故事以及茶葉的稀缺性,大紅袍的名氣也是享譽世界,武夷巖茶也隨之名聲大噪。
或許從地域上的差異開始,鐵觀音和大紅袍從出生就注定了彼此的不同。但真正影響到他們外觀和口感的因素,還是他們的制作工藝。烏龍茶的制作工藝基本上分為萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、焙火。兩者有著差別的地方,主要在于揉捻和焙火。
揉捻
鐵觀音在揉捻時,使用的手法叫作“包揉”。它是將炒制好的鐵觀音用布包裹成圓狀,然后通過不斷擠壓翻轉(zhuǎn)來完成揉捻的過程。這樣揉捻出來的茶葉,才能形成鐵觀音茶的圓球狀茶葉。
大紅袍的揉捻就沒有包裹這個步驟,是使用更接近傳統(tǒng)制茶的手法來進行揉捻,所以最后的形狀偏向于傳統(tǒng)的條索狀。
揉捻手法的變化,影響著鮮葉浸出物質(zhì)的份量和方式,也影響著最后茶葉的香氣和入口的滋味。
焙火
焙火是烏龍茶在制茶最為重要的工藝環(huán)節(jié),也是在這一步,徹底把鐵觀音和大紅袍區(qū)分開來。
鐵觀音一般分為清香型、濃香型、陳香型三種,其中以清香型居多。清香型鐵觀音是不焙火的,因此,清香型鐵觀音的口感喝起來有點像綠茶,湯色金黃稍微偏綠,清爽甘香,帶著高雅的觀音韻,淡淡的蘭花香。即使需要焙火的濃香型和陳香型,焙火的程度都不高。所以鐵觀音喝起來火功不高,更重香氣的輕揚。
大紅袍,焙火是重中之重。根據(jù)焙火程度的高低,分為輕火、中火、足火、高火,不同等級的火功,口感也有明顯變化。
經(jīng)過高溫焙火,大紅袍的外觀顏色呈現(xiàn)出褐色、黑色,且干茶聞起來有一股淡淡的煙火味。大紅袍茶湯入口微苦而余味足,重韻味和回甘苦,帶著花香、果香、焦糖香,最具特色的便是令人著迷的“巖韻”了。
制茶工藝的些許調(diào)整,最后的結(jié)果變得各不一樣。鐵觀音重香氣的輕揚和鮮甜、回甘清爽。大紅袍卻入口火味十足,后面才又轉(zhuǎn)化為花香、果香等多種味道,香氣濃郁。
造成兩者差異的最主要因素,便是上面所提到的:揉捻、焙火。
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