普洱茶需要焙火嗎

普洱茶需要焙火嗎？答案是肯定的，不需要。普洱茶的制作工藝是發(fā)酵，所以在渥堆發(fā)酵的過程中，茶葉中的水分被蒸發(fā)，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，這樣的茶葉葉口感不好，喝起來沒有滋味。而且普洱茶的發(fā)酵程度越高，茶葉中的有害物質(zhì)就越多，對人體的危害也就越大。所以，我們在購買普洱茶的的時(shí)候一定要注意辨別，不要被商家忽悠了。下面我們就來看看怎么辨別普洱茶的好壞吧。

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

巖茶的加工周期漫長，每年暑期檔天氣最熱的時(shí)候，各家焙茶都很忙。

沒辦法，再過一個(gè)月就要到中秋了。

為了趕在中秋前焙幾款新茶（還要預(yù)留褪火時(shí)間），避免錯(cuò)過節(jié)禮茶銷售旺季，各家只能鉚足了勁在焙茶。

熱火朝天，熱鬧非凡，忙到腳不沾地。

再說，早一個(gè)月前，連下了一個(gè)多月雨。

早前做青結(jié)束的新茶，火很難焙進(jìn)去。

好不容易等到近段時(shí)間放晴，接近一個(gè)月都是干燥的大晴天，當(dāng)然要抓緊時(shí)機(jī)去焙茶。

眼下進(jìn)入八月，家家戶戶都在忙焙茶。

而那些專門給人焙茶的炭焙間，更是訂單不斷，生意好到不得了。

下午剛試完一批十二金釵的海選新茶。

翻了翻手機(jī)里的老照片，找出前幾年在武夷山看焙茶時(shí)，拍的老照片。

這里暫且賣個(gè)關(guān)子。

大家猜猜看，這是在干嘛?

《2》

答案是，蓋灰。

巖茶在炭焙過程中，要是溫度略微偏高，就需要及時(shí)調(diào)整。

往炭堆上蓋上炭灰，降降溫。

蓋灰的厚薄，對焙茶溫度影響很大。

之前有茶友提問，巖茶的焙茶，溫度到底是多少？

麻花沒有正面回答，這太深奧了，普通茶客沒必要花心思琢磨，還是將重點(diǎn)放在如何分辨茶葉品質(zhì)好壞更好。

但茶友還是很堅(jiān)持。

于是乎，麻花只好給他講了一大通道理。

巖茶焙火，不能只盯著單一元素，焙茶溫度得結(jié)合翻焙頻率、焙茶時(shí)間調(diào)整；

不同品種、不同做青、甚至不同山場的巖茶，焙茶溫度都有不同，要看茶焙茶。

焙茶的溫度，就像氣溫變動那樣，處于時(shí)時(shí)變動中。拋開特定前提，只看單一溫度壓根沒用。

還有，你想知道的焙茶溫度，究竟是哪個(gè)位置的。是炭溫、焙籠中心溫度、還是焙籠旁的溫度？

焙茶測溫時(shí)，測溫位置不同，測出來溫度也會有明顯浮動。

再說，這巖茶溫度調(diào)整，還得看蓋灰厚薄……

說到底，茶友已經(jīng)被徹底繞暈了，繳械投降。

好好好，不用再說了，我已經(jīng)知道了……

麻花始終主張的觀點(diǎn)是，專業(yè)的事情，應(yīng)當(dāng)交給專人去復(fù)雜。

作為普通茶客，還是專心欣賞與品鑒好茶的美妙為主。

隔著屏幕、隔著文字，單純依靠想象，很難弄懂巖茶究竟是怎么焙出來的。

除非說，愿意深入一線，找位老師傅專門拜師學(xué)做焙茶。

老話常說，隔行如隔山。

而上面提到的焙茶具體溫度，僅是滄海一粟。

網(wǎng)上還有不少人，甚至是粉絲眾多的博主。

他們在自行理解與介紹巖茶焙火時(shí)，不乏這樣簡單化、片面化的認(rèn)知情況。

隨意到網(wǎng)上翻一翻，類似的例子不在少數(shù)。

《3》

隨著火功慢慢往上焙，巖茶品種特征會逐漸消失?

這種想法是以偏概全了。

除去極端特殊情況，比如，這批茶焙空了；比如，因翻焙不及時(shí)，焙籠底部的茶葉條索已經(jīng)炭化焙成焦炭。

因?yàn)閮?nèi)質(zhì)嚴(yán)重受損，感受不到一絲一毫品種特征，倒也不稀奇。

只要在合理焙茶范圍內(nèi)，這批茶沒有焙壞，又怎會讓品種特征全部消失？

當(dāng)然，對于這番話，也有人將其理解成焙火輕一些，品種香更能完整保留。

認(rèn)為巖茶在不斷焙火過程中，芳香物質(zhì)會逐漸減少。

就像很多高香小品種在焙茶時(shí)，主流上一直不會將火功焙太高的原因，怕的就是磨滅掉它的馥郁高揚(yáng)花香。

這倒是有一定道理。

如果是喝瑞香、金牡丹、奇蘭、白雞冠等，火功的確不需要選太高。

焙輕火、中輕火，已然足夠。

但從市場接受程度看，像水仙、肉桂、鐵羅漢等品種，焙成足火會更受歡迎。

若是僅有輕火的鐵羅漢，它的渾厚當(dāng)歸藥香，以及剛勁醇厚湯感，反而難以發(fā)揮出特色。

概括看，想要喝準(zhǔn)巖茶的品種特征，不是喝焙火越輕越好。

還是那句老話，要看茶焙茶。

火功適合焙輕的，選輕火功更能感受品種本色。

但主流還是以焙中足火、足火為主的品種，將火功選輕了，反而喝不全精彩的品種風(fēng)味特色！

《4》

巖茶沒有焙到足火，出不了焦糖香？

近期看到一張巖茶香氣分析表。

表格里對號入座，將巖茶的各式香型做了基礎(chǔ)分類。

輕火巖茶，主花香；

足火巖茶，主焦糖香；

高火巖茶，主炭火香。

乍一看，這好像的確有幾分道理。

市面上的輕火巖茶，大多花香馥郁。

甜花香、蘭花香、玉蘭花香、梔子花香、脂粉花香，各式花香，不盡相同。

而隨著焙火程度漸漸加深，巖茶的焙茶氣息會日愈明顯。

焦糖香更加豐富，在聞蓋香與前3水揭蓋趁熱聞香時(shí)，少不了焦糖香的主角戲。

但一旦焙到足火后，若沒能及時(shí)收手，再往下焙，極易將茶焙焦焙死，焙成病火。

不少病火問題嚴(yán)重的高火巖茶，誠如表格內(nèi)容所言，聞著盡是一股濃濃的焦炭味。

巖茶基礎(chǔ)香型里涵蓋的花香、果香等，清一色消失不見。

但即便如此，麻花還是不認(rèn)可表格內(nèi)容。

因?yàn)檫@存在誤導(dǎo)新手之嫌。

首先，表格信息沒有說全，巖茶只要沒焙死，身為半發(fā)酵茶的武夷巖茶， 就不會少了花香和果香。

其次，巖茶的焙火，不是影響茶香的唯一要素，還得看山場、看做青、看品種。

最后，巖茶只要焙了火，就會有焦糖香。

不存在非要將火功焙足，才能出現(xiàn)焦糖香的說法。

輕火茶出現(xiàn)焦糖香，也不稀奇。

只不過，考慮到茶葉內(nèi)部的“吃火”程度不同，足火茶的焦糖香相對更馥郁明顯罷了。

《5》

前段時(shí)間有茶友問。

巖茶焙到足火后，是不是更容易出果香？

啊，這是從哪聽來的。

茶友直言，這是自己的觀察。

因?yàn)樵嚵撕脦卓畈瑁l(fā)現(xiàn)都是如此。

準(zhǔn)確說，除了先天品種自帶果香外，巖茶能不能出果香，更多得看做青。

做青發(fā)酵足一些，才能出果香。

至于巖茶的焙火是高是低，主要關(guān)乎火功香。

再退一步，也是部分高揚(yáng)的花香。

因?yàn)殡S著炭焙的高溫逐道焙上去，許多呈現(xiàn)花香的低沸點(diǎn)茶香會消失，使得花香不再張揚(yáng)，而是變得低調(diào)悠揚(yáng)不少。

武夷巖茶的香氣，牽一發(fā)而動全身。

環(huán)環(huán)緊扣的焙茶流程中，但凡有任意細(xì)節(jié)發(fā)生變動，都會影響茶香的形成。

所以，看問題不能只看一面，得保留全局觀。

片面化解讀復(fù)雜的焙茶與香氣成型體系，本就是個(gè)錯(cuò)誤！

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