茶葉鮮葉

茶葉鮮葉

茶葉鮮葉經殺青、揉捻、干燥、烘焙等工序制成。綠茶是我國特有的茶類，也是世界上產量最大的茶類之一。綠茶的品種很多，主要有白茶、黃茶、、青茶和紅茶。綠茶中的名茶有龍井、碧螺春、毛峰、信陽毛尖、六安瓜片等。下面我們一起來看看這些名茶的歷史背景吧！在中國茶葉發(fā)展史上，白茶起著承前啟后的作用。早在唐代，就有“白茶”這一名稱。

茶青鮮葉屬于什么茶

屬于烏龍茶。茶青 : 又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。
無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或對夾葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。
茶青

茶有哪些香型

茶有哪些香型

l.豪香型
凡是用有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或者一芽一葉的茶青制作，且方法正確、白毫顯露的千茶，沖泡時常常具有典型的毫香。
代表茶:白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。

2.清香型
鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。代表茶:竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽、清香型鐵觀音等。

3.嫩香型
鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。
代表茶:青茶、花茶、紅茶和部分綠茶。

4.花香型
鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。
代表茶:青茶、花茶、紅茶和部分綠茶。
5.火香型
茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。
代表茶:閩北青茶和部分品種茶、滇紅工夫。

6.甜香型
在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。
代表茶:小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

7.陳香型
在長時間的存放過程中，隨著時間的推移，逐漸呈現(xiàn)出陳香。
代表茶:普洱茶、六堡茶、涇陽茯苓轉等。

8.火香型
凡鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。改香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內。
代表茶:黃大茶、武夷巖茶等。

9.松煙香
鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括甜花香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
代表茶:宣紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。 ? ?

普洱茶鮮葉制作的重要基礎

普洱茶鮮葉制作的重要基礎

普洱茶鮮葉攤涼、攤晾還是萎凋?

國標中稱其為“鮮葉攤放”翻開《GB/T22111-2008地理標志產品普洱茶》在“加工工藝流程”一節(jié)中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉挖-解塊-日光干燥-包裝。

“攤”字不炎過多解釋就是將鮮葉盡可能的攤開放置，而避免堆疊起來?！傲馈迸c“涼”有相通之處，都是將較為潮溫的東西放在通風陰京處或放置在日光下使水分蒸發(fā)，達到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我們就可以看到鮮葉的攤放都是在室內通風處進行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的誤解。

區(qū)分“點”前和后，區(qū)分“攤放”還“萎凋”

到“點”直接殺青一一走向綠茶、黃茶、惠布；到“點”繼續(xù)姜凋一一走向烏龍、白茶、"紅茶。判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的抽理方面失水，而化學變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的抽理變化，鮮葉內含物質開始有了化學反應。

簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。

攤晾程度的影響

攤晾不足時：

攤晾葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條素短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁?/p>

攤晾過度時：攤晾葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎未茶增多。制成的干茶條索松拋，片末多，魯?shù)臀兜Ｉ珴苫铱莶伙@毫，湯色葉底偏暗。

攤晾具體作用:

1.鮮葉自然脫水

普洱茶的鮮葉細胞中所舍有的水是以兩種形式同時存在的，即自由水與結合水。

自由水是指生物體細胞內可以自由流動的水，是一種良好的溶劑和運輸工具。自由水的數(shù)量制約著細胞的代謝強度，如呼吸速度、光合德度、生長速度等。自由水所占的比例越大，則細胞代謝越旺盛。

結合水是水和生物體重的其他物質《如蛋白質、多糖等)整合或絡合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。

普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變款狀態(tài)，其實是脫水所致，脫去的那個“水”主要就是自然水，而結合水還保留在茶葉的細胞組織之間。

2.脫“綠

“綠”是“葉綠意"，更準確講是“葉綠章?！と~綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉“紅”過程o"中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶鮮葉內含的葉綠幸天敵“脫鎂葉綠酸單加氧酶”激活，用它將葉綠意降解，達到脫“綠”目的。

理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28操氏度之間效果最佳。攤晾的時間一般不超過24小時，大多數(shù)情況下攤晾時間較短。有效的攤晾可使茶葉的青草氣消失而產生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，國茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚數(shù)比降低，所以條葉滋味就比較鮮真醇和。外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。

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