茶葉的主要內(nèi)含物質(zhì)有哪些種類

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茶湯中的不同內(nèi)含物質(zhì)，讓我們品出不同的味道！

1、【鮮】——氨基酸

茶湯內(nèi)鮮爽的滋味，更或者說是一種口感。它主要與氨基酸有關(guān)，茶葉中的氨基酸種類有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶葉中特有的一種氨基酸。除了茶氨酸，還有一些氨基酸含量也相對較高，比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鮮的味道，大多數(shù)氨基酸是苦的或者甜的。

2、【甜】——糖類及其他物質(zhì)

我們喝茶時嘗到的甜味，主要是茶湯中糖類的作用，其中有單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對不同味道的感知位置不同，所以在喝茶時，人們感受到輕微的苦味之后，反而會感受到較強的甜味。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，它們對茶湯滋味的形成也起到一定作用，可以使茶湯產(chǎn)生醇厚的口感。

3、【苦】——嘌呤類物質(zhì)

茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)的，咖啡堿屬于嘌呤類物質(zhì)，由于它遇熱易揮發(fā)，所以在多次沖泡之后，茶中的苦味會明顯的下降，咖啡堿能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細(xì)胞，對刺激胃液、膽汁分泌都有作用。

茶湯中的花青素也是苦味的來源，它在茶湯中的含量超過它的閾值時，就會有明顯的苦味。例如150毫升茶湯內(nèi)，含有15毫克的花青素，此時就會有明顯的苦味。

4、【澀】——酚類物質(zhì)及其氧化物

茶葉所含的酚類物質(zhì)中，兒茶素的含量最高，酯類兒茶素會呈現(xiàn)苦澀味。在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味，主要是因為酯類兒茶素與口腔粘膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，收斂性強。從感官的角度說，澀味，也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。

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