清香鐵觀音沖泡溫度

清香鐵觀音沖泡溫度為85℃，茶湯入口順滑，香氣持久，滋味醇厚飽滿，回甘生津快，葉底柔軟肥厚，色澤翠綠。沖泡3次后，湯色依然保持明亮，葉底細(xì)嫩柔柔軟。普洱茶的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)在：外形條索緊結(jié)，勻整，卷曲成螺旋狀，色澤烏潤，滋味醇厚，湯色紅艷，葉底嫩勻。這些特征是普洱茶的基基本特性，也是評判普洱茶優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。但是，由于不同地區(qū)的氣候、土壤、水質(zhì)、植被等因素的影響，造成了云南普洱茶的品質(zhì)差異較大。

1.

是夜，清秋，茶鄉(xiāng)的夜空寒星閃爍，冷意侵杉。

眼下，正是丹桂飄香、茶韻飛舞的秋茶季。

獨自一人行走在鄉(xiāng)村小道上，清冷的空氣中時不時溢出縷縷的茶葉鮮香伴隨著絲絲的火氣，像精靈一般四處飛舞，讓人頓生暖意。

我加快腳步，來到了四叔家。四叔家里的大號茶葉專用電焙箱，正“嗡嗡嗡”地工作著，滿屋子飄蕩著一股令人沉醉的秋茶香。

焙火，是安溪鐵觀音烏龍茶加工流程中的重要環(huán)節(jié)，尤其是制作焙火濃香型鐵觀音，“茶為君，火為臣”的道理在這道工序上得到了最直觀的展現(xiàn)。

經(jīng)過了這一道工序，有人笑言，不是上天堂，便是下地獄。

一道茶的成敗在此一舉，成則經(jīng)過火的淬煉與洗禮，實現(xiàn)色香味的全面升華，脫胎換骨；敗則茶葉焦炭化，只有火味、焦味，而無茶味。

所以，真正優(yōu)秀的制茶師傅一定也是一位“玩火藝術(shù)家”。

2.

安溪鐵觀音是我國半發(fā)酵烏龍茶的扛鼎之作，因火功程度的不同，形成了風(fēng)格各異的滋味特色。

輕火焙制，則活色本真；中火焙制，則甘鮮綿長；高火焙制，則書香迷人。

就像烤面包一樣，恰到好處的烘焙，能把食材內(nèi)質(zhì)香充分激發(fā)出來，展現(xiàn)食材本身的美好。

于鐵觀音而言，恰如其分的焙火，正是它的去蕪存菁、品質(zhì)進(jìn)階之路。

那么，為何說鐵觀音需要經(jīng)過這一道純火的歷練呢？主要有這兩方面的作用：

其一，去除多余水分。

過多的含水量是茶葉倉儲中的“死敵”。

焙火的首要任務(wù)就是大大降低茶葉的含水量，以利于后期的儲存。一般而言，鐵觀音烏龍茶最合適的含水量應(yīng)控制在3%-5%。

其二，提質(zhì)增香。

茶葉的色、香、味、形可以借助火的力量，達(dá)到改善或提升目的，并將茶葉基本品質(zhì)特征固定下來。

故而，香氣不足，或者儲存一段時間后的茶葉出現(xiàn)退味、老味，可以適當(dāng)回火，以便固本培元。武夷巖茶“返青”后的焙火處理就是如此。

這樣一來，鐵觀音茶焙火時需要遵循什么原則呢：

其一，看茶用火。

鐵觀音茶因成品類型、老嫩、發(fā)酵程度、季節(jié)，市場需求等因素不同，采用不同的“火功”。

比如輕發(fā)酵的清香鐵觀音，用輕火，以便保留茶葉原有的鮮度；茶季初期、較嫩的茶葉，焙火溫度可適當(dāng)提高，時間稍長，以便降低茶葉因嬌嫩產(chǎn)生的過多苦澀味，讓滋味更加清淳；夏暑茶生長期短，味偏苦澀，宜用高火，使滋味趨于平和……。

諸如此類等等，不僅需要制茶師傅多年豐富的實踐經(jīng)驗的積累，也是一件極富藝術(shù)性的工作，對火候的把握十分精細(xì)。

其二，定時適量，循序漸進(jìn)。

舊時，茶人們一般使用炭火灶臺焙火，而今則多數(shù)人使用電烤箱焙火。每一種電焙箱都有相對應(yīng)的最佳茶葉投放量標(biāo)準(zhǔn)。而按照現(xiàn)在的電焙方法，一般一開始就設(shè)定好干燥時間，電焙期間主要通過調(diào)節(jié)溫度高低來達(dá)到調(diào)節(jié)茶葉滋味風(fēng)格的目的。

但是，鐵觀音茶焙火時，并非設(shè)定好這些參數(shù)之后，就萬事大吉，可以翹著二郎腿，坐等茶葉自動焙好。焙火期間，一般需要每隔半小時取茶樣沖泡一次，以此跟蹤茶葉滋味品性的變化情況，這樣才能及時調(diào)整火溫和焙火時間。

以典型的濃香鐵觀音為例，焙火時一般需要經(jīng)過三個階段：去雜味、培元氣、留火香。

第一階段，使用135度的中高火，經(jīng)過1-1.5小時的焙火，去除雜味；第二階段，適當(dāng)降低溫度，使用115度中高火進(jìn)行長達(dá)2-3小時的烘焙階段，培養(yǎng)、鞏固、提高茶葉品質(zhì)；第三階段，即進(jìn)入最后的收尾階段，使用120度的中高火焙火大約30分鐘，繼續(xù)穩(wěn)固茶葉的基本內(nèi)質(zhì)。

很多人認(rèn)為，焙火鐵觀音開始時應(yīng)采用“文火慢焙”或者“先低后高”的焙火方式。其實，這樣不僅容易使茶葉香氣分散，不聚，也并不容易去除茶葉雜味。

所以，對于鐵觀音來說，焙火并非單純的干燥，而是通過焙火的熱化作用，通過火溫的控制，達(dá)到質(zhì)變的效果，加工出一杯香正味醇的焙火鐵觀音茶。

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