六堡茶為什么有一股霉味

六堡茶為什么有一股霉味

六堡茶為什么有一股霉味？這是因為茶葉在渥堆發(fā)酵過程中，由于溫度過高，導(dǎo)致茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生異味。渥堆發(fā)酵的時間越長，異味越明顯。渥堆發(fā)酵是一個緩慢的過程，需要一定的時間才能達(dá)到理想的效果。所以，在渥堆發(fā)酵的過程中，要注意通風(fēng)，防止異味散發(fā)。另外，茶葉葉中的水分含量較高，渥堆過程中溫度較高，容易導(dǎo)致茶葉中的水分蒸發(fā)，影響茶葉的品質(zhì)。

六步法學(xué)會鑒別六堡茶品質(zhì)優(yōu)劣和好壞

六堡茶如何品鑒是一門學(xué)問。有經(jīng)驗的茶人，喝一口就能知道是什么原料制作的，純料還是拼配，發(fā)酵程度如何，年份有多長。而對于入門茶客，面對眼花繚亂的各種，往往無所適從，只得盲目跟風(fēng)。如何鑒別一款六堡茶呢？以下七點(diǎn)看完你就明白了。

1. 看干茶

看干茶主要看條索與色澤。條索的形成與茶種、制法有直接關(guān)系，品鑒時一定要對各茶區(qū)茶種、制作習(xí)慣有所認(rèn)識才行，如果有標(biāo)準(zhǔn)樣就更好。

從茶種看，中小葉種，條索顯得比較緊細(xì)。而大葉種，條索就會顯得肥壯。

機(jī)器揉捻，條索緊結(jié)，相較而言，手工揉捻條索稍松散。

2. 聞干茶香

看完條索色澤后，要聞茶香。干茶有沒有特別的異雜味，霉味，好的六堡茶，聞干茶是感覺到明顯的茶香，陳年老茶在充分醒茶后，香氣陳純，部分具有明顯的檳榔香。

3. 觀湯色

湯色主要用于鑒別制作工藝、茶葉存放年份與存放方式。制作工藝正常的茶其湯色是透亮的，根據(jù)存放時間呈現(xiàn)黃色或金黃或黃紅或栗紅色。

存放一定年份的六堡茶生茶，其正常湯色變化應(yīng)該是1－5年湯色黃綠向金黃轉(zhuǎn)變，5－10年金黃向黃中帶紅轉(zhuǎn)變，10年后黃紅向栗紅轉(zhuǎn)變。

如果一款茶才有5－6年湯就轉(zhuǎn)，10年左右就栗紅，就要懷疑是否經(jīng)過輕度發(fā)酵或是進(jìn)過濕倉。

另外正常老茶色澤是栗紅色，寶石紅是夸張的形容詞。老茶中濕倉茶退倉后湯色也會很透亮。

而六堡茶熟茶，則年份越長，湯色越通透，以酒紅色為最佳，以渾濁醬油湯為劣。

4. 品滋味

品滋味可以鑒別茶的茶種、樹齡、茶園類型、茶區(qū)、制作工藝、存放年份與存放方式條件。

第一杯茶湯咽下之后，請集中注意力，感受口腔里的回甘、生津具體準(zhǔn)確位置。判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)包括：香、甜、滑、順、回甘、生津。

喉韻，就是當(dāng)你咽下茶湯的時候，你能明顯感覺到茶湯是一咽到喉底甚至更深的部位。喉韻越深，茶質(zhì)越強(qiáng)，茶的口感越甜，改變口腔味蕾的時間越長。

一般而言，樹齡越長苦澀度越低，甜滑感越強(qiáng)、耐泡度也越強(qiáng)。自然存放沒受潮霉變的茶，隨著時間推移、內(nèi)部物質(zhì)的分解，茶氣不斷降低，苦澀也逐步降低。

苦澀較突顯而且苦中基本無甜或少甜，質(zhì)感薄，苦得直接而無層次，苦澀會稍長久，回甘一般。老樹茶多數(shù)苦中帶甜，湯質(zhì)較厚滑，苦得有層次，雖然苦但會覺

5. 看葉底

正常的六堡茶葉底是色澤一致，不軟爛，無雜色，10年內(nèi)黃綠向黃栗轉(zhuǎn)變，10年后黃栗向栗色轉(zhuǎn)變。如果葉底有焦糊邊、焦片，是殺青鍋溫過高，如果有黑硬的梗、葉，是毛茶時受潮霉變，如果葉色正常但是軟爛則是加水發(fā)酵過。如果葉底有紅色、紅邊，是鮮葉時或揉捻后輕度悶到，酶的催化作用使其變紅。

沖泡到最后的葉底，如果是老樹茶，聞之仍然有正常的茶香，如果臺地茶則會有一種樹葉味，另外如果制作工藝有問題或存放不好，葉底也會有異味表現(xiàn)出來。

6. 試耐泡度

耐泡度與茶葉中的內(nèi)含物的量有關(guān)，可能還與茶葉的物質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)。在實(shí)際沖泡中，臺地茶耐泡度則明顯低于老樹茶。老樹茶由于樹齡、采擷量、根系與吸收養(yǎng)分的關(guān)系等因素，其內(nèi)含物明顯高于臺地茶。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。

看圖識貨 : 如何區(qū)分“干倉”和“濕倉”六堡茶

1、干倉和濕倉的定義

所謂的干倉，是指將六堡茶存放于干燥、陰涼、無異味的倉庫環(huán)境中，讓六堡茶隨著四季溫濕度的變化規(guī)律自然陳化。一般情況下溫度都不會太高，濕度也不會過大。

濕倉則是將六堡茶存儲于濕度相對大、溫度相對高的地方。一般有兩種：一種是人工干預(yù)，改變自然環(huán)境，通過增溫增濕來加快茶葉的轉(zhuǎn)化，也就是做倉茶；第二種是儲存在溫濕度過高的環(huán)境中，不是人刻意造成的，屬倉儲異常。

梧州氣候溫暖，雨量充沛，夏長冬短，獨(dú)特的地理環(huán)境本就是存放六堡茶最好的自然倉庫。

2、干倉和濕倉的辯證關(guān)系

六堡茶熟茶的轉(zhuǎn)化，在渥堆階段，是以微生物氧化（即發(fā)酵）為主，而在自然陳化階段，則是以自然氧化和受抑制的酶促氧化為主。其實(shí)，黑茶的渥堆工藝，其本質(zhì)，就是極致的“濕倉”，但渥堆工藝是受控的，對含水量，堆高，堆溫，翻堆的時機(jī)都有嚴(yán)格的要求，使得不良雜菌在渥堆發(fā)酵的周期內(nèi)，無法成為優(yōu)勢菌群。微生物的參與，使得六堡茶的轉(zhuǎn)化更快，也變化出更多的口感。但是，在陳化階段，濕倉環(huán)境，卻是不可取的，在溫濕度不可控的情況下，茶葉特別容易滋生雜菌，使得茶葉霉變，湯感變差，甚至破壞茶質(zhì)。

為什么會出現(xiàn)“濕倉”六堡茶，很大程度上是市場因素導(dǎo)致的，市場對六堡茶老茶的過度追捧，但由于歷史原因，真正的六堡茶老茶存世不多，因此就有人利用濕倉快速做舊，以新充舊，牟取高額回報。

如何分辨 “濕倉”六堡茶

1、看外觀

干倉六堡茶條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤、有光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感。

而濕倉茶條索顏色暗淡、粗糙黑綠，濕倉過未退倉的，茶葉表面或夾層留有霉菌，能聞到刺鼻的霉味或一些其他非正常香氣的特殊味道；經(jīng)過退倉處理的，干茶已經(jīng)沒有霉絲，刺鼻的霉味也散去，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成“坑味”。

2、試沖泡

濕倉茶的茶湯一般比同年份的茶湯色要深，呈暗栗色，經(jīng)過烘焙的一般湯色澄清，常被誤認(rèn)為是干倉，但是出湯較慢；未經(jīng)過烘焙的湯色混濁，象泥漿水，但也會呈紅濃色。

干倉茶湯色明亮，較澄清，茶湯飽滿，有潤滑度，口腔刺激感弱，比較鈍，隨著年份的增加，湯色會逐漸加深，更加通透油亮。濕倉茶有刺激感，茶湯較薄，比較利。濕倉茶口感呆滯，部分會出現(xiàn)喉底干燥、鎖喉的現(xiàn)象，嚴(yán)重的甚至?xí)次浮?br>
3、辯葉底

干倉茶質(zhì)地活性柔軟，有光澤、有彈性，隨著年份的增長顏色逐步加深，葉面展開度較大，油潤有光澤。所以，干倉的葉底會有層次感，也就是發(fā)酵的層次感，從綠色、暗綠色到褐色都有。濕倉茶葉底較為均勻一致，暗栗色或是黑色，容易出現(xiàn)黑硬碳化。聞之有明顯的刺鼻異味（如：霉味、土味、油耗味等）。

本文由“六堡茶之家”編輯整理，參考資料：《六堡茶入門手冊》。

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