茶葉是怎么發(fā)酵的

茶葉是一種歷史悠久的飲品，其制作技藝也是獨具匠心。其中，茶葉的發(fā)酵是制作中不可或缺的環(huán)節(jié)，也是其獨特口感的來源。那么，茶葉是怎么發(fā)酵的呢？茶葉在采摘后，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙等多個步驟，以制作出不同風味與品質(zhì)等級的茶葉。而發(fā)酵則是其中的關(guān)鍵步驟，通過采用不同的處理方法和調(diào)節(jié)溫度濕度等因素，使茶葉在微生物作用下逐漸轉(zhuǎn)化為具有特殊香氣與口感的茶葉。因此，對于茶葉愛好者來說，了解茶葉發(fā)酵的過程和技術(shù)，是品味正宗茶香的必備知識。

　茶葉發(fā)酵，指主要反應(yīng)兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時相關(guān)成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應(yīng)。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發(fā)展和豐富它的香氣。那么茶葉為什么要發(fā)酵？茶葉發(fā)酵到底改變了哪些呢？接下來，具體我們來看看。

　　茶葉為什么要發(fā)酵？

發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會越順滑。這個規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。

①綠茶是不發(fā)酵的。

我們喝綠茶，實際上喝的就是茶葉的本真味道。綠茶比較突出的感覺是不是味道苦澀，特別是夏秋茶？如果所有的茶葉都按綠茶的套路來做，那對于不太喜愛苦澀味，或者胃部有毛病的人來說，豈不不好與茶為緣了？

但發(fā)酵茶的產(chǎn)生，最初人們并非就有十分明晰的目的從而加工出來。實際上，幾乎所有的發(fā)酵茶都是直接或間接源于綠茶加工失敗而產(chǎn)生的。到了現(xiàn)當代，科學家們將它們按工藝、發(fā)酵程度、品質(zhì)特征的不同逐一規(guī)范，這樣就形成了各個茶類。

②黃茶是微發(fā)酵的。

它是在高濕高熱的條件下，多酚類化合物發(fā)生非酶性的自動氧化，產(chǎn)生黃色的茶黃素——即茶多酚減少了，轉(zhuǎn)化出了一小部分氧化物，這樣形成了黃茶特有的金黃色澤和比綠茶稍微醇和的滋味。

③烏龍茶是半發(fā)酵的。

它的發(fā)酵主要是在做青的工藝下完成的。做青使多酚類化合物酶性氧化，生成較多的茶黃素，由此形成花香馥郁、滋味濃厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。與綠茶相比，茶葉的香氣和滋味均得到了顯著的改善。

④紅茶屬于全發(fā)酵茶。

理論上，它的全部發(fā)酵是在萎凋、揉捻、紅變這整個過程中完成的，即它的多酚類化合物經(jīng)由酶促氧化、熱化反應(yīng)，100%的被氧化，生成為以茶紅素為主，兼有部分茶黃素，從而使得茶湯醇和、甘甜，不顯苦澀，香氣也蜜甜馥郁。而在生產(chǎn)中，發(fā)酵實際并不能達到100%，所以一般有輕微的澀味，這是正常的。

茶葉發(fā)酵到底在發(fā)生了哪些改變？

一、對顏色改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導致葉色偏黃。

發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

二、對香氣改變

茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來。

三、對滋味改變

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。

所以，茶葉發(fā)酵的目的是為了改變湯色和口感。在茶葉的發(fā)酵過程中不僅改變了顏色、香氣，還改變了滋味口感?？偠灾l(fā)酵的工藝不同形成的各個發(fā)酵茶類，不僅使各茶類的茶香氣、口感各有特色，而且正是這些特色，讓茶葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛。

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