普洱茶為什么會澀口

普洱茶為什么會澀口

普洱茶是一種歷史悠久的中國茶文化，其與飲食、社交有著密不可分的關系。但其中的一種特殊體驗，澀口，卻常常使茶友們感到困擾。那么，普洱茶為什么會澀口呢？其實，這涉及到普洱茶的本質特征，也與制作和品飲的技巧有關。在茶葉的生長環(huán)境、種類、采摘時間、加工方法等因素影響下，普洱茶內含有較高的鞣酸物質，而這種酸性物質會在品飲時與口中的唾液結合產生“魚腥臭”和渣滓表面的黏附以及澀口等不適感，但也正因如此，普洱茶才有著紅茶所不具備的陳香、回甘等特征。

中國作為茶葉原產地大國，一年出產的茶葉種類成千上百萬種，普洱茶、龍井茶、烏龍茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等，各種茶葉喝起來口感不一，功效不同，隨著個人口感的喜好，大家也各自有偏愛和中意的茶葉。然而，不管是那種茶，初品時總會有苦澀感，后斟才逐漸有回味，因此大多數(shù)人雖然喜愛飲茶，但仍舊無法回避茶葉中的苦澀所帶來的不適感。

那么，茶作為一種傳承了上百年的中華飲品，為什么會有苦澀感呢?原來，茶葉里能引起收斂感并產生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質。

同時，喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產生的，而是由于與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經末梢所產生的。

在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

除了茶葉本身含有的物質致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。

澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質差異的最大變數(shù)。

茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會因攪拌不當而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵;另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，在攪拌時需特別注意，必須要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?，所謂“看青做茶”，就是這個道理，因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。

中國有句俗語說，“良藥苦口利于病”，茶雖然苦澀，但其對健康蘊含的價值卻是無限的，每一位愛茶人，接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來的奇妙滋味，想必也是生活的真諦之一。

下雨天濕度大的情況下，為什么普洱茶茶葉煙味重，偏澀口呢？什么原因呢？

茶葉會出現(xiàn)煙味，有兩種情況。
1.以前云南茶山道路較難通行，村民做好的茶很難大批量運到山下，所以就放在家里，他們家里碳火的煙味就被茶葉吸收。很多老茶都帶有煙味，這不影響茶葉口感和質量。
2.云南雨季的時候，有些茶就會帶有煙味。這是因為陰雨天氣，毛茶沒法一次性充分曬干，就被拿到火塘邊烘干，這樣制出來的茶有煙味是必然，但會對茶品質量造成一定影響。

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