酶促氧化反應(yīng)是什么,酶促氧化和酶促褐變

酶促氧化反應(yīng)是一種生物化學(xué)反應(yīng)，依賴于酶的催化作用，將底物氧化成產(chǎn)物，并釋放出能量。酶是一種生物分子，能夠加速化學(xué)反應(yīng)，但并不參與其中，因此極大地提高了反應(yīng)速率和效率。酶的催化作用對于生命過程中的代謝和能量轉(zhuǎn)換至關(guān)重要，同時也在工業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中有廣泛的應(yīng)用。本文將詳細介紹酶促氧化反應(yīng)的機制、影響因素及其應(yīng)用領(lǐng)域。

就是
探究底物濃度與酶促反應(yīng)關(guān)系過氧化氫酶當然催化過氧化氫分解為水
氧
在人人體主要在肝臟
用于降解血液中酒精那個反應(yīng)鏈。如下圖：
酶促反應(yīng)：酶促反應(yīng)（Enzymecatalysis）又稱酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作為催化劑進行催化的化學(xué)反應(yīng)。生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)絕大多數(shù)屬于酶促反應(yīng)。酶作為一種生物催化劑在催化一個化學(xué)反應(yīng)時，既具有一般的催化劑的特征，又具有不同于一般催化劑的特殊性。
過氧化氫（H2O2)可以分解為水（H2O）和氧氣（O2）；
過氧化氫的酶催反應(yīng)，
即是過氧化氫的的分解反應(yīng)中加入過氧化氫酶，從而促進反應(yīng)的進行，
即促進過氧化氫的分解。
希望能夠幫助到你~

脂類的酶促氧化兩種類型

三種類型。脂類的酶促氧化三種類型，自動氧化，熱氧化和酶促氧化。脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)，脂類水解脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解。

食品抗氧化劑的基本原理

食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难?、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進行。
由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有以下幾種：
一、是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；
二、是中斷氧化過程中的鏈式反應(yīng)，阻止氧化過程進一步進行；
三、是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行；
四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。
下面以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔?，對抗氧化劑的作用機理加以簡單介紹。 天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂的自動氧化遵循自由基（也稱游離基)反應(yīng)機制，它包括以下4個階段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。
第一階段：引發(fā)在第一階段反應(yīng)中，脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R·和H·。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但當有分子氧存在時，自由基可以與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基。然后，此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基R·，通過自由基R·的鏈式反應(yīng)，又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發(fā)，自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)的進行，更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物，氫過氧化物進一步變化，產(chǎn)生更多的自由基。當自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（以X表示）相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時，反應(yīng)便告結(jié)束。
反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì)，而大量過氧化物的存在，對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。
抗氧化劑的作用機理最主要是終止鏈式反應(yīng)的傳遞用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：
AH十R00·→R00H十A·+
AH十R·→RH十A·MszHq
抗氧化劑的自由基A·沒有活性，它不能引起鏈式反應(yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。如：
A·十A·→AA
A·十Roo·→ROOA_
油脂類抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、生育酚(維生素E）等，它們皆屬于酚類抗氧化劑，在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：
氧原子上不成對單電子能與苯環(huán)上的π電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛的結(jié)果使個成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，因此比較穩(wěn)定，不再引發(fā)鏈式反應(yīng)，起到了抗氧化作用。 酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)，使食品的顏色加深，從而影響了食品的外觀質(zhì)量。
發(fā)生酶促氧化褐變需要3個條件：①酚氧化酶，②氧，②適當?shù)姆宇愇镔|(zhì)，這3個條件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個條件考慮。由于從食品中除去酚類物質(zhì)的可能性較小，可以采用的主要措施就是破壞和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加適量的抗氧化劑，通過還原作用，消耗掉食品體系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐變。

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