普洱茶白地霉的作用普洱茶中的白曲霉

普洱茶白地霉的作用普洱茶中的白曲霉

普洱茶白地霉是一種微生物，能夠在普洱茶的發(fā)酵過程中產(chǎn)生，它主要起到促進(jìn)普洱茶發(fā)酵和提高茶葉品質(zhì)的作用。白地霉能夠分解茶葉中的多種化合物，如茶多酚和黃酮，產(chǎn)生一系列的芳香物質(zhì)和有益物質(zhì)，如氨基酸、多酚類物質(zhì)、微生物酶等，同時還可以降低茶葉苦味和澀味，增加茶葉香氣和口感。因此，普洱茶白地霉在普洱茶的釀造中具有重要的作用。

一：普洱茶白地霉的作用

第一種情況，部分棉質(zhì)粘在茶葉表面。
眾所周知，普洱茶具有越陳越香的特點，那么普洱茶是可以長時間的茶，在長時間放置的過程中就涉及到茶葉本身的性質(zhì)以及倉儲轉(zhuǎn)化等過程，倉儲環(huán)境的又會對茶葉造成最直接的影響，尤其是溫度的高低、空氣中的溫濕度會影響轉(zhuǎn)化的快慢。
茶葉含有水分，茶油。茶油在溫度稍高、濕度大的情況下會浸到表面來，而綿紙是非常干燥的東西，有吸油和吸水分的作用。在長時間的不翻動情況下，綿紙就會附著在茶葉的表面。但因為綿紙本身干燥，無論放置多長時間都不會大面積的粘在茶葉表面，因此在打開的茶的那一刻，會發(fā)現(xiàn)茶餅表面有少量看起來不是綿紙的白白的東西在上面。
第二種情況，茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱"單寧"。
是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，屬于茶葉轉(zhuǎn)化過程中的正?，F(xiàn)象。在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用，是由活細(xì)胞所產(chǎn)生的生物催化劑-酶。酶對普洱茶轉(zhuǎn)化具有很大的促進(jìn)作用，同時酶也是普洱茶在后發(fā)酵轉(zhuǎn)化過程中不斷發(fā)生變化的現(xiàn)象。
第三種情況，茶葉真的發(fā)霉了。霉變的普洱茶不論是茶餅表面還是撬開里面都會有白色且灰綠色的一團團或一片一片的帶絮團狀東西附著在茶葉上面。
如果是熟茶（生茶不會結(jié)霜，發(fā)霉的生茶不用判斷直接扔），表面的白色的物質(zhì)可能是兩種：
一種是發(fā)霉，可以聞到霉味或者看到霉菌孢子，這個就不要喝了，對身體不好。
另一種是細(xì)細(xì)碎碎的白霜，聞不到霉味，也沒有孢子，這是茶餅沒有干透繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生的，泡出的茶也沒有異味、不刮喉，這個如果你不放心的話也別喝，但這個不含黃曲霉素的。
如果茶表面有黃色或者看不出顏色的物質(zhì)，都不要喝，黃曲霉素是強烈致癌的。

二：普洱茶 白霉

謝謝邀請！總的來說普洱茶的發(fā)霉應(yīng)該就不能喝了要把它扔掉。但是不管是新茶還是陳年普洱發(fā)霉情況不太嚴(yán)重，可以教大家一個方法：比如說茶餅表面有一層薄薄的白霜，首先用一個軟的牙刷把白霜刷掉，刷掉以后然后去太陽底下每天去曬兩個小時，連續(xù)三五天，拿回來以后就放到一個通風(fēng)干燥的背陰的地方，之后就不能再曬了。存放兩三個月它的霉味可以去掉一部分，會有所改善。 當(dāng)然，如果是普洱茶茶餅中間生霉，那就絕對不能要了你就要把它徹底扔掉，這種情況，無論你怎么做都沒辦法把那個霉味去掉。

三：普洱茶生白霉了能喝嗎

堆味：熟茶渥堆產(chǎn)生的特殊味道，不同的發(fā)酵地區(qū)會產(chǎn)生不同的風(fēng)格（即使采用同種原料），傳統(tǒng)國營廠時代的三個大廠勐海、下關(guān)、昆明正式三種發(fā)酵風(fēng)格的代表。一般而言，新制熟茶堆味最重，經(jīng)過長時間陳化堆味會逐漸逸散。

倉味：與堆味有區(qū)別。渥堆熟茶工藝創(chuàng)制目的便是仿制港倉老生茶以滿足香港市場需要，但生茶做倉與渥堆因各種環(huán)境條件的差別（渥堆工藝可近似看做超越極致的濕倉），同樣的發(fā)酵菌種（黑曲霉）產(chǎn)生了不同的產(chǎn)物，進(jìn)而使得茶品呈味不同。

倉味實際上還可進(jìn)行具體區(qū)分，港倉和廣東倉（發(fā)酵菌種為白地霉）具有明顯區(qū)別。但現(xiàn)今市場以干倉為主流，不少人沒有品飲過正路的老茶，或是僅僅喝過造假的仿制老生茶，便以抨擊濕倉為己任，實在貽笑大方。

腥味：熟茶渥堆風(fēng)格中勐海廠的傳統(tǒng)風(fēng)格——勐海味，一般而言會認(rèn)為其近似魚腥味。

熟茶味道的區(qū)分傳統(tǒng)上是按照三大廠進(jìn)行大的劃分，然后每個廠的茶品再根據(jù)不同的嘜號（拼配嫩度，發(fā)酵度）進(jìn)行區(qū)隔?，F(xiàn)在國營廠早已不存在，且工藝、原料等與舊時相比多有創(chuàng)新，此時味道的區(qū)分并不重要，在具備足夠的品鑒能力后根據(jù)品質(zhì)和個人喜好（再結(jié)合價格）進(jìn)行取舍即可。

注：熟茶在國營廠時代沒有區(qū)分山頭一說（一則國營廠茶品從不以山頭為賣點——晚期茶商訂制茶另說，另外熟茶渥堆的最終風(fēng)格受發(fā)酵地的環(huán)境因素——溫度、濕度、水影響更大，勐海茶廠也有使用臨滄地區(qū)毛料發(fā)酵），現(xiàn)在則因山頭村寨概念的興起和工藝的多樣化，確實有不少新的風(fēng)格產(chǎn)生，不過依舊與產(chǎn)地關(guān)聯(lián)不大。印象中僅有南傘料渥堆后會帶所謂“野樟香”因而受香港茶商歡迎。

糯米味：熟茶在發(fā)酵得宜散堆到位且經(jīng)過一定時期倉儲后，會產(chǎn)生近似糯米香的味道，但并不是特別相同，迷你沱茶中的糯米香系在茶品中摻入糯米草所致，在今天買普洱茶餅送了一袋迷你沱，里面有糯香熟沱，這種茶是怎么做的？

迷你沱茶在普洱茶中本來就是相當(dāng)不入流的貨色（絕大多數(shù)茶品都是用碎末、副茶甚至“掃地茶”制作），在茶品中靠添加外來物增加香氣，起碼在中國飲茶觀念中也多被認(rèn)為是入了下乘。因此不是糯米香“不太上講”，而是“迷你沱茶”、“糯米香茶”是不入流貨。

紫砂老呂：一生禪茶，收藏古玩，茶器，當(dāng)代著名的古法手工制壺的傳承者

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請教放了幾年的普洱茶中出現(xiàn)的白點是什么

鑒定方法如下：

1、看：從茶餅上來看，產(chǎn)生“白霜”的茶餅是干燥的，條索是相對緊結(jié)的，因為如上所說構(gòu)成“白霜”的物質(zhì)大部分，都是結(jié)晶析出的，而造成結(jié)晶析出現(xiàn)象的原因是水分的散失。而霉菌是在相對潮濕的環(huán)境下產(chǎn)生的，茶餅整體會顯得潮濕，且餅形松散，條索不緊結(jié)。

至于如果茶餅上出現(xiàn)青色、綠色、紅色等較為鮮艷的物質(zhì)，那最好還是不要品飲了，自然界的規(guī)則就是越鮮艷的物質(zhì)越危險。

2、摸：霉變所產(chǎn)生的霉變菌落也會呈白色，但霉變的霉菌摸上去感覺潮而滑。而“白霜”摸上去是干燥的，且會有質(zhì)感、或者小顆粒感，有一部分摸上去也會滑，但那種滑是干滑，不像霉變的那種濕滑。

3、聞：聞起來“白霜”是沒有明顯氣味的。而霉變的白色霉變菌落是有刺鼻，或者令人不適的異味的。

4、溶：將茶餅上的白色物質(zhì)取一些下來，放入裝有溫水的無色玻璃杯中，真正的“白霜”是能夠像食鹽一樣溶入水中，而霉菌是不會的

普洱茶渥堆過程中主要微生物有哪些

　　對云南普洱茶渥堆過程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉屬(Penicllium)、根霉屬(Rhizopus)、灰綠曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母屬(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candidus)、細(xì)菌類(Bacterium)。其中黑曲霉最多,它能產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等;酵母次之,除它本身含有極豐富的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)、豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外,酵母菌還能代謝產(chǎn)生維生素 B1、B2、、維生素 C[1]等物質(zhì)。這些微生物對普洱茶品質(zhì)形成都直接或間接地起作用。

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