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       首頁 >> 茶常識(shí)
    
      

      


      
    
      
        
      茶葉聞起來有酸味
      
        
      
            品茶
            2023-12-05 00:54:26
        
      

        
      
           
      茶葉無論是生茶還是熟茶
        ，都會(huì)帶有一定的酸味
      。這是由于茶葉中含有的有機(jī)酸
      、香氣化合物以及其他物質(zhì)引起的。生茶中，茶多酚等化合物會(huì)在空氣中氧化
      ，產(chǎn)生酸度
      ；而熟茶中，經(jīng)過壓制
      、堆積
      、發(fā)酵等復(fù)雜過程，微生物會(huì)分解茶葉中的多糖
      、蛋白質(zhì)等物質(zhì)
      ，產(chǎn)生酸度。茶葉的酸味是茶葉品質(zhì)的重要組成部分之一
      ，也是判定茶葉香氣的重要標(biāo)準(zhǔn)
      。因此，茶葉的酸味既是其特有的味道
      ，也是茶葉品質(zhì)的體現(xiàn)
      。
      丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
      丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
      丨作者：村姑陳
      《1》
      酸，在漢語解釋里有五層意思
      。
      最為常見的
      ，是對(duì)氣味和味道的形容，酸甜
      、酸溜溜等
      。
      用于化學(xué)名詞上，特指一類化合物質(zhì)
        ，如碳酸
        、硝酸等
        。
      除了這兩層中性詞義外
        ，其余的釋義，大多帶著貶義或負(fù)面色彩
        。
      譬如過去
        ，譏諷書生迂腐窮酸，百無一用是書生
        ，秀才人情半張紙
        。
      再不然，就是形容悲痛負(fù)面的情緒
        ，滿紙辛酸淚
        ，無限酸楚。
      最后
        ，酸還可以用來形容人體的不適感
        ，酸痛無力等。
      中華漢字博大精深，單單一個(gè)酸字
      ，就能剖出好幾層有趣的意思
      。
      酸，用作食物氣味和味道形容
      ，本來是不分好壞的
      。
      像是開胃的酸湯魚、青梅子
      、山楂干
      ，茶飯不思時(shí)，對(duì)于調(diào)整胃口狀態(tài)
      ，大有裨益
      。
      然，本該風(fēng)味鮮爽甘香的白茶中
      ，生出了酸澀味
      ，實(shí)在并非好事。
      發(fā)酸
      ，是白茶變質(zhì)后的產(chǎn)物
      ！
      這不，春雨瀟瀟的季節(jié)
      ，連著遇上好幾位朋友
      ，聊到同一個(gè)話題，這白茶的酸味到底是怎么回事
      ？
      一位朋友
      ，放在架子上的一小罐2016年白露茶，早前聞著是舒服的藥香
      ，現(xiàn)在一開罐跑出一股子酸梅味
      ，太奇怪了！
      還有位朋友
      ，看了朋友圈里有人特賣梅子香老白茶
      ，白茶中出現(xiàn)梅子香，就是帶酸味嘛
      ，這正常嗎
      ？
      這好好的白茶，怎么會(huì)生出酸味呢
      ？到底元兇何在
      ？
      《2》
      白茶中形成酸味，到底需要什么條件
      ？
      自然界中
      ，酸味的出現(xiàn)
      ，通常分為兩種情況。
      一類是植物天然具帶的酸性物質(zhì)
      ，如酸梅
      ，酸杏，蘋果酸
      ，檸檬酸等
      。
      另一類，則常常是發(fā)酵后的產(chǎn)物
      。
      如
      ，日常生活中，最常接觸到的米醋
      、香醋
      、陳醋等。
      這類酸醋
      ，通常是用大米
      、高粱米、小米等糧食
      ，經(jīng)過發(fā)酵等一系列工序后
      ，制作而成。
      我們平日里吃到的高粱大米
      ，本身是不會(huì)有酸味后
      ，經(jīng)過“發(fā)酵”這么一道工序，方能生出酸味來
      。
      并且
      ，這個(gè)發(fā)酵的程度還不能太輕，不然難以生出酸味來
      。
      白茶
      ，工藝簡(jiǎn)樸，就萎凋（日光萎凋和室內(nèi)萎凋）
      、烘干兩個(gè)步驟
      ，在六大茶類中，屬于微發(fā)酵茶
      。
      在正常工藝，正常品質(zhì)下
      ，白茶是不會(huì)帶酸味的
      ，并且在后期妥當(dāng)保存下，也不會(huì)生出任何酸味來
      。
      新茶時(shí)期
      ，白茶的風(fēng)味
      ，主打招牌是鮮爽，清香四溢
      ，花香
      、毫香、鮮筍香
      ，尤為動(dòng)人
      。
      經(jīng)過存放轉(zhuǎn)化后，白茶的風(fēng)味
      ，向著甘醇滋味轉(zhuǎn)變
      。
      存成老白茶后，藥香
      、陳香
      、稻谷香、棗香（壽眉餅）
      ，甘和厚實(shí)
      ，舒適怡人。
      正常品質(zhì)下的白茶
      ，無論年份再來
      ，出現(xiàn)梅子香，都是不正常的
      。
      黃梅時(shí)節(jié)家家雨
      ，梅子，何物也
      ？
      梅子
      ，別稱酸梅，曹阿瞞望梅止渴的故事
      ，正是源于這一酸澀的小果子
      。
      白茶中出現(xiàn)了酸澀的氣味，可不就是變質(zhì)發(fā)酵的產(chǎn)物嘛
      ！
      所謂的梅子香
      ，不過是另類老白茶的一塊遮羞布，并非是什么難道的香氣體驗(yàn)
      ，在買茶時(shí)
      ，遇上梅子香的老白茶，茶友們可要注意敬而遠(yuǎn)之
      ！
      《3》
      工藝缺陷
      ，干度不合格，是白茶生出酸味的重要元兇
      ！
      選購白茶
      ，認(rèn)準(zhǔn)干度合格的茶
      ，尤為重要。
      若是買到了含水量不合格的白茶
      ，后患是無窮的
      。
      其中一點(diǎn)，正是在于
      ，這樣的茶
      ，根本經(jīng)不起長(zhǎng)期儲(chǔ)存！
      白茶自身過多的水汽存在
      ，就像顆定時(shí)炸彈
      ，會(huì)使得白茶的儲(chǔ)存，走向十分危險(xiǎn)的處境
      。
      在后期儲(chǔ)存過程中
      ，茶葉自身多余的水汽，由內(nèi)而外
      ，彌散逸出在密閉的存茶空間
      。
      在又潮又悶的存茶環(huán)境下，白茶難逃受潮變質(zhì)的終局
      ，在水汽的影響下
      ，白茶內(nèi)質(zhì)物發(fā)酵后，會(huì)悶出不少的酸澀味
      。
      白茶內(nèi)質(zhì)物在受潮后
      ，水汽的作用會(huì)促使白茶發(fā)酵產(chǎn)生酸澀味。
      這類干度不合格的白茶，和其制茶過程中的工藝缺陷，莫大相關(guān)
        ！
      【白茶制茶過程中
      ，沒有經(jīng)過烘干
      ，直接晾曬完就出廠】
      制茶，需要多加用心。
      白茶看似簡(jiǎn)約的制茶工序，具體制作起來
        ，一點(diǎn)兒也不簡(jiǎn)單。
      茶青采下后
        ，需要及時(shí)處理
        ，薄薄攤開在水篩上進(jìn)行晾曬。
      待到萎凋結(jié)束后
      ，需要用文火細(xì)細(xì)烘干
      ，干度達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)后，方能得出成品
      。
      根據(jù)白茶的國家標(biāo)準(zhǔn)
      ，白茶的含水量不得超過8.5%。
      為了長(zhǎng)期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化得出更好的茶味效果
      ，制茶用心的福鼎茶農(nóng)
      ，通常會(huì)將白茶含水量烘到更低，含水量控制在7%以內(nèi)
      。
      近年來
      ，隨著白茶在茶圈內(nèi)的名聲越來越響，愛喝白茶的人
      ，越來越多
      。
      近些年的白茶大熱，讓不少人動(dòng)了歪心思
      。各類假白茶
      、劣白茶，充斥市場(chǎng)
      。
      為了搶占白茶市場(chǎng)
      ，將茶樹芽葉從嫰梢采下后，隨便攤晾
      ，或是放在萎凋槽里隨意萎凋
      ，摸著沒有水分后，變?cè)缭缒贸鰜砩鲜小?/p>
      這樣粗制濫造出來的白茶
      ，干度不過關(guān)
      ，自然難以經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，存到后期會(huì)發(fā)出酸澀味來
      。
      【制茶烘干不到位
      ，將烘干當(dāng)成過場(chǎng)】
      由于白茶的工藝缺陷，以致白茶干度不合格
        ，在儲(chǔ)存后期
        ，水汽逸出，作用在白茶上
        ，會(huì)導(dǎo)致白茶發(fā)酸
        。
      這樣的工藝問題，不僅出現(xiàn)在沒有經(jīng)過烘干的白茶中
        ，也常出現(xiàn)在烘干不到位的白茶中
        。
      制茶是件細(xì)致活。
      烘干尤為如此
        。
      不同品類的白茶
        ，需要的烘干溫度是多少，烘干時(shí)長(zhǎng)多少
        ，都是一門學(xué)問
        。
      不能急于求成
        ，若是用大火急火烘干，會(huì)大量破壞損耗白茶內(nèi)質(zhì)物
        。
      反之
        ，隨意烘一烘，將烘干當(dāng)成過程
        ，制茶時(shí)不嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待
        ，同樣不可取。
      這樣制出來的白茶
        ，干度上難以有保障
        ，在儲(chǔ)存過程中，容易出現(xiàn)受潮發(fā)酸的風(fēng)險(xiǎn)
        ！
      《4》
      存儲(chǔ)不當(dāng)
        ，白茶變質(zhì)后，會(huì)生出酸味
      ！
      白茶發(fā)酸
      ，通常離不開水汽的作用，含水量不合格的白茶
      ，容易生出酸味
      。
      白茶的含水量不合格，有兩種情況
      。
      一種是上文提到的
      ，工藝缺陷，白茶干度不達(dá)標(biāo)
      。
      另一種
      ，是儲(chǔ)存不當(dāng)，白茶受潮受熱
      ，變質(zhì)發(fā)酵的結(jié)果
      。
      白茶的儲(chǔ)存，基礎(chǔ)存茶要點(diǎn)在于避光
      、干燥
      、密封、無異味和陰涼處存放
      。
      走過經(jīng)年四季
      ，若想將白茶妥當(dāng)儲(chǔ)存，存出甘和醇美的老白茶
      ，存茶過程需要尤為用心
      。
      干燥的白茶，在倉儲(chǔ)過程中，怕潮
      ，怕高溫
      ，怕異味，怕光……
      對(duì)白茶來說
        ，最為適宜的存茶溫度
        ，在于常溫儲(chǔ)存
        ，存茶室內(nèi)溫度控制在25℃-30℃
        。
      存茶的濕度，控制在40%-45%左右為宜
        。
      干度合格的白茶
        ，嬌弱易碎，吸附能力強(qiáng)
        ，容易受到外界水汽和異味環(huán)境影響
        。
      存茶的環(huán)境，不僅濕度和溫度要控制得當(dāng)
      ，同時(shí)還要注意干燥清潔
      ，遠(yuǎn)離異味。
      光線是種熱能物質(zhì)
      ，白茶在儲(chǔ)存過程中
      ，受到光線的作用，內(nèi)質(zhì)物會(huì)受到破壞
      。
      是以
      ，在存茶過程中，需要遠(yuǎn)離陽光直射處
      ，并且存茶的外包裝
      ，要注意遮光。
      白茶儲(chǔ)存
      ，除了存茶環(huán)境的講求
      ，存茶包裝，同樣不能忽視
      。
      長(zhǎng)期儲(chǔ)存白茶
      ，最為適宜的包裝方式，在于三層包裝法
      。
      用紙箱
      、塑料袋、鋁袋三層包裝
      ，分別密封
      ，進(jìn)行長(zhǎng)期存茶。
      在儲(chǔ)存過程中，注意三層包裝有無破損
      ，在開箱取茶過后
      ，及時(shí)密封等。
      相較于三層包裝法
      ，鐵罐存茶的密封性能
      ，遠(yuǎn)不及三層包裝。
      長(zhǎng)期存茶過程中
      ，若是用鐵罐儲(chǔ)存白茶
      ，會(huì)增加其受潮變質(zhì)的概率。
      《5》
      白茶喝起來發(fā)酸
      ，背后的元兇
      ，不外乎兩大點(diǎn)。
      一
      、工藝缺陷的影響
      ，導(dǎo)致白茶自身含水量不合格。
      二
      、存茶不當(dāng)
      ，白茶受到和潮濕和高溫影響。
      酸味
      ，是白茶變質(zhì)的產(chǎn)物
      。
      白茶中多余的水汽，會(huì)促使白茶整體品質(zhì)的崩盤
      。
      千里之堤
      ，毀于蟻穴。
      變質(zhì)發(fā)酵
      ，是白茶酸味的罪魁禍
      ！
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      明
      、清時(shí)期官窯的發(fā)展
      
                        
      明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式，開始有官廠
      ，專燒進(jìn)貢的瓷器
      。如在景德鎮(zhèn)設(shè)御器廠，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠
      ，特派廠官
      ，經(jīng)費(fèi)出自地方，編役人夫
      ，設(shè)窯達(dá)五十幾座
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      為什么玫瑰花茶泡了就白了
      
                        
      為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素
      ，水泡過之后花是會(huì)變白，但是玫瑰花茶泡了較長(zhǎng)時(shí)間以后才會(huì)變白的
      ，不可能一泡就變白
      。如果一泡就變白，有可能是買到了假貨
      。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      冬天喝什么茶更養(yǎng)生
      
                        
      冬天，天寒地凍
      、萬物蟄伏
      、寒邪襲人，人體生理功能減退,中醫(yī)認(rèn)為:“時(shí)屆寒冬,萬物生機(jī)閉藏,人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)”
      ，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢
      ？1、紅糖姜茶紅糖姜茶本身非常適合為手腳冰冷的人喝
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      老舍茶館一碗老茶品味北京
      
                        
      老舍茶館一碗老茶品味北京轉(zhuǎn)天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧。順著前門往西
        ，轉(zhuǎn)過街角
        ，就會(huì)看見一棟古色古香、有一對(duì)金龍飛舞的老北京建筑
        ，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      鑒別安溪鐵觀音
      
                        
      鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣
        ，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村
        ，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手