茶葉樣品的制備茶葉制備流程

制備茶葉樣品的步驟如下：首先，選取一批符合要求的新鮮茶葉，進(jìn)行初步篩選。然后，將茶葉依據(jù)不同的加工工藝進(jìn)行分類，如綠茶、紅茶、烏龍茶等。接著，根據(jù)不同的茶葉加工工藝，進(jìn)行適當(dāng)?shù)暮姹?、揉捻等操作，使得茶葉的外觀、色澤和口感等達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。最后，將制備好的茶葉樣品進(jìn)行包裝和貼上標(biāo)簽，以便于識別和保存。制備好的茶葉樣品可以用于品鑒、比較、展示等用途。

一：茶葉樣品的制備

實驗四 茶葉中茶多酚含量的測定——高錳酸鉀直接滴定法
一、目的：掌握高錳酸鉀直接滴定法測定茶葉中茶多酚含量的原理及操作
二、原理
茶葉中茶多酚易溶于熱水，在用靛紅作指示劑的情況下，樣液中能被高錳酸鉀氧化的物質(zhì)基本上都屬于茶多酚物質(zhì)。根據(jù)消耗1mL mL的高錳酸鉀相當(dāng)于茶多酚的換算系數(shù)，可計算茶多酚的含量。
三、儀器與試劑
儀器：分析天平、電動磁力攪拌器、電熱水浴鍋、500mL白瓷皿。
試劑：1、%靛紅溶液：稱取靛紅1g加入少量水?dāng)噭蚝螅俾尤胂鄬γ芏葹榈臐饬蛩?0mL，冷卻后用蒸餾水定容至1000mL，如果靛紅不純，可下法磺化處理是：稱取靛紅1g，加濃硫酸50mL，在80℃烘箱或水浴中加熱磺化4~6h，用蒸餾水定容至1000mL，過濾后貯于棕色瓶中。
2、%草酸溶液：準(zhǔn)確稱取草酸，用蒸餾水溶解后定容至1000mL。
3、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取AR的高錳酸鉀，用蒸餾水溶解后定容至1000mL。準(zhǔn)確吸取%草酸溶液10mL，放入250ml錐形瓶中（平行3份），加入蒸餾水50mL，再加入相對密度為的濃硫酸10mL，搖勻，在70~80℃水浴中保溫5分鐘，取出后用高錳酸鉀進(jìn)行滴定。開始慢滴，待紅色消失后再滴第二滴，以后可逐漸加快，邊滴邊搖，待溶液出現(xiàn)淡紅色保持1分鐘不變即為終點。計算高錳酸鉀溶液的百分比濃度。
四、測定步驟
1、供測試液的準(zhǔn)備：
準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品1g，放在250mL錐形瓶中，加入沸蒸餾水80mL，在沸水浴中浸提30分鐘，然后抽濾、洗滌，濾液倒入100mL容量瓶中，冷至室溫，最后用蒸餾水定容至100mL，搖勻。
2、測定：
取200ml蒸餾水放入白瓷皿中，加入%靛紅溶液5mL，再加入供測試液5mL，開動磁力攪拌器，用已標(biāo)定的高錳酸鉀溶液邊攪拌邊滴定，滴定速度以1滴/s為宜，接近終點時應(yīng)慢滴。直到溶液由深藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色為止，記下消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)。同時做空白測定。
五、結(jié)果計算
X=
式中：X—茶多酚的含量，% ，B—空白消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL
A—樣品消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)，mL ω--高錳酸鉀的濃度，%
m—樣品的質(zhì)量g， V1—測定用供測試液的體積，mL ，V2--供測試液的體積，mL
實驗三 茶葉中茶多酚含量的測定——酒石酸鐵比色法
一、實驗?zāi)康模?br>1、掌握酒石酸鐵比色法測定茶多酚的含量的原理及操作。
2、進(jìn)一步熟悉721－分光光度計的使用。
二、原理：
茶葉中多酚類物質(zhì)占茶嫩梢干重的20％～35％，由約30種以上的酚類物質(zhì)所組成，通稱茶多酚。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四類：（1）兒茶素類，屬黃烷醇類；（2）黃酮及黃酮醇類；（3）花白素及花青素，即羥基-［4］-黃烷醇及其鉀鹽；（4）醋酸及縮酚酸類。其中以黃烷醇類化合物最重要（占多酚的80％左右）。純兒茶素一般為白色無定形粉末，在空氣中極易氧化成棕色物，能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑中。茶多酚能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。對熱、酸較穩(wěn)定，2%的溶液加熱至120 ℃并保持30min，無明顯變化。在堿性條件下易氧化變質(zhì)。
實驗表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性，為等量維生素C的493倍，且能有效消除脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛，具有降血脂的顯著功效。還有研究表明，茶多酚還具有抑制痢疾、傷寒、霍亂、金黃色葡萄球菌等有害菌的作用；具有較強(qiáng)的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤細(xì)胞，預(yù)防心腦血管疾病等方面都顯示出很好的效應(yīng)，是一種有開發(fā)前景的天然抗氧化劑。1988年7月我國已批準(zhǔn)茶多酚作為食品添加劑。國內(nèi)已建立了茶多酚工業(yè)化生產(chǎn)線，并開發(fā)研制出了茶多酚的第二代產(chǎn)品即兒茶素（TC）。
茶多酚的測定方法有高錳酸鉀直接滴定法和酒石酸鐵比色法，由于高錳酸鉀直接滴定法操作比較復(fù)雜，且靠肉眼觀察顏色判斷終點，如果樣品溶液顏色較深時，可能影響測定結(jié)果。本實驗將應(yīng)用酒石酸鐵比色法測定茶多酚的含量。
酒石酸鐵能與茶多酚生成紫褐色絡(luò)合物，絡(luò)合物溶液顏色的深淺與茶多酚的含量成正比。因此可以用比色方法測定。該法可避免高錳酸鉀滴定法所產(chǎn)生的人為視覺誤差。
三、儀器與試劑：
儀器：分光光度計
試劑：
（1）酒石酸鐵溶液：稱取 FeSO4·7H2O ，含 4個結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉，加蒸餾水溶解后，用蒸餾水稀釋至1000mL
（2）的磷酸緩沖液： Na2HPO4·12H2O ，·2H2O，加蒸餾水溶解后．用蒸餾水稀釋至1000mL．
四、步驟：
（l）樣品溶液的制備方法：準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品1g于200mL三角燒瓶中，加入沸水80mL，在沸水浴中浸提30min，然后過濾、洗滌，濾液倒人100mL容量瓶中，冷至室溫，最后用蒸餾水定容至刻度，搖勻，備用。
（2）測定：吸取樣品溶液 1mL于 25mL容量瓶中，加蒸餾水4mL，加酒石酸鐵溶液5mL，搖勻，再加入磷酸緩沖液稀釋至刻度。以蒸餾水代替樣品溶液加入同樣的試劑作空白。選擇540nm波長和1cm的比色杯測定吸光度。
五、計算：
式中：ω—茶多酚的含量，%，A—樣品溶液的吸光度值，T—樣品溶液的總體積，mL
V—測定用樣品溶液的量，mL，m—樣品質(zhì)量，g
—用1cm比色杯，當(dāng)吸光度為時，試液中茶多酚的濃度為mL
六、說明及注意事項：
1、磷酸鹽緩沖液在常溫下容易生長霉菌，放冰箱中保存或臨用時現(xiàn)配。
2、樣品溶液制備中的注意事項：
（1）較透明的樣液，如果味茶飲料，將樣液充分搖勻后，直接取樣測定。
（2）較渾濁的樣液，如果汁茶飲料、奶茶飲料等，稱取充分混勻的樣液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混勻，放置15min，用水定容至刻度，過濾。
（3）含有碳酸氣的樣液，如農(nóng)夫汽茶，量取充分混勻的樣液100mL于250mL的燒杯中，稱取其總量，于電爐上加熱至沸，在微沸狀態(tài)下加熱10min，以將二氧化碳排除，放冷，用水補(bǔ)足原來的質(zhì)量，搖勻，備用。
測定
準(zhǔn)確吸取試液1 ml， 注人2 5 m L的容量瓶中， 加水4 ml和酒石酸亞鐵溶液5 ml， 充分混合， 再加p H 7 . 5 磷酸鹽緩沖液至刻度， 用10mm比色杯，在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度( A)
原理：

茶葉中多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物。用分光光度法測定其含量。

儀器和用具：

實驗室常規(guī)儀器及下列各項：分析天平： 感量0.0001g。分光光度儀。

試劑和溶液：

所用試劑應(yīng)為分析純(AR)，水為蒸餾水。

1 酒石酸亞鐵溶液：稱取1g (準(zhǔn)確至0.0001g) 硫酸亞鐵和5g
(準(zhǔn)確至0.0001g)酒石酸鉀鈉，用水溶解并定容至1L(溶液應(yīng)避光，低溫保存，有效期一個月)。

2 pH7.5磷酸鹽緩沖液：磷酸氫鈉:
稱取23.377g磷酸氫二鈉，加水溶解后定容至1L。磷酸二氫鉀：稱取9.078g磷酸二氫鉀，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氫二鉀溶液85ml和磷酸二氫鉀溶液15ml混合均勻。

操作方法：

1 取樣按《茶 取樣》的規(guī)定取樣。

2 試樣的制備按《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》的規(guī)定，制備試樣。

3 測定步驟 (1)試液的制備按《茶 水浸出物測定》中的規(guī)定，制備試液。
(2)測定準(zhǔn)確吸取上述(1)試液1mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加pH7.5的緩沖液至刻度，用10mm比色杯，在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度(A)。
5、結(jié)果計算 計算方法和公式茶葉中茶多酚的含量，以干態(tài)質(zhì)量百分率表示，按下式計算： 茶多酚(%)=(A×1.957×2)/100 ×
L1/(L2×M×m)式中: L1——試液的總量，mL； L2——測定時的用液量，mL； M——試樣的質(zhì)量，g； m——試樣干物質(zhì)含量百分率，%；
A——試樣的吸光度； 1.957——用10mm比色杯，當(dāng)吸光度等于0.50時，每毫升茶湯中含茶多酚相當(dāng)于1.957mg。
如果符合重復(fù)性的要求，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果。 重復(fù)性同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.5g。

二：茶葉怎么制造

每個茶類都有各自的制作工藝

（以下只是粗略基礎(chǔ)部分，還有每個茶廠有自己的獨特制作工藝，但都是在基礎(chǔ)做工上再更新的）

六大茶類的基礎(chǔ)工藝大致可分為：

*綠茶/黃茶：殺青、揉捻、干燥

*紅茶:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥

*白茶:萎凋、干燥

*黑茶（普洱）:殺青、揉捻、干燥、蒸軟、壓模、干燥、包裝

三：茶葉制備流程

我們都知道在六大茶類中，烏龍茶的工藝步驟是最復(fù)雜之一，而提到鳳凰單叢，香氣豐富可能是大家最深的印象，那一家現(xiàn)代企業(yè)是如何在制作這么多香氣的單叢呢？我們一起來了解下它的整個制作過程。

采摘

單叢春茶最為鮮、夏茶最為澀、秋冬兩季較為香。 好的單叢一年只采一季春茶，茶樹經(jīng)過一個冬季，存貯了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，葉肉肥厚。采摘時間選擇晴天下午1時至4時最好，從鮮葉采摘開始，當(dāng)新梢出現(xiàn)駐牙，一般采2-3葉。鮮葉采摘要輕拿輕放、松堆分類隔開，采回的葉子要及時制茶，注意保鮮。

檢測

在鮮葉采摘后，加工前要進(jìn)行兩輪檢測，工廠的定性檢測：對于茶葉規(guī)格品質(zhì)不達(dá)標(biāo)的鮮葉堅決淘汰。專業(yè)機(jī)構(gòu)的定量檢測：通過專業(yè)人員及專業(yè)檢測儀器對鮮葉進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬、有害物質(zhì)等一系列的檢測，對于不達(dá)標(biāo)的鮮葉堅決淘汰。

曬青

曬青最佳時間為下午4時至5時，合理、均勻曬青，按一薄、二輕、二重、一分段的原則操作。使鮮葉輕度萎凋、水分適度揮發(fā)，曬到鮮葉觸手柔軟、青綠色變成暗綠色。根據(jù)氣溫不同，調(diào)整曬青時間。20℃～26℃，曬20～30分鐘。28℃～33℃，曬10～15分鐘。

晾青

薄攤?cè)~子放在陰涼通風(fēng)的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子緊張的狀態(tài)。

做青

單叢茶香氣形成的關(guān)鍵工序。做青溫度要求在20℃左右，用手指尖搖使葉片相互摩擦促使氧化，形成綠葉染金邊，持續(xù)進(jìn)行16～18小時，每次搖青3～5分鐘，每隔120分鐘搖一次，6～7次往復(fù)。

殺青

目的是用高溫抑制做青的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青最重要的是火候，鍋溫控制180℃~220℃，要在香氣最適宜的溫度進(jìn)行殺青，才能保證制茶的香氣與韌度。

揉捻

目的是使茶條成型，外形美觀，使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，是茶葉色澤油潤，滋味濃稠、湯色艷亮。揉捻需要掌握輕、重、抖松的用力技巧。

初焙

將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進(jìn)行一次初焙，火溫要掌握在110℃，時間5-10分鐘，中間要翻攪兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于一厘米，烘至6成干可起焙攤涼。

復(fù)焙

將初焙葉進(jìn)行第二次復(fù)焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。最后進(jìn)行第三次烘干，火紋掌握在85-90℃。烘至足干，足干的茶葉含水量保持在7%左右。

拼配

由品茶師采用不同山頭、不同海拔、不同茶種進(jìn)行調(diào)小樣，經(jīng)過品茶，確定樣品，然后進(jìn)行拼配。保證品質(zhì)，讓口味趨同，更加豐富，配制出口感豐富、山韻、蜜韻突出，香氣飽滿，回甘持久，喉韻舒坦的標(biāo)準(zhǔn)好茶。

三選

經(jīng)過色選、風(fēng)選、手選，挑揀制作過程中的茶梗、茶果、老茶片、不成型烘焙過度的茶葉，去瀝存金，堅守品質(zhì)。

炭焙

炭火烘焙，通過炭焙增加天然的木香，提高香氣飽滿度，減少茶葉水分，延長茶葉的存放時間。經(jīng)過22小時的炭火烘焙改變茶性，使茶性轉(zhuǎn)溫，常喝有助于暖胃,適合大多數(shù)人群飲用。

褪火

裝鐵罐里密封靜置2-3個月。

挑揀

人工挑揀制作過程中的不符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，去掉品質(zhì)不高的，留下的都是高品質(zhì)的上等茶葉，費時費力，只為堅守品質(zhì)。

裝罐

選用精制而成的鋁罐，這個也是國內(nèi)為數(shù)不多采用鋁罐的。同時為了保證茶葉不和塑料和金屬直接接觸，我們從臺灣進(jìn)口了食品級的棉紙。茶葉從生產(chǎn)到品飲都拒絕使用塑料。

——資料來自宋凰生態(tài)茶業(yè)

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觀茶語錄：美好生活從一杯茶開始

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