手工綠茶的詳細(xì)制作方法

手工綠茶的詳細(xì)制作方法

手工綠茶的制作方法主要包括采摘、殺青、揉捻、烘干四個(gè)過(guò)程。采摘后進(jìn)行殺青，即將鮮葉投入高溫鍋內(nèi)，快速破壞鮮葉內(nèi)部酶類(lèi)，防止葉子氧化變質(zhì)。揉捻時(shí)，將鮮葉在手掌上輕揉捏、輕壓，使茶汁外溢，促使葉片軟化并變形，達(dá)到破壞葉細(xì)胞壁的目的。最后，將揉捻過(guò)的鮮葉進(jìn)行烘干，使水分蒸發(fā)，以去除一些草腥味，形成青綠色、香氣濃郁的手工綠茶。

廣西三月三放假，去桂林九屋西嶺采了新鮮的茶葉，制作綠茶。第一次制作，感覺(jué)很神奇，一斤新鮮茶葉，也就出了不到一兩綠茶，按市場(chǎng)價(jià)35元/斤，這才3塊錢(qián)，但是自己做的，喝起來(lái)更健康。

步驟1

采青。采摘嫩茶葉，只保留葉子。

步驟2

曬青。嫩葉洗干凈，放在簸箕上，置于通風(fēng)處晾干，在四小時(shí)以上。曬到用手抓起有柔軟的感覺(jué)。

步驟3

殺青。炒鍋開(kāi)最小火，將曬好的茶葉進(jìn)行翻炒，可用手或筷子。炒到茶葉明顯收縮變小，用手能捏成團(tuán)。

步驟4

揉捻。將茶葉倒在簸箕上，用手反復(fù)揉搓，讓茶葉里的物質(zhì)滲出，手有微微黏膩感。

步驟5

再放入炒鍋中，小火翻炒，直到茶葉微微變硬。

步驟6

干燥。放入烤箱中，100℃烤半小時(shí)。如果沒(méi)有烤箱，可以重復(fù)步驟四，步驟五。

步驟7

中途將茶葉翻個(gè)面，繼續(xù)烤半個(gè)小時(shí)。

步驟8

茶葉晾涼后就可以裝袋保存了。

步驟9

最好放半個(gè)月再喝，香味更濃，也更健康。我實(shí)在忍不住了，想嘗一下味道，只有淡淡的香味。

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綠茶制作工藝經(jīng)過(guò)的過(guò)程

綠茶制作工藝經(jīng)過(guò)的過(guò)程如下：

1、采青

采青是指采摘茶青的過(guò)程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時(shí)間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

2、萎凋

鮮葉采摘回來(lái)后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％～70％時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。

其中含水量必須把握適量：含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會(huì)造成茶葉成品味?。缓刻?，沒(méi)有攪拌，造成鮮葉積水，會(huì)導(dǎo)致茶葉味道苦澀。

3、殺青

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。

殺青過(guò)程中若溫度過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞太多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

因此，對(duì)于不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉，殺青時(shí)間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。

殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時(shí)立即出鍋。

出鍋后馬上攤涼，最好用風(fēng)扇吹涼，使其迅速散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。

4、揉捻

殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻主要功能是：適當(dāng)破壞葉組織（揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué)），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)；塑造不同的特性。

揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。

按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

5、干燥

綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進(jìn)行炒干。干燥工序的主要目的有：

1、使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；

2、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；

3、排出過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

綠茶是怎樣制作的

綠茶簡(jiǎn)稱(chēng)不發(fā)酵茶

綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。 綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類(lèi)所不及

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