茶葉品質(zhì)與審評的關(guān)系

茶葉品質(zhì)與審評的關(guān)系

茶葉品質(zhì)與審評的關(guān)系。一種基于光纖光柵傳感技術(shù)的水質(zhì)監(jiān)測系統(tǒng)。它包括光纖光柵傳感器、數(shù)據(jù)采集模塊、信號處理模塊、控制模塊和顯示模塊。其中，光纖光感器采用光纖光柵作為傳感器元件，通過光纖光柵傳感器獲取水樣的光譜信息，并將光譜信息轉(zhuǎn)換為電信號，通過數(shù)據(jù)采集模塊獲取水樣的電信信號，再經(jīng)過計算機(jī)處理分析，實現(xiàn)對水樣的監(jiān)測。本發(fā)明具有結(jié)構(gòu)簡單、成本低、靈敏度高、測量范圍寬、抗干擾能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法？

干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1.嫩度

嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?

2.條索

條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。

以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：一級二級三級四級細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松

可見，以緊、實、有鋒苗為上。

3.色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。

購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。

4.整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評，是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì))，使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。

5.凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。

此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

茶的鑒賞和評定2019-11-14

在上一篇文章《科學(xué)飲茶》中向大家介紹了泡茶和喝茶的一些講究和注意事項，茶已泡好，那我們該如何評定茶的質(zhì)量呢？下面就通過這篇文章給大家介紹一下茶的評鑒。

在了解如何鑒賞茶之前，我們要先了解一下何為茶的色香味形，因為這是茶評鑒的主要內(nèi)容。

茶色

茶色又可分為干茶的顏色，茶湯的顏色和茶葉底的顏色。其中干茶的顏色是我們茶葉分類中的重要依據(jù)，如我們熟悉的六大茶類基本是依據(jù)干茶的顏色進(jìn)行的劃分，鮮茶葉中各種物質(zhì)含量的多少以及加工過程中的氧化程度是影響干茶顏色的主要因素；而茶湯顏色是我們評鑒茶的品質(zhì)的過程中的一個重要的評審因子，也是消費(fèi)者欣賞茶的一個主要內(nèi)容，其顏色和沖泡用水關(guān)系很大，如沖泡用水偏堿性，則茶湯顏色較淺，沖泡用水偏酸性則茶湯顏色較深。

茶香

所謂聞香觀色，茶香也是一個重要的評審因子。茶葉中的芳香類物質(zhì)是茶葉香味的物質(zhì)基礎(chǔ)，這類芳香類物質(zhì)在茶葉中含量極少，一般為0.03%~0.05%，但茶葉中含有的種類卻極為豐富，有上百種之多，它們含量的差異導(dǎo)致了茶香的不同。如吡咯、吡嗪類物質(zhì)使茶有烘炒香，壬醛、正癸醛使茶發(fā)出清香，丁酸-順-3-乙烯酯、丁酸-反-3-乙烯酯、己酸-順-3-乙烯酯是鮮爽香，而芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、紫羅酮、順-茉莉酮、水楊酸甲酯即多種萜烯則是甜香、花果香和木香。

茶味

茶味是指沖泡出的茶湯的味道。茶是一種飲料，因此茶的味道是茶的評鑒過程中最最重要的一個評審因子。影響茶味的主要是茶葉中含有的物質(zhì)，如茶氨酸含量較多，茶的鮮爽味就較好，生物堿含量較多則就會苦味更重。

茶形

茶葉的形狀豐富多彩、多種多樣。常見的茶葉形狀有卷曲形，如碧螺春，洞庭春等；扁平型，又稱劍形，如西湖龍井、大佛龍井、千島玉葉等；針形，又稱月牙形，如君山銀針、南京雨花茶等；花朵形，如太平猴魁、安吉白茶、江山綠牡丹等；盤花混圓形，如奉化曲毫茶、羊巖勾青等；人工造型茶，如菊花茶、黃山綠牡丹、婺源墨菊、繡球茶等；此外還有瓜片形的，如六安瓜片，環(huán)形的，如女兒茶等等。

茶的色香味形我們已經(jīng)了解，那么茶該如何評鑒呢？

所謂先評內(nèi)質(zhì)，后評外形。茶葉評鑒過程中首先鑒賞茶的內(nèi)質(zhì)，鑒賞內(nèi)質(zhì)后再鑒賞茶的外形。茶葉的內(nèi)質(zhì)包括茶湯、茶香和茶味，茶的外形包括茶的形狀、色澤、整碎、是否干凈等。

鑒賞茶的內(nèi)質(zhì)時，先評湯色，即先觀察沖泡后的茶的湯色，湯色又分為湯的種類，明亮程度等，但湯的種類并非茶質(zhì)的評審因素，只是看是否符合茶的種類。

次評香氣，評茶香應(yīng)分為三次，第一次為熱評，即茶水溫度在70℃左右時評茶香，此次主要評定茶香的高地；第二次為溫評，茶水溫度在40℃~50℃時進(jìn)行，此次主要評定茶香的純異程度；最后一次評香為冷評，即室溫狀態(tài)，此次主要評定茶香的持久性。

再評滋味，評茶的滋味時，一般先喝一小口含在嘴中，含1~2秒感受茶的味道，然后再咽下。

最后評茶的葉底，茶的葉底是指茶在沖泡開后的葉底的形狀和顏色，以此判斷茶的老嫩程度。

評鑒好的茶的內(nèi)質(zhì)，就可以去鑒定茶的外形了，看其形狀和顏色判斷老嫩，看起整碎和是否干凈判斷質(zhì)量等。內(nèi)質(zhì)和外形評鑒完成后就可以根據(jù)評鑒結(jié)果對茶進(jìn)行等級認(rèn)定了。

好了，茶的評鑒我們已經(jīng)講完了，趕快去泡一杯茶評鑒一下吧。

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怎么看茶葉的品質(zhì)如何發(fā)現(xiàn)好的茶葉品質(zhì)

1、外形，用雙手捧起一把茶葉，放于鼻端，用力深深吸一下茶葉的香氣?？词欠窬哂惺彀謇醯南銡?；辨別香氣的高低；嗅聞香氣的純正程度，凡香氣高、氣味正的必然是優(yōu)質(zhì)茶。抓一把茶葉平攤于白紙上，看一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細(xì)。凡色澤勻整、嫩度高，條索緊實，粗細(xì)一致，碎末茶少的是上乘茶葉。
2、濕看識內(nèi)質(zhì)，濕看就是開湯審評。開湯俗稱泡茶或沏茶。一般先取茶葉3－5克，放入白色瓷杯中，然后沖上滾沸適度的開水200毫升左右。開湯后，應(yīng)先嗅香氣，接著看湯色，先嘗滋味，后評葉底。
3、嗅香氣，茶葉經(jīng)杯中沖泡后，立即傾出茶湯，將茶杯連葉底一起，送入鼻端進(jìn)行嗅香，凡聞之茶香清高純正，使人有心曠神怡之感者，就可算得上好茶。
4、看湯色，看湯色應(yīng)及時進(jìn)行。一般在茶葉沖泡3－5分鐘后，傾出杯中茶湯于另一碗內(nèi)，在嗅香氣前后立即進(jìn)行。凡屬上乘的茶葉，湯色以淺綠或黃綠為宜，并要求清而不濁，明亮澄澈。
5、嘗滋味，滋味是靠人的味覺器官來區(qū)別的。一般認(rèn)為，綠茶茶湯濃醇爽口，屬上等綠茶；如果平淡澀口，多為粗老綠茶。
6、評葉底，評判茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底，看老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質(zhì)量的優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。

評審茶葉的步驟有哪些 如何評審茶葉的好壞

茶葉的品質(zhì)審評不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標(biāo)準(zhǔn)，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

嫩度
一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?br>
條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。 以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì)尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見，以緊、實、有鋒苗為上。

色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。 購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。

整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。

凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之 所在了。國內(nèi)茶葉品種車載斗量，非專業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來，也只是取自己喜歡的幾種罷了。產(chǎn)地的茶總的來說較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質(zhì)量有高低之分。

香氣
茶葉經(jīng)開水沖泡五分鐘后，傾出茶汁于審評碗內(nèi)，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。

滋味
通常稱"茶口"凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

湯色
審評水色主要的區(qū)別品質(zhì)的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。

葉底
審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。

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