普洱茶是中國(guó)最古老的茶之一
，根據(jù)處理工藝和保存時(shí)間的不同，可以分為熟茶和生茶兩種。熟茶經(jīng)過(guò)“渥堆”工藝，加速茶葉的發(fā)酵和陳化，茶湯顏色較深，口感柔和醇厚，有陳年的味道。生茶則是自然發(fā)酵和存放，茶湯顏色淺碧，口感濃郁，帶有苦澀和花果香氣，需要陳放數(shù)年后才能獲得更好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?div id="d48novz" class="flower left">生茶和熟茶的關(guān)系，大抵就是豆腐和豆腐乳的關(guān)系
；大白菜和酸菜的關(guān)系；大豆和豆瓣醬的關(guān)系……至于是生茶好喝還是熟茶好喝呢？
蘿卜青菜各有所愛(ài)
普洱熟茶是什么時(shí)候出現(xiàn)的
正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始
所以
人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的
熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合
熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過(guò)程中
普洱生茶在時(shí)間上的后發(fā)酵
普洱生茶湯色隨著時(shí)間的變化示意：
（由于湯色與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)
后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜
① 未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）
② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素
③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物
在普洱茶的后發(fā)酵中
茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致
普洱生熟茶品飲特色
1. 普洱生茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主
② 口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高
③ 湯色：以黃綠、青綠色為主
④ 葉底：新制茶品以綠色
2. 普洱熟茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色
② 口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚
③ 湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色
④ 葉底：灑水渥堆
普洱茶功效
1. 普洱生茶：
生茶具有提神醒腦、降血壓血脂
2. 普洱熟茶：
熟茶具有消食消脂
普洱茶按制作工藝分類
云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種
1. 普洱生茶制作工藝
鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 → 曬干 → 稱重→ 壓制→ 晾干 → 包裝
① 鮮葉采摘
右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉
，小心用力掐下來(lái)，一般4斤鮮葉制一斤干茶。② 攤晾：
酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素
，降低苦澀味；低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)
；鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解
，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖
。③ 殺青
大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合
，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過(guò)，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。④ 揉捻
破壞細(xì)胞組織
⑤ 曬青
揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)
曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個(gè)過(guò)程稱為普洱茶的原料初制
，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：⑥ 稱重
按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量
。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。⑦ 壓制
根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕
，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門(mén)的機(jī)器用以壓制成形⑧ 晾干
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下
，根據(jù)不同的原料等級(jí)和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。⑨ 包裝
用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒
。到這里，普洱生茶就算完成制作了
，接下來(lái)的后發(fā)酵就要交給時(shí)間，讓茶在漫漫的時(shí)光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…2. 普洱熟茶制作工藝
熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過(guò)渥堆
、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工藝。是通過(guò)人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤(rùn)的口感，從口糧茶的角度來(lái)看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價(jià)值…① 渥堆
和我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的發(fā)酵面包、米酒原理一致
，把原料封存在一個(gè)空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋層幸婢焖侔l(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵② 拼配：依據(jù)茶區(qū)
、種類、級(jí)別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶
、沱茶、磚茶。④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥
，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。⑤ 倉(cāng)儲(chǔ)：進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)
，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。本文來(lái)源于東家匠人潤(rùn)土茶業(yè)
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