熟茶發(fā)酵的全過程

熟茶的制作過程分為堆積、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干等階段。其中，發(fā)酵是熟茶制作的關(guān)鍵步驟。通過堆積后覆蓋濕布保持溫度，在高溫高濕的環(huán)境中，茶葉內(nèi)部細(xì)胞釋放出酶質(zhì)，使茶葉中的多酚類物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出糖類、酒精、酸類物質(zhì)，從而使茶葉的滋味、香氣得以轉(zhuǎn)化和提高。發(fā)酵期一般需要約60天左右，發(fā)酵完成后熟茶呈現(xiàn)出紅褐色，帶有獨(dú)特的陳香，口感醇厚甘甜。

熟茶的發(fā)酵，被人說得神秘而又神秘。據(jù)稱工藝還國(guó)家保密呢。每有發(fā)燒友舉出各種例子來證明工藝之重要性，某某廠有某某人，導(dǎo)致其熟茶工藝好，如何如何。并非不承認(rèn)人的重要性，但我認(rèn)為在發(fā)酵的過程中，三分靠人，七分靠天！

在此，復(fù)習(xí)下商品熟茶的基本工藝過程。曬青毛茶——渥堆發(fā)酵——毛堆分級(jí)——拼配（勻堆）——蒸壓成型——干燥（烘干）大致說來，我可以給出自己所認(rèn)為的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好發(fā)酵后按一定配方經(jīng)過勻堆拼配餅蒸壓成型干燥后的熟茶。其關(guān)鍵內(nèi)涵——選用良好的發(fā)酵毛堆。

因此，在這個(gè)階段，前期發(fā)酵不好的堆子的茶就不選用，這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。假如你發(fā)了100個(gè)堆子，只有30個(gè)堆子發(fā)得比較好，那咱就用這30個(gè)堆子的來做好茶，剩下70個(gè)堆子的茶，根據(jù)具體情況或者放起來自然存放，或者依據(jù)其特點(diǎn)，發(fā)酵不足的做成所謂輕發(fā)酵的茶，發(fā)酵過度的，做成所謂濃熟發(fā)酵的茶，燒心的，就扔掉。所以說這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。

大廠因?yàn)榘l(fā)酵的基數(shù)大，因此可供選擇的余地就大得多。不否認(rèn)大廠的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但這個(gè)不是建立在所謂的神秘發(fā)酵基礎(chǔ)上，而是建立在事后的篩選處理上。大廠在發(fā)酵上的所謂優(yōu)勢(shì)，很大程度是建立在長(zhǎng)期發(fā)酵形成的獨(dú)特發(fā)酵環(huán)境（比如微生物）以及消費(fèi)者習(xí)慣于其口感。

基于龐大的樣本，大廠可以把發(fā)酵好的毛堆，按本廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和配方進(jìn)行分解處理，這個(gè)就是大廠為什么會(huì)有如此多的品種和系列。每個(gè)品種口感不同。在發(fā)酵的過程中，科學(xué)的成分相對(duì)較少，而在發(fā)酵后的篩選中，你確實(shí)可以根據(jù)你的配方和傳統(tǒng)口感來選擇茶，這就是科學(xué)性。

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