古人評(píng)茶用水的要求有哪些

古人評(píng)茶用水的要求有哪些

古人評(píng)茶用水的要求為清（非濁）、輕（軟水且雜質(zhì)少）、甘甜、潔凈（無(wú)異雜物味）、清冽、香滑、活（新鮮且健康），截止于明朝古代茶人對(duì)水的研究，基本也是我們當(dāng)代對(duì)好水的標(biāo)準(zhǔn)，而好水對(duì)于茶葉亦至關(guān)重要。

1、論水

史載首次論水出于唐朝陸羽《茶經(jīng)》，曰：“喜泉源，惡渟浸。故其水，用山水上，江水中，井水下。而泉源，山水、揀乳泉、石池、‘慢流’者上，其‘瀑涌湍漱’勿食之?！?/p>

宋朝趙佶《大觀茶論》中曰：“水以清輕甘潔唯美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！?/p>

明朝田藝蘅《煮泉小品》中再次細(xì)化對(duì)泉源的研究，即：

“山泉者，引地氣也。泉非‘石’出者，必不佳。

流遠(yuǎn)則味淡，須深潭渟蓄，以復(fù)其‘味’，乃可食。

泉，不難于清而難于‘寒’。甘易而香難，未有香而不甘者也。清寒甘‘香’，雅宜煮茶?！?/p>

并提出某些難得的“露者、雪者、雨者”皆為“靈水”，且在優(yōu)異的泉者之上。

而泉中倘若有蝦鱉、孑蟲(chóng)、蛟蛇之類(lèi)，最能“腥”味，則不可直食之。

我們從史論中做個(gè)總結(jié)，即好水的標(biāo)準(zhǔn)為：

清（非濁）、

輕（軟水 鈣鎂鈉鐵等水溶性雜質(zhì)少）、

甘甜、

潔（無(wú)異雜物味）、

清冽、

香滑（特有的微量礦物質(zhì)帶來(lái)的質(zhì)感）、

活（新鮮 健康）、

貯（流太遠(yuǎn)太久者 需蓄養(yǎng)）。

截止于明朝古代茶人對(duì)水的研究，基本也是我們當(dāng)代對(duì)好水的標(biāo)準(zhǔn)，古圣先賢真的非常有智慧。

2、評(píng)水

喝茶，是“喝茶”，可喝下去的絕大部分是水。如果水本身很難喝，這茶湯能好喝嗎？答案是一定不好喝！嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等受體細(xì)胞已有一定的訓(xùn)練基礎(chǔ)，或者天生這些方面比較敏銳的茶友，喝水時(shí)即能很明確的捕捉到水的氣、味和質(zhì)感。

我們根據(jù)現(xiàn)代的主要水源類(lèi)別做一個(gè)水質(zhì)排序，山泉水>>礦泉水（天然）>>礦物質(zhì)水（水產(chǎn)品商的人為合成）>>江河湖水>>潭水水庫(kù)水>>井水。各水類(lèi)內(nèi)，也有優(yōu)劣之分，即有可能你在地的山泉水還不及自來(lái)水水質(zhì)，每一個(gè)茶友應(yīng)視所處地的實(shí)際狀況為準(zhǔn)。

水與茶的關(guān)系密不可分，泡一杯好茶需要用什么樣的水質(zhì)呢？

水質(zhì)選擇有講究

中國(guó)人對(duì)茶情有獨(dú)鐘,對(duì)泡茶用水的水質(zhì)選擇非常講究。都說(shuō)擇水要源，要泡出一杯色香味俱全的好茶，必須了解泡茶用水的特性。中國(guó)古代典籍中關(guān)于泡茶水質(zhì)的選擇，就有很多記述。如唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》五之煮中便對(duì)水質(zhì)選擇作出了排列：“其水,用山水上，江水中，井水下”。

這樣的說(shuō)法即便到現(xiàn)在，也同樣適用?！皩?duì)于追求口感的人來(lái)說(shuō)，最好的選擇是山泉水。山上的泉水因?yàn)榻K日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)砂石的自然過(guò)濾，通常比較干凈，味道略帶甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，所以是泡茶用水的最優(yōu)選擇。它與礦泉水、純凈水泡出來(lái)的茶等級(jí)差別大。因?yàn)榈V泉水內(nèi)礦物質(zhì)可能變質(zhì)，而純凈水又缺少茶感?！币徽勂鹋莶栌盟?，漳州茶葉協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃藝輝用多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)娓娓道來(lái)，“但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不實(shí)際。所以目前大多數(shù)人還是選擇用純凈水來(lái)泡茶?！碑?dāng)然，如果條件不允許只能用自來(lái)水沖泡，可先將水貯存在罐中，放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。因?yàn)樽詠?lái)水是通過(guò)凈化后的天然水，有時(shí)用過(guò)量氯化物消毒，會(huì)影響茶葉的味道。

茶湯以白色為貴，茶盞以黑色為佳，古人喝茶有哪些講究？

? ? ? ?茶文化在中國(guó)由來(lái)已久，自漢代以降，茶便較為正式的出現(xiàn)在中國(guó)人的生活當(dāng)中。只不過(guò)漢、唐、宋時(shí)期飲茶的方法和現(xiàn)在有所不同，現(xiàn)在我們的泡茶法，是在元明之際才形成的。

? ? ? ?但是，無(wú)論哪個(gè)時(shí)代，喝茶都離不開(kāi)水。水的優(yōu)劣，也會(huì)對(duì)茶的味道造成影響。喝茶本來(lái)就是要喝味道的，偉大的文化學(xué)者兼倒霉皇帝宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說(shuō)，“夫茶，以味為上”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。到了明代，戲曲家張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō)，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”，甚至把水質(zhì)的重要性列在茶葉之上，足見(jiàn)古人對(duì)飲茶用水的重視。

? ? ? ? 中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史跋涉，茶已經(jīng)在全世界扎下了根，成為風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料之一。對(duì)中國(guó)人而言，茶不僅是一種飲料，?更是精神的寄托。但茶的品飲，煮泡終不能離其器。

? ? ? ? 注重茶具本身的藝術(shù)也是國(guó)人講究飲茶之道的重要表現(xiàn)，要飲的好茶就離不開(kāi)相應(yīng)的茶具，目前茶具的主要種類(lèi)有竹木茶具，金屬茶具，陶器茶具，漆器茶具，瓷器茶具，搪瓷茶具，玻璃茶具，石茶具。茶具的大小適宜，茶具的大小應(yīng)該和茶葉的種類(lèi)相符合，具色澤適宜，茶具外表的色澤，應(yīng)該與茶葉的色澤相匹配。

? ? ? ? 古人品茶要求無(wú)非包括三個(gè)方面，即自然的、人際的、與茶本身的條件。作為飲料，力求茶質(zhì)優(yōu)良，水質(zhì)純凈，恐怕是最基本的要求了，任何飲料莫不如此。但是，品茶卻對(duì)自然環(huán)境、人際關(guān)系有相當(dāng)高的要求，則是它作為一門(mén)藝術(shù)、一種修養(yǎng)的關(guān)鍵所在了。

? ? ? ? ?那么，古代人喝茶到底有多講究?

? ? ? ?1、魏晉南北朝，喝茶就是“胡辣湯”

據(jù)說(shuō)，中國(guó)茶的歷史從神農(nóng)時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《爾雅》中，便有關(guān)于茶的記載，其《釋木》一篇，講到“槚，苦荼”，“荼”古音正是cha。

但是中國(guó)茶史真正的起源，到目前為止仍然眾說(shuō)紛紜、爭(zhēng)議未定，大致說(shuō)來(lái)，有先秦說(shuō)、西漢說(shuō)、三國(guó)說(shuō)。

茶以文化面貌出現(xiàn)，則是在兩晉南北朝，最早喜好飲茶的多是文人雅士。

西漢時(shí)期，飲茶之風(fēng)已逐漸興起，士人王褒在《僮約》中，就寫(xiě)有“烹荼盡具”“武陽(yáng)買(mǎi)荼”。同時(shí)代的馬王堆漢墓中，出土的一只竹笥在其標(biāo)簽牌上寫(xiě)有“槚笥”二字，正是一件盛茶葉的器具。西漢還將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”，即湖南的茶陵。

不過(guò)，秦漢時(shí)期，茶并非普通百姓的日常飲品，而是更多以其藥用效果出現(xiàn)在人們的病床旁。

東漢華佗的《食經(jīng)》中有“苦茶久食，益意思”之說(shuō)，記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值。這跟可口可樂(lè)有異曲同工之妙，可口可樂(lè)一開(kāi)始也是作為治療頭痛的藥物出現(xiàn)，后來(lái)才逐漸演變?yōu)轱嬃稀?/p>

后來(lái)，民間出現(xiàn)了煎茶的雛形，即粥茶。根據(jù)三國(guó)時(shí)期魏國(guó)人張輯的《廣雅》記述，四川人采摘某種樹(shù)葉，將老葉子制成餅的形狀，再放上濃稠的米漿。飲用時(shí)先用米湯浸泡，再用無(wú)焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎末放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜、橘子，以調(diào)和苦澀味。

這種茶和我們現(xiàn)在喝的不一樣，它更像是一種胡辣湯之類(lèi)的食物，喜歡喝的人會(huì)覺(jué)得味道相當(dāng)酸爽，不喜歡喝的人便覺(jué)得難以下咽。唐代茶圣陸羽便吐槽這種“胡辣湯”：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水也！”

六朝時(shí)期，粥茶成為南方人的流行飲品，吳主孫皓常在宴會(huì)上以茶代酒，桓溫也曾用茶宴客標(biāo)榜自己節(jié)儉。但是面對(duì)粥茶，北方來(lái)的客人實(shí)在是無(wú)法接受，都普遍飲用牛乳類(lèi)飲料，并嘲諷茶為“酪奴”。

? ? ? ?2、唐朝的煎茶法

唐朝時(shí)期，中國(guó)人開(kāi)始用煎茶法飲茶。因?yàn)榧宀璺ǖ某霈F(xiàn)，飲茶之風(fēng)方才盛極大江南北，“開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已經(jīng)進(jìn)入民間，成為老百姓最喜聞樂(lè)見(jiàn)的飲料。

而茶葉命運(yùn)的改變，要?dú)w功于茶圣陸羽。“自從陸羽生人間，人間相事學(xué)春茶。”陸羽著有《茶經(jīng)》三卷，對(duì)茶道論述詳盡。他提倡飲用以茶餅?zāi)胨槎傻哪┎瑁枘┮悦琢４笮橐?。首先，煎茶前先烤茶，將餅茶用高溫“持以逼火”，并且?jīng)常翻動(dòng)，“屢其翻正”，否則會(huì)“炎涼不均”，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細(xì)末。

與此同時(shí)，將鮮活山水放在茶釜中煮，當(dāng)燒到水有“魚(yú)目”氣泡，“微有聲”，即“一沸”時(shí)，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜，否則“飲之則其味不正”。

接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡如“涌泉連珠”，即“二沸”時(shí)，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。

如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”，這樣茶湯才算煎好了，可以舀出飲用。

為什么說(shuō)《茶經(jīng)》的問(wèn)世標(biāo)志中國(guó)茶道的誕生？因?yàn)榧宀璺ㄊ共璧乐凶钤绲乃囆g(shù)品飲得以形成。煎茶時(shí)，除了要注意“火候”，還要講究煎水煎到什么程度為宜的“湯候”。辨別湯候，一是看水沸時(shí)的沸泡多少和大小，二是聽(tīng)水沸的聲響。

水既要煮沸，又不宜過(guò)老，否則會(huì)破壞上等泉水中含有的對(duì)人體有益的成分。用此等“老湯”泡茶，會(huì)使茶湯顏色不鮮明、味道不醇厚而有滯鈍之感。有的高級(jí)綠茶則更忌泡茶的水過(guò)燙，過(guò)燙會(huì)將細(xì)嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛(wèi)生。

而用水溫過(guò)低的水泡茶，又會(huì)使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。

陸羽還主張，飲茶要趁熱連飲，因?yàn)椤爸貪崮湎?，精華浮其上”，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”。另外，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好，稱(chēng)為“雋永”，以后依次遞減，到第四、五碗以后，茶味就已經(jīng)沒(méi)有了。《紅樓夢(mèng)》里就講，“一杯為品，二杯即是解渴，三杯便是飲?！?。

陸羽之后，煎茶法繼續(xù)被發(fā)揚(yáng)光大，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫廷筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟，茶藝具備了備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大固定環(huán)節(jié)。如今，日本的煎茶道保留了中國(guó)煎茶道的精髓，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

3、宋朝的點(diǎn)茶法

晚唐時(shí)，唐人又發(fā)明了一種“點(diǎn)茶法”，即用小勺把茶末分到幾個(gè)碗里，沖入滾水一邊沖一邊快速攪動(dòng)，讓茶末跟滾水充分混合。點(diǎn)出來(lái)的茶湯，上面會(huì)泛出一層乳白色的泡沫，以泡沫鮮白、久聚不散為最佳。看煮出來(lái)的茶，就能評(píng)價(jià)煮茶人茶藝的高低。點(diǎn)茶法能發(fā)揮末茶特點(diǎn)，加上注水時(shí)要注意對(duì)水流、水量、落水點(diǎn)的掌控，有頗多講究炫技之處。

不過(guò)，“點(diǎn)茶法”在宋朝時(shí)才成為飲茶的主流方式。

宋朝人特別講究茶餅，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦澀原味，并以茶色“純白為上真”。為了制作理想的茶餅，他們?cè)诠に嚿暇媲缶Ｊ紫染x原料，只取選茶葉的茶心一處，用泉水浸漬，然后上鍋蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨過(guò)之后，將茶放在盆里研磨，好的茶餅一般要研磨一天以上，等到盆中膏狀物勻滑細(xì)膩后，再加入龍腦等香料和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶餅。

費(fèi)了這么多功夫制成的茶餅，因?yàn)橛械矸?，樣似牛乳，因摻有香料，口味甘香，與之前粥茶法下的咸湯茶味道截然不同。

茶道大師制作的茶餅，價(jià)格堪比學(xué)區(qū)房，宋仁宗時(shí)蔡襄制作的“小龍團(tuán)”一斤售黃金二兩，還極難買(mǎi)到，時(shí)人稱(chēng)“黃金可有，而茶不可得”。宋徽宗時(shí)，鄭可聞?dòng)谩般y絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”，每餅不但售價(jià)四萬(wàn)錢(qián)，還需要限售搖號(hào)。

當(dāng)時(shí)人對(duì)于點(diǎn)茶也非常講究，首先，要將茶餅烤干、錘碎，再用茶碾細(xì)細(xì)碾成茶末，茶碾越小越好。隨后將茶末倒入篩子的茶羅中，篩取細(xì)碎茶末放在茶罐中，以備飲用。接著，先將茶盞烤熱，這是為了避免開(kāi)水注入冷茶盞降溫影響口感。茶盞烤熱后，用長(zhǎng)柄小勺茶從茶罐中舀茶末置于盞中，倒入一點(diǎn)開(kāi)水將茶末調(diào)勻，再用長(zhǎng)嘴茶壺注水，同時(shí)以筷子、長(zhǎng)柄勺或是筅（圓形竹刷）攪勻。攪勻之后，再注入更多的水，水的標(biāo)準(zhǔn)是“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的初沸之水。

最后一步是調(diào)茶，須得“先攪動(dòng)茶膏，漸加擊沸，手輕筅重，指繞腕懸”，達(dá)到“上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，燦然而生”，直到茶面上銀光翻涌，才算是點(diǎn)好了一盞茶。

由于點(diǎn)茶手法太過(guò)講究，是個(gè)名副其實(shí)的技術(shù)活，所以宋朝有錢(qián)有閑的人常以“斗茶”為樂(lè)，比試高下，規(guī)則是多人共斗或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。斗茶主要考量茶和水的融合程度，攪動(dòng)茶水轉(zhuǎn)動(dòng)，先在茶盞上留下痕跡的算輸。茶色純白，比斗時(shí)盛在黑盞中最為明顯，所以福建建陽(yáng)的建窯所出產(chǎn)的黑色茶盞最受當(dāng)時(shí)人的歡迎。蘇軾、蘇轍兄弟就喜歡跟人斗茶，還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)斗茶的詩(shī)詞。

4、元明不再講究泡茶法

到了元朝，隨著飲茶群體擴(kuò)大，國(guó)人不太講究茶道了，畢竟煮茶實(shí)在太耗費(fèi)時(shí)間和精力，真不如把茶葉直接用水泡著喝。從那時(shí)起，中國(guó)人便在采茶后將茶葉焙干，直接在茶壺里沏茶喝，茶葉不再摻淀粉、香料，也不再制餅、碾末。隨末茶一起消失的，還有用來(lái)制作末茶的一系列復(fù)雜茶具，只有裝開(kāi)水的長(zhǎng)嘴茶瓶搖身變?yōu)椴鑹?，繼續(xù)被人們使用。

明代皇帝喜歡泡茶喝，洪武年間，朝廷提倡節(jié)儉，下令禁止制作高階茶餅，由此，散茶基本上一統(tǒng)江湖。既然大家都泡茶喝，那么茶壺的工藝便與時(shí)俱進(jìn)。由于紫砂的透氣性適合泡茶，新的茶文化開(kāi)始流行，從此，紫砂在明代崛起，從皇帝到百姓都喜歡。這種壺也便于攜帶，文人墨客喜歡，一直流行到如今。

由粥茶、煎茶、點(diǎn)茶到泡茶，小小飲茶方式的轉(zhuǎn)變折射的是古人生活方式的轉(zhuǎn)型。不過(guò)現(xiàn)代社會(huì)，依然有很多人堅(jiān)持用煎茶、點(diǎn)茶等古法飲茶。

其實(shí)，茶道就是生活，從一葉茶到一個(gè)杯、一張桌，再到一個(gè)房間、一座城市、一個(gè)國(guó)家，茶是融入人類(lèi)的生活方式。

喝茶這件事，古人把它玩得風(fēng)生水起，只是如今，人們追求簡(jiǎn)單和效率，步伐匆匆之間，我們得到了很多，卻也失去了很多。

但愿每個(gè)人都留一點(diǎn)時(shí)光給自己去品茶、去書(shū)畫(huà)、或是做一些講究的小事，把內(nèi)心對(duì)傳統(tǒng)的向往找回來(lái)。

參考資料：

1、陸羽《茶經(jīng)》

2、陳香白《中國(guó)茶文化》

3、余悅《中國(guó)茶文化從書(shū)》

4、陳文華《中國(guó)茶文化學(xué)》

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