歷代茶人的泡茶烹飲方法

歷代茶人的泡茶烹飲方法

歷代茶人的泡茶方式，飲茶始于西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。

1.煮茶法

唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。

唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。

晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

2.煎茶法

唐代至南宋末年流行，團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)在二沸時投茶煮，然后分飲。具體過程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第“一沸”，這時要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。

當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰。此時，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。

煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。

3.點茶法

宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。區(qū)別與煎茶之處在于，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中，先是調(diào)成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出現(xiàn)是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”。宋代點茶時強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶，因為很難用眼辨認(rèn)煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。

4.撮泡法

明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法，即撮泡法。置茶于茶壺或蓋甌中中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。

明代泡茶法的特點

明代泡茶法的特點:
1,明朝的飲茶步驟簡單了，但文人雅士對飲茶環(huán)境的追求更高了，他們追求清幽之處，幾個人約為茶會，茶會大多在山水林木之間，遠(yuǎn)離塵俗的紛擾。明朝茶會追求的是一種隱逸之風(fēng)，不同于宋代的茶宴之風(fēng)。茶會參與人數(shù)不會太多，要么一人獨啜，要么是三兩好友，很少有宋代茶宴的熱鬧。陳繼儒的“一人得神，二人得趣，三人得味”道出了明人飲茶的情趣。
2,明朝茶人總結(jié)出飲茶用水的標(biāo)準(zhǔn)，即：清、活、甘、洌、輕。清是水質(zhì)清澈，活是活水，甘是水質(zhì)甘甜，洌是水有清涼之感，輕是水質(zhì)輕盈，古人認(rèn)為天上的水最輕，如：雨水、雪水、露水、冰雹等，稱為“天水”或“無根水”，天水泡茶備受古人推崇。和天水對應(yīng)的是地水，即地表水，如：泉水、江水、河水、湖水、井水等。這一點在《紅樓夢》中，妙玉和寶黛一起飲茶時也有介紹。當(dāng)然天水泡茶放在現(xiàn)在就非常不合時宜了
3,明朝的散茶種類繁多，有虎丘、羅岕、天池、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、大盤、日鑄等，這些都是當(dāng)時很有影響的茶類，其中以武夷茶最為著名。總體來看，明朝的飲茶方法以及茶葉種類，和我們現(xiàn)在區(qū)別不大，可以說我們現(xiàn)在的喝茶習(xí)慣基本源于明朝。

什么是烹茶？試述烹茶的過程

茶最早是作為羹飲，一直到唐代，烹茶都是人們采用的主要飲用方法?！芭氩琛陛^泡茶來說更為費時和繁瑣，也更為講究，“烹茶”在古代分為：宮廷煮茶、禪茶、雅士煮茶和平民煮茶，尤其是雅士煮茶更是留下不少佳句。

茶圣陸羽就總結(jié)了一套非常詳細(xì)的烹茶方法。

（1）煮茶前先烤茶：烤茶要講究遠(yuǎn)近、茶色和時間長度，以保證餅茶香高味正。

（2）碾茶要適度：在烘干餅茶冷卻后，將其敲成小塊，再倒入碾缽碾碎，用籮篩選出粗細(xì)適中的茶顆粒，這樣煮出的茶湯清明，茶味純正，不會生苦澀味。

（3）煮茶掌握好火候，協(xié)調(diào)好茶、水、鹽比例：最重要的是煮茶時要掌握好火候，協(xié)調(diào)好茶、水、鹽三者用量的比例關(guān)系。

擴展資料

在唐代之前都沒有較為規(guī)范和成型的制茶技術(shù)和方法，所以茶葉還是以鮮葉作為類似蔬菜一樣的食物出現(xiàn)，而從唐代開始制茶技術(shù)得以較大程度的發(fā)展，茶葉的制作工藝上也越來越繁復(fù)精細(xì)，出現(xiàn)了干茶。

制茶工藝技術(shù)的深度化、精細(xì)化發(fā)展，自然也就使得烹茶方式也變得精細(xì)化，茶葉由之前蔬菜羹湯變?yōu)轱嬃希?/p>

或者更為準(zhǔn)確的來說，從這一時期開始茶葉由烹飪的菜肴，變成了煮飲的飲品。唐代逐漸精細(xì)化的煮茶法，開始講究飲茶技藝，注重飲茶情趣，陸羽更提出要求茶、水、火、器“四合其美”，才能品出茶葉真味。

-烹茶

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