《食史百味》法式大餐靈魂醬汁，公爵上陣佐餐調(diào)料：蛋黃醬史話

最基本的蛋黃醬是將油和蛋黃用力打起的醬汁，一般會在醬汁里加入少許醋和鹽，使其乳化，變成水包油型的乳化液，也就是不相溶的兩種液體混合的狀態(tài)。蛋黃醬的色澤淡黃，質(zhì)地柔軟粘稠有韌性，口感潤滑帶有酸味，之后的油感回味濃厚。

蛋黃醬現(xiàn)在已經(jīng)非常普及了，在超市里可以買到瓶裝的和軟管裝的蛋黃醬。因為日常生活中經(jīng)常用到蛋黃醬，也容易買到，所以我們很容易忘記它其實原本是法國料理的傳統(tǒng)醬料之一。

有證據(jù)表明，蛋黃醬（Mayonnaise）在1752年以前在法國就被用作調(diào)味汁了，據(jù)說起源是在法國西北部靠近勒芒的一個叫“曼恩”的地方。從名字上看，每個蛋黃醬的取名似乎都應該有地域性，比如法式伯那西蛋黃醬的名字“Béarnaise”來源于法國西南部的一個叫Béarn的省。但荷蘭醬“Hollandaise Sauce”卻跟荷蘭沒啥關系，所以，蛋黃醬其實也可以沒有這種地域關聯(lián)。法國既沒有叫Mayo的地方，也沒有叫Mayon的城鎮(zhèn)，因此，Mayonnaise這個名字這個名字很可能是來自西班牙的一個地名馬翁（ Mahón）。馬翁是梅諾卡島的中心城市，在七年戰(zhàn)爭期間，法國于1752年從當時的統(tǒng)治者英國手中奪走了梅諾卡島。

還有另外的說法：因16世紀后半期分裂法國的法國宗教戰(zhàn)爭的主要人物德馬延公爵得以命名。法國宗教戰(zhàn)爭也叫胡格諾戰(zhàn)爭，是法國天主教派和胡格諾教派的內(nèi)戰(zhàn)。各種宗教紛爭和市民暴動接連不斷，最有名的事件是1572年在巴黎發(fā)生的圣巴托洛繆大屠殺，天主教徒一夜之間屠殺了數(shù)千胡格諾教徒，之后在法國全境許多地方也都發(fā)生了類似的宗教屠殺事件。

馬延公爵是接手吉斯公爵的天主教同盟軍事領導人，在1589年9月的阿爾克之戰(zhàn)中擔任天主教軍司令官。他的對手是幾周前剛登上法國王位的亨利四世，在后來的4年里，亨利四世為確立自己的王位正統(tǒng)性而戰(zhàn)。阿爾克鎮(zhèn)現(xiàn)在叫阿爾克.拉.巴泰勒，當時是位于法國西北部沿岸的戰(zhàn)略性重要港口城市，被亨利四世所占領，馬延公爵試著奪回阿爾克。有一個說法是，公爵要吃過午飯才上前線作戰(zhàn)，就給冷的雞肉澆上了一種調(diào)味汁，似乎就是后來以他的名字命名的醬汁。

阿爾克之戰(zhàn)從9月15日持續(xù)到29日，兩軍都有很多人犧牲。馬延公爵的軍隊規(guī)模比亨利四世的軍隊規(guī)模要大得多，戰(zhàn)斗伊始是公爵方占優(yōu)勢，但不久英格蘭軍隊到達加入國王軍。那可是伊麗莎白女王從海峽對岸送來的軍隊，配備有重炮，他們的參戰(zhàn)改變了戰(zhàn)斗的結(jié)果，天主教軍被擊退了。

取得勝利的亨利四世在第二年的伊夫里戰(zhàn)役中再次擊敗馬延公爵，包圍了巴黎。但是巴黎的天主教軍持續(xù)地頑強抵抗，這一階段的一系列戰(zhàn)斗在1593年才最終結(jié)束。法國人拒絕接受新教國王，亨利四世即位后毅然放棄了新教信仰，轉(zhuǎn)信天主教。1594年，亨利四世在熱烈的歡呼聲中進入巴黎，成為全法國唯一的國王，胡格諾戰(zhàn)爭也正式結(jié)束。

關于食物起源的故事，都是沒有真實的直接證據(jù)的，所以會有許多存疑的地方。說實話，即使蛋黃醬在阿爾克之戰(zhàn)中扮演了什么角色，也不會對法國宗教戰(zhàn)爭歷史產(chǎn)生什么影響。現(xiàn)在被稱為蛋黃醬的醬汁是機器全自動調(diào)制的商品，已經(jīng)超越了它貴族的出身，普及開來。

它非常適合配雞肉。

還有各式冷盤和小吃。

1905年，從德國菲特斯查來的理查德·赫爾曼在紐約哥倫布大道上開了一家熟食店，銷售妻子自制的蛋黃醬。蛋黃醬受到了顧客們的喜愛，他便開始批發(fā)蛋黃醬給其他商店。1912年，赫爾曼開廠生產(chǎn)好樂門（Hellmann's）蛋黃醬。接著在1932年，赫爾曼將工廠賣給了以舊金山為據(jù)點的蛋黃醬制造商Best Foods。但是，Best Foods公司并沒有將這兩個重復的品牌合二為一，而是繼續(xù)在東海岸地區(qū)銷售好樂門蛋黃醬，同時在洛基山脈西側(cè)地區(qū)銷售Best Foods蛋黃醬，兩個蛋黃醬擁有各自的半全國的市場份額。現(xiàn)在這兩個品牌都是跨國企業(yè)聯(lián)合利華在英國和荷蘭所擁有，在英國可以買到的是好樂門蛋黃醬，而在澳大利亞買到的是Best Foods蛋黃醬。

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