煲湯養(yǎng)生學(xué)問大(夏天煲什么湯好：六種蔬菜最宜煲湯)

煲湯養(yǎng)生學(xué)問大

煲湯在我們國家有著悠久的歷史，無論是從膳食方面來講，還是從養(yǎng)生方法來說，煲湯都在人們心中占有重要的位置，人們普遍都認(rèn)為，煲湯能夠讓營養(yǎng)更好的被人體吸收，有助于最大限度發(fā)揮食材的保健功效，但煲湯也需要一定的技巧，不講科學(xué)的來煲湯食用，也會損害身體健康。

根據(jù)食材選擇煲湯的時(shí)間

人們在煲湯時(shí)習(xí)慣于小火慢燉，認(rèn)為這樣煮出來的湯營養(yǎng)價(jià)值高，味道也好，其實(shí)不同的食材對煮制的時(shí)間有著不同的要求。

肉類這種難分解的食材，在煮到2個(gè)小時(shí)之后，營養(yǎng)也會逐步降低。

含有維生素的蔬菜類食材，通常在煮制的20分鐘內(nèi)就將維生素類營養(yǎng)完全流失掉。

一些人喜歡在煲湯時(shí)加入中藥材，煲的時(shí)間過長，在水分流失的同時(shí)，中藥中的有用成分也會不同程度的喪失一些，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)間過長，湯中甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)。

所以肉類煲湯一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，中藥材應(yīng)當(dāng)在最后的1個(gè)小時(shí)內(nèi)再加入，而蔬菜類食材，最好是在起鍋前加入，以最大限度的保存其中的維生素類物質(zhì)。

煲湯器具有講究

很多對煲湯有研究的人都知道砂鍋煲湯最好，但有關(guān)專家發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代社會生產(chǎn)的砂鍋，有很多重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象，用來煲湯容易使一些有害物質(zhì)滲入湯中，危害身體健康，所以現(xiàn)代人大多都使用玻璃或者不銹鋼制成的鍋來煲湯，在選擇這類器具時(shí)一定要注意挑選正規(guī)商家的產(chǎn)品，避免假冒和劣質(zhì)的產(chǎn)品損害人體健康。

飯后喝湯不科學(xué)

以前人們總是習(xí)慣于在吃完飯菜后再喝湯，說是沖一沖，或者填一下肚中食物的縫隙，這雖然是玩笑的說法，但說明人們確實(shí)有飯后喝湯的習(xí)慣，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，飯后喝湯，容易沖淡消化液，不利于食物的消化，容易引起胃腸疾病，并且飯后喝湯，在吃飽的基礎(chǔ)上再強(qiáng)行補(bǔ)充營養(yǎng)，容易造成營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖。

所以喝湯最好是在飯前，或者專門喝些湯來滋補(bǔ)。

夏天煲什么湯好：六種蔬菜最宜煲湯

本期，我給大家推薦幾種適合煲湯的蔬菜。 　　六種蔬菜最宜煲湯 　　1、 蓮藕。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟后由涼變溫，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與蕓豆熬湯，可改善睡眠質(zhì)量，和排骨一起煲湯能健脾開胃， 適合脾胃虛弱的人滋補(bǔ)養(yǎng)生。需要提醒的是，長時(shí)間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑。 　　2、 白蘿卜。白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效。它能促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。因此，白蘿卜 跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯，不但補(bǔ)氣順氣，還能減輕油膩感。如果不想白蘿卜的辣味太重，煲湯時(shí)蓋子別蓋嚴(yán)。 　　3、土 豆。土豆富含膳食纖維等營養(yǎng)素，吃后可刺激腸道蠕動，能緩解便秘。新鮮土豆煮后在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯。最常見的就是西餐中的 紅菜湯，也叫羅宋湯，把土豆、胡蘿卜、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮，酸甜開胃。此外，土豆牛肉湯也是最經(jīng)典的搭配之一，其鮮味十足，還能健脾養(yǎng)胃。 　　4、海帶。海帶含褐藻膠、海藻酸等物質(zhì)，可以降壓降脂，對動脈出血也有止血作用。此外，海帶富含多種微量元素 ，如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯，或者不搭配任何材料，直接用海帶煲湯也是非常鮮美的。 　　5、 冬瓜。冬瓜性寒，有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，加之冬瓜水分多，是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的 食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多，如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲湯最好要帶皮，因?yàn)槠ぶ胁粌H含有多種維生素和礦物質(zhì)，還含多 種揮發(fā)性成分，具有消暑健脾等保健功效。 　　6、山藥。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營養(yǎng)加倍，還有利于肉湯中營養(yǎng)素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。 　　煲湯技巧大搜羅 　　學(xué) 習(xí)煲廣東靚湯就講究老火、講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥。其它地方的湯就加這個(gè)加那個(gè)，根本就去了原來湯的味 道。湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時(shí)間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。 　　1、材料要選對 　　制好鮮湯的關(guān)鍵所在就在于制湯的原料。通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，采購時(shí)應(yīng)注意鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的浸出物，是湯鮮味的重要來源。 　　2、食品要新鮮 　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 　　3、炊具要選擇 　　制 鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢 等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮 香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。 　　4、煲湯藥材需沖洗 　　中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。 　　5、加水有學(xué)問 　　這 可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對湯的 營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營 養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高。

怎樣燉湯有營養(yǎng)

怎么煲湯最有營養(yǎng)

喝湯是非常流行的飲食方式，在廣東地區(qū)的人最喜歡煨湯，尤其是藥膳湯，喜歡的養(yǎng)生的人大多數(shù)都比較喜歡喝湯，因?yàn)楹葴茏畲蟪潭鹊奈帐澄锏臓I養(yǎng)。有句老話說濃縮的就是精華，搭配好的食材營養(yǎng)全溶在湯水里了，剛燉好的湯讓人直流口水，那么怎么煲湯最有營養(yǎng)呢？

食材的挑選

首先購買的食材要新鮮，選料是很關(guān)鍵的步驟，像現(xiàn)宰的雞鴨，剛上市的骨頭，蹄髈，魚類等都可以。

怎么煲湯最有營養(yǎng)?煲湯要注意什么

使用的炊具

要想煨好湯，最好使用陶瓷，瓦罐等器皿，能非常均勻的受熱，慢慢燉出香味，切不會破壞食材的營養(yǎng)。

注意的火候

先用武火把湯水燒沸，再用文火慢慢燉，使食材的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被溶解出來。燉的時(shí)間不宜太長，這樣反而破壞了食材的營養(yǎng)，只需要一到兩個(gè)小時(shí)就可以了。

怎么煲湯最有營養(yǎng)?煲湯要注意什么

用水量多少

用來煲湯的水最好是純凈水，過濾后的自來水也可以，加多少會影響湯的口感，一般來說，加水量以3:1為宜，不需要用熱水。

煲湯要注意什么

煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。

其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù) 20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí)，使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固，可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。
三煲四燉：

煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆?，而是因?yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長，有些耗工夫。

事實(shí)上，煲湯很容易，只要原料調(diào)配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)），慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

五忌：

一忌中途添加冷水；

二忌早放鹽；

三忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料；

四忌過早過多地放入醬油；

五忌讓湯汁大滾大沸。

怎么煲湯最有營養(yǎng)?煲湯要注意什么

煲湯技巧介紹

蘿卜玉米排骨湯

食材

排骨400g、白蘿卜300g、玉米1根、枸杞10g、小蔥、姜片、料酒、鹽

步驟

1.將排骨洗凈剁成小塊；白蘿卜切滾刀塊；玉米切段；蔥適量、姜4、5片，枸杞適量沖洗干凈。

2.鍋中加冷水放入排骨上火煮開焯燙，以去除血水。

3.水開幾分鐘后將排骨撈出，水倒掉。

4.鍋中另加入足夠的清水煮開后，加入汆燙過的排骨、蔥、姜片和適量的料酒；再次沸騰之后，撇去表面浮沫，轉(zhuǎn)成小火，加蓋煲1小時(shí)。

5.一小時(shí)后放入蘿卜和玉米繼續(xù)煲半小時(shí)。

6.最后5分鐘的時(shí)候加入適量的鹽調(diào)味，再將枸杞放入即可。

煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

買回來的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過于油膩。

羊肉蘿卜枸杞煲 by 西馬梔子

食材

羊肉200g、白蘿卜100g、枸杞10g、料酒、鹽、花椒10粒、蔥、姜、八角1粒

步驟

1.羊肉切塊，用水泡1小時(shí)，泡出血水。

2.準(zhǔn)備好蔥姜 八角 花椒 用紗布包成料包。

3.白蘿卜切成滾刀塊。

4.把羊肉焯水。

5.羊肉下入湯鍋煮開,撇去浮末。

6.加入料包，轉(zhuǎn)小火，煲至1小時(shí)至肉爛。

7.加入鹽和蘿卜繼續(xù)煲30分鐘。

8.再加入枸杞煮5分鐘即可。

加水有學(xué)問

原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以蓋過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。

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