如何避免蔬菜中營養(yǎng)的流失

對于一些家庭主婦來說，做好菜肴是每個主婦的心愿，特別是對于蔬菜的做法一定要有所講究，因為蔬菜的營養(yǎng)成分是很多的，如果得不到恰當?shù)奶幚恚瑫屍渲械臓I養(yǎng)流失，接下來小編將為大家講解，可以避免蔬菜中營養(yǎng)流失了一些方法，希望對各位有所幫助。

(1)蔬菜的清洗要講究方法，最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食，這樣營養(yǎng)就不會流失;

(3)焯菜也要注意在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

(4)切菜時不要過碎、過細，切均勻即可;

(5)蔬菜烹飪中可以適當加醋勾芡;

(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。

(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

(12)涼拌：最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸。

如何防止蔬菜在焯水時營養(yǎng)素丟失？

你這個問題很值得探討，我們在日常生活中會經(jīng)常遇到，希望我的回答能幫到你~

為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，如小白菜在
100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率達65%，燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當?shù)姆椒?，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
采用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處于生理鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜形態(tài)完整，使受熱和觸水面積減少，在原料較多的情況下應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高的水溫中。

　
　焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧化作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多
量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用會使可溶性的營養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。

據(jù)分析，蔬菜經(jīng)正確的焯水操作處理后，維生素C的平均保存率為84.%。
參考資料：/bkwd/sgbk/360457.shtml

青菜用什么方式烹飪能盡量減少營養(yǎng)成分的損失

青菜/蔬菜的健康烹飪原則有如下幾條：

1、時間要短，加水要少。

這里舉例簡單方便的油煮菜，往鍋里放一小碗水（200～250 mL）煮開；加一勺油（食用油），把綠葉蔬菜（300g左右），放進去煮兩三分鐘，盛出來來按自己的喜好加點調(diào)料就行了。

為什么時間要短，因為青菜的營養(yǎng)成分太容易流失啦，煮久了營養(yǎng)就煮沒了。為什么加水要少，因為營養(yǎng)物質(zhì)誰溶于水，水越多蔬菜的營養(yǎng)越容易流失進水里，而你又不會喝掉。

2、少油少鹽，清淡原味。

越是保持原汁原味的蔬菜越是營養(yǎng)保全得好，當你吃著紅燒茄子、干煸豆角等經(jīng)過高溫、高油烹飪的“蔬菜”時，已經(jīng)可以說你不是在吃蔬菜了，就像你在吃薯條的時候，你已經(jīng)不是在吃土豆了。

3、保持新鮮，及時食用。

蔬菜不能久放，盡量吃多少買多少，不要臀。剩的葷菜可以冰箱保存一兩天，但剩的蔬菜必須應(yīng)盡快食用。比起肉類，蔬菜中硝酸鹽比較多，存放過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以強烈建議蔬菜冷藏不超過24小時。

4、沙拉生吃，不要拌醬。

不要看那些纖體套餐、沙拉套餐里否是豐富的水果蔬菜組合，如果你一小杯沙拉醬倒下去，堅持生嚼這些草食的意義就已經(jīng)不存在了。沙拉醬不僅能量頗高，也可能為了其咸鮮味和香甜味加了更多的鹽或糖，吃多了對健康不利。

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