對于一些家庭主婦來說,做好菜肴是每個主婦的心愿,特別是對于蔬菜的做法一定要有所講究,因為蔬菜的營養(yǎng)成分是很多的,如果得不到恰當?shù)奶幚恚瑫屍渲械臓I養(yǎng)流失,接下來小編將為大家講解,可以避免蔬菜中營養(yǎng)流失了一些方法,希望對各位有所幫助。
(1)蔬菜的清洗要講究方法,最好用流水沖洗,不可在水中浸泡;
(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋,湯和菜一起進食,這樣營養(yǎng)就不會流失;
(3)焯菜也要注意在水沸騰時放入,盡量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;
(4)切菜時不要過碎、過細,切均勻即可;
(5)蔬菜烹飪中可以適當加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料:不需要水焯的蔬菜,盡量不焯,以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒:各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿:蔬菜炒好即將出鍋時,適當放一些醋,即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹制各種食物時,盡量不要加堿。
(10)烹調(diào)動物原料時,亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁:勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分融合,既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護維生素C的作用。
(12)涼拌:最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一,并能調(diào)制出多種口味。此外,涼拌時加放食醋,有利于維生素C的保存,加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。
(13)多蒸少炸:蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸。
你這個問題很值得探討,我們在日常生活中會經(jīng)常遇到,希望我的回答能幫到你~
為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的,某些蔬菜烹調(diào)前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析,焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,如小白菜在
100℃的水中燙2分鐘,維生素C損失率達65%,燙10分鐘以上,維生素C幾乎損失殆盡。因此,焯水應(yīng)采用適當?shù)姆椒?,盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
采用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在
60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩(wěn)定,很快會失去活性;沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時如在水中加入1%的精鹽,使蔬菜處于生理鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜形態(tài)完整,使受熱和觸水面積減少,在原料較多的情況下應(yīng)分批投料,以保證原料處于較高的水溫中。
焯水后的蔬菜溫度比較高,它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧化作用,這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多
量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中,由于水的作用會使可溶性的營養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在,效果更好。
據(jù)分析,蔬菜經(jīng)正確的焯水操作處理后,維生素C的平均保存率為84.%。
參考資料:/bkwd/sgbk/360457.shtml
青菜/蔬菜的健康烹飪原則有如下幾條:
1、時間要短,加水要少。
這里舉例簡單方便的油煮菜,往鍋里放一小碗水(200~250 mL)煮開;加一勺油(食用油),把綠葉蔬菜(300g左右),放進去煮兩三分鐘,盛出來來按自己的喜好加點調(diào)料就行了。
為什么時間要短,因為青菜的營養(yǎng)成分太容易流失啦,煮久了營養(yǎng)就煮沒了。為什么加水要少,因為營養(yǎng)物質(zhì)誰溶于水,水越多蔬菜的營養(yǎng)越容易流失進水里,而你又不會喝掉。
2、少油少鹽,清淡原味。
越是保持原汁原味的蔬菜越是營養(yǎng)保全得好,當你吃著紅燒茄子、干煸豆角等經(jīng)過高溫、高油烹飪的“蔬菜”時,已經(jīng)可以說你不是在吃蔬菜了,就像你在吃薯條的時候,你已經(jīng)不是在吃土豆了。
3、保持新鮮,及時食用。
蔬菜不能久放,盡量吃多少買多少,不要臀。剩的葷菜可以冰箱保存一兩天,但剩的蔬菜必須應(yīng)盡快食用。比起肉類,蔬菜中硝酸鹽比較多,存放過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,所以強烈建議蔬菜冷藏不超過24小時。
4、沙拉生吃,不要拌醬。
不要看那些纖體套餐、沙拉套餐里否是豐富的水果蔬菜組合,如果你一小杯沙拉醬倒下去,堅持生嚼這些草食的意義就已經(jīng)不存在了。沙拉醬不僅能量頗高,也可能為了其咸鮮味和香甜味加了更多的鹽或糖,吃多了對健康不利。
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