切菜之后營養(yǎng)還會蒸發(fā)——用堿處理不可取

綠葉蔬菜中的綠色是葉綠素產(chǎn)生的。葉綠素分子當(dāng)中有一個(gè)鎂離子，它幫助蔬菜保持綠色。不過，葉綠素十分“見異思遷”，見到酸之后，特別是加熱的時(shí)候，它就扔掉鎂離子，換成氫離子。這樣，綠葉蔬菜就會褪色發(fā)黃。

在南方地區(qū)，炒菜時(shí)的褪色問題更明顯，因?yàn)槟戏降貐^(qū)的飲水就是弱酸性的。北方的水富含鈣鎂離子，堿性略強(qiáng)一些，所以快速炒菜時(shí)褪色不太明顯。

為了避免這個(gè)麻煩，讓炒青菜的賣相更好，有些廚師在炒菜之前先用堿水、石灰水或者明礬水等來把菜泡一下。但是，和前面說過的堿水浸泡一樣，這個(gè)做法也會促進(jìn)青菜中的營養(yǎng)素?fù)p失。

只有一種時(shí)候，果蔬的加工中會使用堿水，那就是想要去皮的時(shí)候。堿會讓蔬菜水果的細(xì)胞壁變軟，也就能讓果皮容易除掉。比如說，在做桃罐頭的時(shí)候，就要先用堿液浸泡，讓桃子的皮變軟，然后用帶有膠棒的機(jī)器把皮搓掉。

溫馨提示：

蔬菜切得越碎，烹調(diào)時(shí)間就要越短。焯燙蔬菜時(shí)，盡量不要切太碎，以減少溶水流失。

蔬菜一定要現(xiàn)洗現(xiàn)切。切好之后，幾分鐘內(nèi)就下鍋，否則營養(yǎng)素和抗癌成分都會快速損失。

蔬菜顏色從綠變暗并不意味著營養(yǎng)素?fù)p失，沒必要用堿水等來給蔬菜“保綠”。

怎樣吃肉營養(yǎng)損失最少？

肉食生活當(dāng)中常見的食物，有的人擔(dān)心烹飪方式不對會導(dǎo)致肉中的營養(yǎng)流失，下面我就教大家一些方法，用最大程度的保證肉當(dāng)中的營養(yǎng)。
1.首先肉不要用大火過分的猛煮。肉里面的芳香物質(zhì)會隨著猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少，同時(shí)肉也不容易煮爛，吃起來很粗糙，導(dǎo)致寡然無味。

2.吃肉切大塊，大塊一點(diǎn)在烹飪過程中容易保存其中的營養(yǎng)。

豬肉中富含可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉煮豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，所以大塊一些不容易減淡肉的香味。

3.肉類最營養(yǎng)的吃法是燜著吃。肉類富含蛋白質(zhì)，煮和燜使得營養(yǎng)損失較少。

4.另外燉肉的過程中，中途不要加水。

6.如果中途必須加水的話，一定要加熱水，冷水會使肉變硬。

7.燉肉的時(shí)候，鹽不要放得過早，要遲一些放，否則肉不易爛。

8.燉牛肉的時(shí)候，可以加入適量的酒或醋，這樣可以讓肉更軟嫩。

9.燉肉湯的時(shí)候不要總是揭鍋蓋。

日常煮菜時(shí)，怎樣煮可以減少營養(yǎng)的缺失呢？

引言：在日常做菜的時(shí)候，我們需要怎樣做將菜的營養(yǎng)值保持最大呢？所以我們不要再盲目的做菜，要懂得將菜的營養(yǎng)優(yōu)化在最大。所以接下來跟著小編一起去了解一下吧。

一、怎樣做菜更有營養(yǎng)

在平常做菜的時(shí)候，我們一定要懂得正確的烹飪菜肴，所以在一般做菜的時(shí)候，我們選擇的步驟可能會是先洗后切，所以這樣可以讓蔬菜里面的一些營養(yǎng)物質(zhì)保留最大。這個(gè)時(shí)候你會發(fā)現(xiàn)我們剛把菜清洗完之后再切，這個(gè)時(shí)候營養(yǎng)可能會更多，但是你切完再洗，這個(gè)時(shí)候你可能會發(fā)現(xiàn)菜里的一些營養(yǎng)物質(zhì)都被我們洗走了，還可能會有一些細(xì)菌進(jìn)入菜里面，這個(gè)時(shí)候就不利于人體的健康。

而且我們在平時(shí)切菜的時(shí)候不要切的太過于小塊或者是細(xì)，因?yàn)槲覀冎乐蟛说臅r(shí)候是溫度非常高的，所以當(dāng)菜切的太碎這個(gè)時(shí)候菜里面的一些營養(yǎng)物質(zhì)就可能會有所流失，所以我們在切菜的時(shí)候一定記住不要切的太碎，這個(gè)時(shí)候我們所吃的菜他才是會比較有營養(yǎng)的。而且我們在平時(shí)煮菜的時(shí)候，一定要記住一個(gè)原則叫作現(xiàn)切現(xiàn)煮，所以不要將菜切完之后隔夜備用，這樣它里面會有一些細(xì)菌的滋生，還可能會有一些營養(yǎng)的流失，它的水分也會隨之流失。

二、做健康有營養(yǎng)的佳肴

你要知道菜的接觸面積與空氣越大，它的水分蒸發(fā)越快，這些物理小知識一定要懂得。而且我們在平時(shí)煮菜的時(shí)候，一定要懂得控制煮菜的時(shí)間，也要控制炒菜的油溫，所以這些都要合適，這道菜才會充分的有營養(yǎng)。你要知道當(dāng)你焯水時(shí)間過長，里面的維生素可能會有所流失，而且我們在平時(shí)炒菜油溫太高，它的營養(yǎng)流失的會更快，所以為了吃一頓比較美味有營養(yǎng)的菜，一定要注意你的做菜方式。

怎樣煮才不會使?fàn)I養(yǎng)流失

1.淘米遍數(shù)多，營養(yǎng)流失大
中國人對待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數(shù)。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養(yǎng)成分都開始流失。
荀大夫建議：淘米次數(shù)不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對于存放過久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40％，米中的維生素B5損失也較少。
有些人愛吃撈飯，即將米飯煮至半熟時(shí)，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學(xué)的。如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用，因?yàn)楹芏酄I養(yǎng)成分都在米湯中。
2.除了玉米面，煮粥別放堿
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。
3.切菜少使刀，盡量用手撕
蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。
4.果汁營養(yǎng)少，不如水果好
當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個(gè)過程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。
瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁，營養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉。
5.雞蛋營養(yǎng)多，最好煮著吃
就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，煎炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。
不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。
6.煲湯時(shí)間長，營養(yǎng)沒的“靚”
廣東人的飲食最注重湯，這從他們對湯的贊美和對美女的贊美都用同一個(gè)詞“靚”可見一斑。廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認(rèn)為煲的時(shí)間越長越好，一煲就是大半天。荀大夫告訴記者，實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80℃以上就會損失掉，因此，煲湯時(shí)長時(shí)間的文火會將這些營養(yǎng)成分破壞，而蒸發(fā)掉的卻正是精華。
7.冷凍常反復(fù)，其實(shí)很錯(cuò)誤
食物都有保鮮期，最多保存3個(gè)月。以魚為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個(gè)月，魚所含營養(yǎng)素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會損失20％～30％。蔬菜、水果也應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，每放置一天所含維生素就會減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到?jīng)]有了營養(yǎng)再吃。
很多主婦將一大塊凍肉化凍后，將切剩下的肉重又放入冰箱冷凍，認(rèn)為這樣還可以長時(shí)間保鮮。其實(shí)，這是一個(gè)錯(cuò)誤的做法。荀大夫說，有研究表明，反復(fù)冷凍的魚和肉會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失和影響口味。此外，一般保鮮應(yīng)“速凍緩化”，即快速冷凍緩慢化凍。有時(shí)為了加快化凍速度，人們還會用熱水沖洗凍肉，這樣做也是不對的。
8.長期服藥物，要補(bǔ)維生素
藥物也會造成營養(yǎng)素的大量流失，包括治療哮喘和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的類固醇藥物、治療癲癇的藥物和治療甲狀腺疾病的藥物。在服用這些藥物時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持服用鈣制劑及維生素D?？拱d癇藥也會妨礙葉酸吸收。
還有如長期服用抗生素者，會流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能；長期服用阿司匹林者，維生素C容易流失；感冒藥及止痛劑會降低血液中維生素A含量；避孕藥中的黃體素會阻礙維生素B6的功能，妨礙葉酸吸收；黃胺類藥及降膽固醇藥會影響葉酸吸收；高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑以及瀉藥等，都會導(dǎo)致體內(nèi)的鈣、鉀、維生素大量流失；患胃潰瘍、失血性貧血的人，服用抗酸劑、堿性藥物的病人，要注意微量元素鐵的補(bǔ)充。
因此，以上患者在服藥的同時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充各類流失的營養(yǎng)素。
9.攪餡朝一邊，不能來回拌
包餃子時(shí)，很多人會把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。
在和餃子餡時(shí)，可以用剁好的菜餡里的水汁與調(diào)好的肉餡攪拌，這樣菜餡里的營養(yǎng)不會流失。
荀大夫提醒大家特別注意的是，攪拌肉餡時(shí)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個(gè)方向攪，千萬不能來回?cái)嚕@是因?yàn)槿庵兴鞍踪|(zhì)是螺旋狀結(jié)構(gòu)，如果來回?cái)嚂茐牡鞍踪|(zhì)，而蛋白質(zhì)中的親水基因吸收了水分，會使得口感更好，營養(yǎng)也不流失。
10.菠菜炒前焯，鈣質(zhì)吸收好
在炒菠菜前，很少有人知道應(yīng)先把菠菜焯一下，這是因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟?，與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80％以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。
11.吸煙三五支，大損維生素
“飯后一支煙，快活似神仙”，孰不知當(dāng)神仙的代價(jià)是慘重的，它會使你吃的食物變得沒有營養(yǎng)。
荀大夫說，吸10支煙，體內(nèi)就會損失掉25～100毫克維生素C，以及大量B族維生素。而有些吸煙的男士一般一天至少會吸1包，那么會損失多少營養(yǎng)成分，可以自己算算看。也正是由于這個(gè)原因，愛吸煙的男士多半抗感染能力差，愛感冒頭痛。因此，荀大夫建議吸煙男士適量補(bǔ)充B族維生素和維生素C。
12.鍛煉一身汗，補(bǔ)水要及時(shí)
在運(yùn)動過程中，由于能量消耗、出汗等原因，一方面會消耗大量的能源物質(zhì)，另一方面也會造成大量營養(yǎng)素的丟失，如鈉、鉀、碳水化合物等物質(zhì)。如果不及時(shí)補(bǔ)充，很容易導(dǎo)致健身過度和疲勞不易恢復(fù)，會直接影響健身效果。因此，為了提高健身效果，不僅應(yīng)飲用包含糖、水分及電解質(zhì)的運(yùn)動飲品，也要及時(shí)補(bǔ)充特殊的運(yùn)動營養(yǎng)品，特別是對于有增肌或減脂需求的人更是如此。
13.鮮奶莫煮沸，加熱宜隔水
牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時(shí)，不僅色、香、味被降低，營養(yǎng)價(jià)值也會大大減少。
那么，如何加熱牛奶才正確呢？煮牛奶時(shí)，最好不要煮沸，待奶液面上布滿小氣泡，大約是70℃－80℃時(shí)，再稍煮幾十秒就可以了。若使用微波爐加熱，時(shí)間不要長，因?yàn)闇囟纫桓?，牛奶的營養(yǎng)會被破壞。一般加熱牛奶開鍋一分鐘，就應(yīng)立即起鍋。
另外，年輕的媽媽們給寶寶沖奶粉時(shí)，因奶粉的營養(yǎng)成分與鮮奶相似，所以也應(yīng)注意水的溫度別超過60度。
14.狂吃蛋和肉，導(dǎo)致鐵流失
許多兒童患有缺鐵性貧血，體內(nèi)缺鐵會影響孩子的智力———這與孩子們吃肉不吃菜有關(guān)。
原來，很多媽媽認(rèn)為蛋黃和瘦肉中含鐵最多，所以讓孩子大量吃肉，卻不注意讓孩子吃蔬菜和水果。沒想到，孩子的體重蹭蹭地往上走，一查卻是缺鐵性貧血。荀大夫認(rèn)為，蛋黃、瘦肉中所含鐵多為三價(jià)鐵，不易被人體吸收，多數(shù)都會被排泄掉。三價(jià)鐵只有在存在維生素C和酸味物質(zhì)的情況下，才能轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵被人體吸收，而維生素C和酸味物質(zhì)在蔬菜和水果中含得最多，因此，荀大夫提醒家長，讓孩子吃肉的同時(shí)也相應(yīng)地多吃些菜和水果。
15.大魚和大肉，體質(zhì)變酸性
由于肉類都是酸性食物，因此常吃大魚大肉的人們體質(zhì)易呈酸性。當(dāng)體內(nèi)酸堿度嚴(yán)重失衡時(shí)，身體就會動用兩種主要的堿性物質(zhì)———鈉和鈣加以中和。有兩個(gè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了這一點(diǎn)，一天吃含80克蛋白質(zhì)的膳食，有37毫克鈣流失；而一天吃含240克蛋白質(zhì)的膳食時(shí)，外加額外補(bǔ)充1400毫克鈣，還是會流失137毫克鈣。因此，專家建議，日常飲食應(yīng)注意酸堿平衡，吃大魚大肉時(shí)要多搭配一些新鮮蔬菜和水果。
16.食品太精細(xì)，流失礦物質(zhì)
隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，餐桌上形形色色的食品日益精細(xì)化，但在這精細(xì)加工的過程中，流失了大量的維生素和礦物質(zhì)。如精米和白面，經(jīng)過道道工序、加工，葉酸鹽會減少90％，維生素E損失90％以上，維生素B5損失60％，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70％以上。由此，女性常吃精細(xì)的食品，會使得體內(nèi)鈣質(zhì)流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，而缺乏維生素還會患上腳氣和便秘。荀大夫建議，解決這個(gè)問題很簡單，多吃五谷雜糧。
17.飯后立刻走，營養(yǎng)難吸收
“飯后百步走”是許多人的習(xí)慣，可荀大夫認(rèn)為這樣做可能會讓體內(nèi)營養(yǎng)流失。
這是因?yàn)轱埡蟮氖澄铮枰罅康难簛韼椭鞴龠\(yùn)作，若立即運(yùn)動或散步，則四肢血液量增加，相對地減少了胃腸的血液供應(yīng)，影響了消化功能，不利于食物消化，使人體營養(yǎng)吸收受到影響。還有些人飯后喜歡立刻洗澡，皮膚毛細(xì)血管會擴(kuò)張充血，進(jìn)而使消化系統(tǒng)的血流量不足，影響食物的消化吸收。
那么，飯后何時(shí)能從事上述活動呢？據(jù)研究，食物在消化道停留的時(shí)間，脂肪約為5小時(shí)，蛋白質(zhì)約為2小時(shí)，糖類約為1小時(shí)。荀大夫建議，在飯后休息30分鐘至1小時(shí)后，再進(jìn)行輕柔的活動。

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