切菜之后營養(yǎng)還會(huì)蒸發(fā)——切菜還是不切菜

在洗菜之后，切菜是個(gè)重要步驟?？追蜃釉f過“割不正不食”的話，可見切菜的重要性有多大。切菜，就是刀和動(dòng)物或植物組織接觸的過程，它和“撕菜”不一樣。

切菜還是不切菜

切碎、撕碎和整棵的菜有什么不同呢？原來，植物和動(dòng)物都是一個(gè)一個(gè)的細(xì)胞組合起來的。特別是植物，細(xì)胞膜外面還有一層細(xì)胞壁。如果用手來撕菜，總是會(huì)順著細(xì)胞壁撕裂，細(xì)胞里面的東西不會(huì)從撕裂處跑出來，不會(huì)見到氧氣而氧化，也不會(huì)因?yàn)榧?xì)胞破壞而分解。如果用刀切菜就不同了，刀會(huì)把傷口處的細(xì)胞切壞，所以傷口處的細(xì)胞會(huì)接觸到氧氣，其中的營養(yǎng)成分和保健成分會(huì)被氧化而損失。

有些人因此就走極端，干脆把菜刀請出廚房，這倒是大可不必的。畢竟做菜需要切成一定的形狀，如果切得塊太大，或者根本不切，當(dāng)時(shí)倒是損失不大，但是放到鍋里之后怎么辦？半天炒不熟，就要花費(fèi)更長的加熱時(shí)間，最后的結(jié)果，營養(yǎng)素不是損失更大么？

所以，如果還要繼續(xù)烹調(diào)的話，那么細(xì)切的菜應(yīng)當(dāng)快炒，縮短加熱時(shí)間；大塊的菜可以烹調(diào)時(shí)間長一點(diǎn)。如果要焯燙的話，那么菜不宜切得太細(xì)，因?yàn)閺那锌谔幦艹龅臓I養(yǎng)物質(zhì)太多，大部分營養(yǎng)成分就會(huì)跑到焯菜水中被倒掉，損失實(shí)在太大。所以，綠葉蔬菜要焯燙的時(shí)候，最好還是整棵焯燙，或者一片一片葉子撕開焯燙，而不用切碎。

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