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綠葉烹調(diào)后為什么會(huì)變黃

祝由網(wǎng) 2023-07-10 17:54:58

在炒綠葉菜的時(shí)候

，最常發(fā)生的一個(gè)變化就是鮮艷的綠色褪去
，顏色變得發(fā)黃發(fā)暗，呈現(xiàn)橄欖綠色
。一般來說
，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，褪色的可能性就越大
。

綠葉蔬菜的濃重綠色來自葉綠素，它的褪色問題

，也就是葉綠素發(fā)生了一些變化。原來
，葉綠素分子當(dāng)中有一個(gè)二價(jià)鎂離子
，它是綠色的保障
。如果放到鍋里加熱，在酸性條件下
，氫離子就會(huì)鉆進(jìn)葉綠素分子當(dāng)中
，替換鎂離子的位置
，形成“脫鎂葉綠素”
，這時(shí)候，顏色就會(huì)變黃
。所以，炒菜
、煮菜時(shí)酸性越強(qiáng)
，綠色就越容易褪掉
。加醋拌菜時(shí)
，時(shí)間一長(zhǎng)菜葉就會(huì)變黃
，正是這個(gè)緣故。

開著鍋蓋炒菜時(shí)

，蔬菜里面的有機(jī)酸會(huì)揮發(fā)一部分，酸少了
，綠顏色就容易維持。如果蓋上蓋子燜菜
，有機(jī)酸不能揮發(fā)
，溫度也比較高，脫鎂現(xiàn)象就比較嚴(yán)重
，所以燜菜時(shí)綠葉菜的顏色往往不好看。

其實(shí)

，葉綠素的麻煩還不止于此。它還害怕一些酶的作用
。蛋白酶
、脂肪酶都會(huì)影響它的穩(wěn)定性
，還有一種葉綠素酶會(huì)把葉綠素分子上的植醇部分去掉，也會(huì)讓它綠色發(fā)暗
，變得不再好看。

不過

，葉綠素的變色
，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有什么直接的關(guān)系
，也不妨礙人體健康，只是看起來不夠漂亮而已
，那些從葉綠素分子中跑出來的鎂，照樣可以一起吃掉
。

要想保存綠葉蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時(shí)間，讓鎂來不及跑出來

。一般來說，急火快炒或快速焯燙能很好地保持綠色
。綠葉蔬菜烹調(diào)的時(shí)候很少加醋；甚至用堿性物質(zhì)來浸泡菜葉
，會(huì)損失其中的多種營(yíng)養(yǎng)成分，這就是家庭烹調(diào)中所不提倡的了
。

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